Запікання в духовці здається простим способом приготувати м’ясо без надлишку олії. Але часом мрія отримати соковитий шмат рум’яного м’ясця розбивається об прикру реальність, коли з духовки ви дістаєте жорсткий шматочок, який складно навіть прожувати… Чому так відбувається, та як зробити м’ясо в духовці соковитим? Розбираємося в базі ідеального маринаду для запікання та секретах приготування м’яса в духовці.
Дивіться кращі маринади для м’яса від Євгена Клопотенка за посиланням.
Зміст
Формула ідеального маринаду
Щоб приготувати ідеальний маринад до м’яса вам не обов’язково шукати точний рецепт чи бігти в магазин за правильними інгредієнтами — достатньо розуміти базовий принцип приготування. Формула проста: вам потрібно поєднати щось кисле з чимось жирним та додати спецій.
Кислота розм’якшить м’ясні волокна та зробить страву ніжною. Джерелом кислоти може бути лимонний сік, оцет (краще брати яблучний або винний), вино, кислі яблука, ківі або вишні, кефір або йогурт.
Жир потрібен, щоб м’ясо вийшло соковитим, а також допомагає жиророзчинним спеціям краще розкрити свій аромат. Це може бути соняшникова, оливкова або будь-яка інша олія для запікання, а також сметана чи майонез.
Спеції для смаку та аромату. Тут ви обмежені хіба власною фантазією, але якщо впевнені у своєму виборі, то радимо спробувати сіль, чорний перець, часник, цибулю, паприку, ароматні трави (чебрець, розмарин, орегано).
Як замаринувати м’ясо для запікання
Різні види м’яса різняться вмістом жиру, смаком, текстурою, а тому потребують трішки різного підходу до маринування.
Як замаринувати яловичину для запікання
Це досить примхливе м’ясо, яке легко пересушити. Найкращим вибором є маринади на основі червоного сухого вина, соєвого соусу з додаванням гірчиці або мінеральної газованої води. Газ та кислота швидко розм’якшать щільні волокна.
Якщо шматок яловичини старий і жорсткий, додайте в маринад кілька шматочків ківі на 20–30 хвилин. Завдяки вмісту ферменту актинідину, ківі є секретною зброєю для жорстких м’ясних волокон.
Як замаринувати свинину та реберця
Свинина має порівняно вищий вміст жиру, а тому для неї добре підійдуть маринади на суміші французької гірчиці, меду, часнику та соєвого соусу. Для ребер чудово підходить густий і солодкуватий маринад для реберець на основі томатної пасти або соусу барбекю з додаванням копченої паприки, яка підкреслить м’ясний смак. Маринад на мінеральній воді також чудово працює, особливо для швидкої підготовки м’яса на шашлик. Смачні та універсальні маринади для свинини від Євгена Клопотенка зібрані за посиланням.
Як замаринувати м’ясо птиці
Щоб отримати соковите куряче філе в духовці, маринад має бути делікатним — ідеально підійде грецький йогурт або сметана з додаванням карі, сушеного часнику та лимонної цедри. Кисломолочні продукти м’яко діють на ніжні волокна птиці. Таким же чином готується і ніжне стегно індички, рецепт якого обов’язково має включати тривале маринування (від 4 годин) у соєво-імбирному соусі з вершковим маслом. Для жирніших частин курки (стегна, гомілки) можете обрати різні маринади, наприклад, із гірчицею, соєво-медовий маринад, маринад із томатної пасти та часнику. Ідеальні маринади для курки дивіться за посиланням.
Читайте також
Другі стравиЯк смачно запекти філе стегна в духовці + дві ідеї шаурми із запеченого філе стегна: рецепт Євгена Клопотенка 
М'ясніСекрет соковитості м’яса розкрито. Запечена свинина в тісті від підписниці
Кулінарні лайфхаки запікання м’яса
Для максимальної соковитості важливий не лише маринад, але й маленькі дрібниці. Наприклад, не варто ставити запікатися м’ясо прямо із холодильника, натомість залиште його “відпочити” за кімнатної температури хоча б на 30 хвилин. Такий простий крок сприятиме розм’якшенню м’ясних волокон.
Для великих шматків м’яса спробуйте технологію повільного випікання за низьких температур. Покладіть відріз попередньо замаринованого м’яса у рукав, згорток з фольги, гусятницю або чавунну форму з кришкою (вони перешкоджатимуть випаровуванню вологи). Готувати потрібно на невисоких температурах, наприклад, 85-130 градусів, а щоб м’ясо приготувалося як слід — збільште час випікання до 4-6 годин (залежно від розміру м’яса та обраної температури). Якщо хочете отримати рум’яну скоринку, то за 10-15 хвилин до завершення приготування розкрийте фольгу (або зніміть кришку) і підніміть температуру в духовці до 200 градусів.
Коли ви дістали м’ясо з духовки, не поспішайте його різати! Дайте йому просто перепочити 10–15 хвилин. За цей час м’ясні соки, які піднялися до поверхні через високу температуру, рівномірно розподіляться по всьому шматку.
Чи потрібно змивати маринад з м’яса перед запіканням
Багато людей вагаються, чи змивати маринад, чи викладати м’ясо в духовку як є? Зазвичай його не потрібно змивати, але є нюанси.
Якщо маринад жирний та густий, є сенс прибрати надлишок суміші. Крім цього шматочки часнику, трав та цибулі можуть горіти при високих температурах, тож варто видалити їх перед запіканням. Для цього просто проведіть по шматку м’яса тильним боком ножа або силіконовою лопаткою, прибираючи зайве.
Рідкий маринад на основі соєвого соусу, вина, мінеральної води, оцту можна промокнути паперовим рушником, щоб м’ясо запікалося, а не варилося у надлишку рідини.
Якщо ви хочете, щоб м’ясо мало солодкуватий посмак меду чи соусу барбекю, але при цьому не горіло в духовці — приготуйте на їх основі глазур, яку нанесете пензликом на м’ясо ха 10 хвилин до кінця приготування. За цей час цукор встигне красиво карамелізуватися, але точно не згорить.
Спробуйте також маринади для риби з гранатовим соком, імбиром та м’ятою.
