Якщо ви любите готувати малосольні огірки влітку або заготовлюєте продукт на зиму, точно стикалися з тим, що огірок гірчить. Це природний процес, на який можна вплинути хіба що на етапі вирощування. Втім, у домашніх умовах виправити таку недоречність також можливо, причому зробити це доволі просто. У цій статті пояснюємо, чому огірок гірчить та як уникнути неприємного посмаку, якщо ви готуєте закуски з цього овочу.
Зміст
Чому огірок гірчить
Огірки гірчать через особливу речовину, що зветься кукурбітацин. У процесі росту вона накопичується у листі, а далі поширюється по всій рослині. Найчастіше найбільше кукурбітацину накопичується біля плодоніжки та в шкірці, тому саме ці частини можуть бути найбільш гіркими. Водночас сучасні сорти огірків спеціально виводять із низьким вмістом цієї речовини, тому гіркота трапляється значно рідше, ніж це було колись. Це може відбуватися через декілька причин, як-от спека, недостатня кількість вологи, різкі перепади температури чи неправильний догляд. Також рівень кукурбітацину підвищується як відповідь на шкідників, оскільки ця речовина токсична. Це такий собі захисний механізм, який огірки використовують, щоб себе захистити. Власне, це причина, чому колись огірки не вживали в їжу, бо вважали їх отруйними. Але насправді для людини кукурбітацин у тому дозуванні, що мають огірки, не є небезпечним.
Як прибрати гіркоту з огірків
- Якщо ви готуєте биті огірки або іншу закуску й переживаєте, що овоч може гірчити, попередньо його можна замочити у воді. Достатньо просто залити огірки, попередньо зрізавши кінчики, чистою холодною водою та лишити на 3–6 годин. Якщо вода за цей час нагріється, її можна один раз замінити на свіжу холодну. Так огірки не лише втратять частину гіркоти, а й стануть більш хрусткими.
- Другий спосіб також простий. Гіркота, як правило, концентрується саме у шкірці огірків, тому потрібно просто почистити їх, зрізавши товстий шар шкірки. Такий лайфхак підійде для приготування салатів та інших страв зі свіжими огірками.
- Також гіркоту добре прибирає сіль. Для цього потрібно нарізати овоч та щедро присипати сіллю. Через 30 хвилин огірки потрібно промити звичайною водою. Або ж просто розріжте огірок, присипте сіллю одну половинку, накрийте другою та злегка потріть частини одна об одну. В результаті утвориться пінка, яку достатньо змити водою. Після цієї маніпуляції гіркота має зникнути. Цей спосіб працює, якщо вам потрібні свіжі огірки для салатів та інших закусок.
- Гіркий смак прибирає термічна обробка. Інакше кажучи, гіркі огірки цілком підходять для консервування на зиму, адже під час маринування чи консервування гіркий присмак зазвичай стає значно менш помітним. Цьому сприяють гарячий розсіл або маринад, а також сіль, оцет і спеції, які роблять смак більш збалансованим. А ще ви можете поекспериментувати та приготувати смажені огірки за рецептом Євгена Клопотенка.
Як обрати огірки без гіркоти
Щоб огірки з найменшою ймовірністю мали гіркий смак, важливо звертати увагу на їхній зовнішній вигляд. Завжди обирайте насичено-зелені плоди без плям, зокрема жовтих. За текстурою огірки мають бути твердими та пружними. Також звертайте увагу на розмір плодів. Найчастіше найсмачнішими вважають невеликі або середні огірки — вони мають тоншу шкірку, дрібніше насіння та рідше гірчать. Якщо є можливість, спробуйте шматочок огірка з боку плодоніжки: саме там гіркота проявляється найсильніше. Зберігайте огірки без попереднього миття, оскільки волога пришвидшує псування продукту і, відповідно, погіршує смак овочу.
