Чорний, зелений, білий, червоний чи рожевий – який перець оберете для створення кулінарного шедевра? Кожен відрізняється різним ступенем пекучості, а дехто зі списку і зовсім не перець. Заінтриговані? Ми вже розповідали про найгостріші перці світу, тепер настала черга сушених. Вони не такі гостренькі, як свіжі, але неймовірно запашні. Знаючи про кожен вид, ви зможете вибирати спецію під ваші улюблені страви. А ще експериментуйте, щоб знайти поєднання, які стануть вашими фірмовими.
Чорний перець
Чорний перець – це недозрілий зелений, який росте на вічнозеленій ліані. Його просто зібрали раніше, а потім повільно висушили на сонці протягом двох тижнів, тому він такий зморщений. Для експерименту придбайте в супермаркеті чорний перець горошком різних фірм, відкрийте їх і ви здивуєтеся різноманітності. Один варіант буде мати насичений чорний колір, інший – темно-коричневий, третій – ще трохи світліший. Це залежить від того, наскільки насиченим був зелений перець перед тим, як його зірвали. Чорний перець корисний для здоров’я, бо має у складі сполуку піперин, яка допомагає організму засвоювати поживні речовини, такі як залізо та бета-каротин. А ще захищає клітини від пошкоджень та бореться з проблемами травлення.
Чорний перець додають в бульйони, супи, печеню, плов та у каву, щоб надати легкої пікантності та трішки гостроти. Найбільше свого смаку та аромату він віддасть, якщо підсмажити горошок на сухій пательні, а потім розім’яти в ступці чи перемолоти безпосередньо перед тим, як будете додавати в страву. Якщо мелений полежить деякий час, стане не таким ароматним, бо його ефірні олії швидко вивітрюються.
Червоний перець
Червоний перець – це дозрілі плоди тієї ж рослини, з якої роблять і чорний перець. Оболонка плодів трохи солодкувата, саме тому їх часто з’їдають птиці ще до збору врожаю. Щоб зберегти колір і аромат червоного перцю його сушать виморожуванням, або маринують. Він не надасть виразної пікантності стравам, але зробить смак багатогранним та приємно теплим.
Білий перець
Яке було наше здивування, коли ми дізналися, що білий перець виготовляють з… повністю дозрілого червоного. Його замочують у воді, щоб розм’якшити, а потім знімають верхню червону оболонку. Якщо ви порівняєте горошини чорного й білого перцю, то виявите, що останні за розміром менші, а все тому, що його вже очистили. Втім, білий перець і на смак, і за ароматом буде набагато м’якше чорного. Якщо ви не любите гострі страви, але легкий пікантний шлейф гостроти вам подобається, тоді на кухні обов’язково повинен бути цей вид перцю. Його використовують для виготовлення ковбас, приготування підливок, соусів та й просто коли вкраплення чорного перцю не доречні з естетичної точки зору.
Зелений перець
Перець проходить кілька етапів дозрівання, міняючи свій колір. Зеленим він буває на самому початку свого дозрівання, точніше, поки він не досяг своєї технічної зрілості. Ми вже казали, що з нього роблять чорний перець методом висушування, а щоб зберегти зелений колір, спочатку обробляють діоксидом сірки, а зерна маринують у розчині з сіллю протягом одного тижня, потім промивають і тривало сушать. Ось і весь секрет зеленого кольору. Цей перець представлений на полицях у меленому вигляді та горошку.
Якщо підсумувати, то чорний, зелений і білий перець – це один і той же плід, тільки зібраний у різний час і кожен зі своїми особливостями у виробництві.
Рожевий перець
Рожевий перець, чи його ще називають перуанський та бразильський, – це не перець. Отака дивина. Він лише зовні нагадує традиційні перчинки, а насправді, це плоди перцевого дерева, який схожий на кущ. Квіточки на ньому спочатку перетворюються на зелені, а згодом на яскраво-червоні плоди, які звисають як гроно. Його продають лише у вигляді горошин, бо мелений швидко втрачає свій аромат. Можемо припустити, що рожевий перець, ви не так часто зустрічали на полицях супермаркетів. Причина в тому, що його відносять до одного з найдорожчих перців світу, а гостроти в ньому майже немає, навпаки, смак – солодко-фруктовий. Він містить фенольні сполуки – біфлавоноїди, які корисні для захисту організму і захищають клітини від пошкоджень вільними радикалами. У складі також є галова кислота – потужний антиоксидант. Вона має антибактеріальну та противірусну дію. Його часто використовують у міксі для страв з морепродуктів і дуже рідко додають до м’яса.
Як використовувати різні перці
При виборі перцю потрібно керуватися особистими відчуттями. Якщо хочете вибуховий аромат і смак, перевагу варто віддати чорному перцю. І тут є один лайфхак: візьміть горошини, загорніть у рушник і постукайте по них молотком. Відкривайте, збирайте й додавайте в страву. Цей же трюк можна робити й з іншими видами перцю.
Якщо вам потрібно підкреслити смак страву без сильної пекучості, беріть білий перець. Вважається, що він краще підходить до риби й овочів, але це не правило, а лише рекомендація, тому експериментуйте. Цей перець добре додавати і в маринади.
Зелений перець добре використовувати, коли не знаєш смакові вподобання людини, щоб страва вийшла без пекучості та різкого запаху, але з благородним посмаком. Він гарно розкривається у суфле, паштетах, легких овочевих салатах, ним можна посипати зверху овочі-гриль.
Готувати – це просто!
