Ви теж помітили, що популярність ревеню зростає з кожним роком? З нього роблять різноманітні напої, варення, соуси та, звісно, випічку. Найчастіше румбамбар стає у пригоді, коли йдеться про пироги, тарти та кекси, адже він ідеально поєднується з тістом. Втім, щоб цей тандем спрацював на всі сто, вкрай важливо правильно підготувати ревінь до випікання. Як саме це зробити, розбираємося разом із нашим кухарем В’ячеславом Шульгіним.
Читайте також
Коктейлі та напоїОсвіжаючий літній напій. Компот з ревеню за рецептом Євгена Клопотенка 
ВаренняКласичний рецепт. Варення з ревеню на зиму від Євгена Клопотенка
Зміст
Підготовка ревеню до випікання
Для випічки обирайте щільні та тверді стебла без зовнішніх пошкоджень. Як правило, чим тонше стебло, тим ніжніше воно всередині. Перед приготуванням починаємо з базового: ревінь потрібно добре помити під проточною водою, далі зрізати кінці кожного стебла та добре просушити паперовими рушниками. На цьому етапі румбамбар інколи очищають від волокнистої зовнішньої частини, але сенсу в цьому немає, оскільки ревінь сам по собі волокнистий. Втім, у зрілих черешків шкірка набагато жорсткіша, тож в окремих випадках її дійсно варто зчищати.
Як прибрати зайвий сік із ревеню
Стебла ревеню дуже соковиті, тому під час випікання вони виділяють доволі багато рідини. У поєднанні з бісквітним тістом це може стати проблемою, оскільки пиріг не пропечеться ідеально та залишиться вологим. Перед випіканням можна прибрати зайвий сік із ревеню. Для цього змішайте порізаний овоч із цукром, залиште на 15–20 хвилин у друшляку, щоб вся зайва рідина стекла. Додатково можна промокнути ревінь паперовими рушниками. Також можна протушкувати румбамбар із цукром протягом 2–3 хвилин на пательні, а далі злити зайву рідину. Водночас це не є обовʼязковим правилом у приготуванні. Наприклад, шарлотка з ревенем, яку наша команда готувала нещодавно, вийшла вміру вологою та максимально ніжною. Тож це, радше, питання смаку та бажаної консистенції готової випічки.
А як щодо пісочного тіста? Якщо ви хочете приготувати відкритий пиріг або тарт з ревенем, треба зважати на декілька моментів. Кількість соку у стеблах залежить від сорту ревеню та його віку (чим молодші черешки, тим вони соковитіші). На перший погляд, здається логічним поєднати овоч із крохмалем, щоб уникнути розмокання тіста від зайвої рідини. Але цікаво те, що сік ревеню містить природний пектин, який у поєднанні з цукром перетворюється на ніжну желеподібну начинку. Вона цілком нормально триматиметься всередині пирога, не потребуючи додаткових загущувачів. Якщо ж просто змішати румбамбар із крохмалем та цукром, він може повністю не розчинитися, що негативно вплине на начинку: вона стане каламутною та навіть трохи борошнистою на смак.
Якщо хочете спробувати поєднати цей овоч із пісочним тістом, шукайте рецепт крамбла з ревенем і полуницею за посиланням.
Як прибрати гіркоту з ревеню
Зрілі стебла ревеню часто гірчать, але це можна легко виправити. В цьому випадку потрібно обовʼязково очистити черешки від шкірки перед приготуванням. А далі бланшувати їх: спочатку занурити в окріп на 1–2 хвилини, а потім помістити в крижану воду. Завдяки цьому смак овочу стане мʼякшим та ніжнішим. Якщо ви плануєте використовувати такий ревінь для випічки, ретельно злийте зайву рідину після бланшування перед додаванням у тісто.
Як карамелізувати ревінь
Ревінь можна додавати до випічки у сирому вигляді або ж карамелізувати його подібно до яблук та інших фруктів. Принцип однаковий: спочатку підготуйте сам ревінь, поріжте його на шматочки однакового розміру, а далі карамелізуйте на пательні з цукром та водою. Враховуйте, що румбамбар готується доволі швидко, тож важливо не перетримати його на сковороді, адже він може перетворитися на пюре. Далі потрібно відкинути ревінь на сито, щоб позбутися зайвої рідини, та охолодити перед додаванням у тісто. Такий карамелізований румбамбар класно працює в пісочних тартах з вершковими кремами, де основа пропікається заздалегідь.
