Італійська кухня відома не лише піцою та пастою. Це цілий світ регіональних традицій та локальних продуктів, які формують характер кожної страви. Італійські соуси відіграють ключову роль у гастрономічній культурі країни. Серед цього різноманіття особливе місце посідає соус песто, який став кулінарним символом Лігурії та одним із найвідоміших соусів у світі. Як правильно його готувати, які види песто існують та як зберігати соус — у цій статті зібрали все найважливіше про популярний продукт.
Зміст
Що таке соус песто: походження
Найвідоміший варіант соусу називається песто алла дженовезе (Pesto alla Genovese) — песто по-генуезьки, і він походить із міста Генуя в регіоні Лігурія на північному заході Італії. Його історія сягає XIX століття, коли рецепт уперше був записаний у кулінарній книзі La Cuciniera Genovese (1863) і з того часу став невід’ємною частиною місцевої кухні. Соуси, схожі на песто, мали попередників ще в Стародавньому Римі (наприклад, moretum — паста з трав, сиру та оливкової олії), але саме генуезький варіант із базиліком зробив цей соус знаменитим на весь світ.
Класичний склад песто
Песто алла дженовезе готують із генуезького базиліку, який з 2005 року має захищене походження. Такий статус надається продуктам, які вирощуються у чітко визначеному регіоні, мають традиційну технологію виробництва, отримують свої особливі властивості саме завдяки природним умовам цієї місцевості. У випадку з базиліком це означає, що справжній генуезький базилік вирощують у регіоні Лігурія (навколо Генуї) за суворо встановленими правилами. Контролюється все: від сорту насіння і способу вирощування до висоти рослини та аромату листя (він не повинен мати ментолових нот).
До складу класичного песто також входять кедрові горіхи, часник, сіль, оливкова олія та пармезан. Найчастіше використовують лише пармезан, однак згідно з італійською традицією краще поєднувати два види сиру: приблизно 2/3 пармезану та 1/3 пекоріно сардо — витриманого овечого сиру з Сардинії. Саме ця комбінація створює глибший, збалансованіший смак із виразною солоністю та нотами умамі. Всі інгредієнти традиційно перетирають у мармуровій ступці дерев’яним товкачем, щоб не перегріти ніжні листочки і зберегти насичений аромат. Хоча можна використати блендер, класичний спосіб залишається еталоном якості.
Дізнайтеся детальний рецепт класичного соусу песто за посиланням. У Лігурії соус подають із такими видами пасти, як трофі (трофʼє), тренетте, корцетті, а також із ньоккі. В інших місцевостях песто готують зі спагеті або лінгвіні. Ви можете експериментувати й додавати соус до будь-яких макаронів на ваш смак.
Популярні види песто
Попри визнаний статус традиційного соусу песто у світі, існує безліч варіацій, які варто спробувати.
- Песто алла трапанезе (Pesto alla Trapanese) — сицилійський песто з томатами, чорним перцем та мигдалем замість кедрових горіхів. Страва притаманна традиційній кухні італійської провінції Трапані.
- Песто россо (Pesto rosso) — ще один сицилійський різновид. Відрізняється тим, що до складу страви входять вʼялені томати.
- Песто моденезе (Pesto modenese) — це традиційний італійський соус із регіону Емілія-Романья (місто Модена). На відміну від класичного зеленого песто, він не містить базиліку чи горіхів та готується на основі свинячого сала з додаванням часнику, розмарину та пармезану.
- Песто з руколою (Pesto alla Rucola) — той самий зелений песто, але з руколою замість базиліку.
За аналогією можна приготувати зелений песто зі шпинатом або кінзою соло або ж міксувати різні види зелені між собою. Те саме стосується горіхів та олії. У різних регіонах Італії цілком нормально замінювати кедрові горіхи на волоські через їхню доступність. Горіхи ретельно відбирають, а гірку шкірку обовʼязково видаляють. У деяких рецептах кедрові та волоські горіхи змішують у різних пропорціях. У давнину олію було важко знайти, тому замість неї додавали вершкове масло, оскільки молочні продукти, навпаки, були легкодоступними.
Всі ці варіації роблять песто універсальним соусом, який можна готувати по-різному та використовувати в різних рецептах. Якщо ви ніколи не готували цю страву раніше, радимо спробувати соус песто з волоськими горіхами та базиліком за рецептом Євгена Клопотенка.
Як правильно зберігати соус песто
Щоб песто зберіг свіжість і смак, дотримуйтеся кількох порад:
- Холодильник. Свіжий песто краще зберігати у герметичній банці чи контейнері. В такому форматі соус можна тримати до кількох днів, зверху заливши тонким шаром оливкової олії, щоб захистити продукт від окиснення.
- Заморожування. Песто чудово зберігається в морозилці в формах для льоду. Порції по 1–2 кубики зручно додавати до пасти чи інших соусів.
Якщо ви купуєте вже готовий соус песто, також зберігайте продукт у холодильнику, дотримуючись термінів придатності після відкриття.
З чим їсти соус песто
Традиційно соус песто додають до різноманітних видів пасти: трофі (трофʼє), тренетте, корцетті, спагеті, лінгвіні. Втім, немає жодних обмежень у використанні песто в найрізноманітніших рецептах. Соус смакуватиме із салатами, овочевими стравами або як додаток до мʼяса чи риби. Наш фаворит — крученики з куркою та соусом песто за рецептом Євгена Клопотенка.
