Поговоримо про гриби? Це доволі цікавий продукт, який за умови правильного приготування робить будь-яку страву особливою. І ось тут потрібно добре розібратися у технології підготовки грибів, адже якісь із них можна одразу смажити чи запікати, а інші потрібно обовʼязково відварювати. Це не кулінарний прийом, а буквально необхідність, від якої залежить, чи безпечно цей продукт вживати.
Зміст
Чому гриби потрібно варити
Коли йдеться про куплені в магазині печериці чи гливи, питання про відварювання не стоїть. Ці гриби можна одразу готувати, оскільки вони культивовані та вирощені у спеціальних для того умовах: вони ростуть на субстратах, а не в землі, тому не накопичують бруд і важкі метали. Ба більше, якщо попередньо відварити такі різновиди грибів, вони втратять свій смак та аромат, що геть не грає на руку у приготуванні смачних страв.
А ось дикорослі лісові гриби (лисички, опеньки, білі гриби) не можна вживати без попередньої підготовки та відварювання. Причина проста: вони можуть містити токсичні речовини, які здатні призвести до отруєння після потрапляння в організм людини. На жаль, за даними Держпродспоживслужби України, випадки отруєння лісовими грибами — не рідкість.
Підготовка грибів перед варінням
Лісові гриби не можна купувати на стихійних ринках та на автошляхах. Купуйте гриби лише на стаціонарних ринках, де вони проходять ветеринарно-санітарний контроль. Якщо ви не маєте відповідної компетенції, ніколи не збирайте гриби самостійно — це може коштувати вам життя! Якщо ви впевнені у якості куплених грибів, перед варінням їх необхідно правильно підготувати.
- Переберіть гриби, обовʼязково утилізуйте ті, що мають будь-які ознаки псування, зокрема червивості.
- Промийте гриби під проточною водою та за необхідності зріжте низ ніжок або зачистьте їх ножем. Це потрібно зробити, щоб позбутися залишків землі та бруду.
- Якщо гриби надто брудні, попередньо їх можна замочити у воді щонайменше на 15–20 хвилин, щоб було легше позбутися засохлого бруду.
- Після очищення великі гриби, як-от білі, потрібно розрізати навпіл, щоб перевірити, чи немає в них шкідників. Якщо все добре, далі їх можна відварювати. Тут усе залежить від виду грибів та їхнього розміру.
Скільки варити білі гриби
Після підготовки білі гриби потрібно залити чистою водою та довести до кипіння на великому вогні. Пінку, що буде утворюватися на поверхні, обовʼязково прибирайте. Далі можна зменшити вогонь та варити продукт протягом 40 хвилин. Якщо ви варите білі гриби, порізані невеличкими шматочками, час варіння можна скоротити до 20–30 хвилин з моменту закипання води. Гарним індикатором того, що гриби готові до подальшого приготування, є відсутність новоутвореної піни. Солити воду необовʼязково, якщо далі ви плануєте смажити або запікати гриби — тоді ж і посолите! Також цей продукт ідеально підходить для заготовок. Радимо приготувати мариновані білі гриби за рецептом Євгена Клопотенка.
Скільки варити лисички
Підготовлені лисички заливаємо чистою водою та доводимо до кипіння на середньому вогні. З моменту закипання лисички потрібно варити не більше 15–20 хвилин, інакше вони можуть стати надто гумовими. Якщо на поверхні утворюється піна, її також потрібно знімати. Цього часу термічної обробки достатньо для подальшого приготування страви. Інколи лисички відварюють двічі — саме так готуються лисички в сметані за рецептом Євгена Клопотенка. Але в цьому рецепті й час варіння значно коротший.
Скільки варити опеньки
Опеньки заливають чистою водою та доводять до кипіння. Коли на поверхні зʼявиться піна, гриби відкидають на сито, промивають проточною водою та знову заливають водою. З моменту закипання води достатньо 20–25 хвилин варіння. Детальніше про те, скільки варити опеньки та як підготувати продукт до термічної обробки, читайте у нашій статті за посиланням. Якщо ви раніше не готували ці гриби, радимо зробити мариновані опеньки, які ідеально смакуватимуть з картоплею.
Скільки варити лісові гриби
Білі гриби, опеньки та лисички — найпопулярніші види лісових грибів, які можна купити у магазині, на ринку або зібрати самостійно (але виключно в тому випадку, якщо ви знаєтеся на цьому!). Втім, існують інші дикорослі гриби, які також потрібно термічно обробляти перед приготуванням.
- Маслюки найчастіше відварюють двічі. Спочатку до закипання, далі воду зливають і знову доводять до кипіння. З моменту закипання води гриби повторно відварюють протягом 15–20 хвилин.
- Зморшки перед приготуванням інколи замочують у воді на 1–2 години, а далі промивають під проточною водою. Після цього відварюють перший раз до закипання та другий раз (у новій чистій воді) протягом 15–20 хвилин.
- Строчки схожі на зморшки візуально, але це різні гриби. Їх миють від бруду та розрізають на невеличкі шматочки (у грибних лабіринтах можуть залишатися комахи, тож цей етап пропускати не можна). Далі заливають водою з додаванням солі (1 ст. л. на 1 л води), перемішують та залишають на 20 хвилин. Після цього строчки потрібно промити під проточною водою, помістити в каструлю, залити водою та довести до кипіння. З моменту закипання води варіть строчки 15–20 хвилин. Далі дістаньте гриби з відвару, промийте під проточною водою, знову залийте чистою та відваріть повторно протягом 15–20 хвилин з моменту закипання води.
- Хлющі перед варінням замочують у підсоленій воді щонайменше на 1 годину. На кожен літр води використовуйте 2 ст. л. солі. Для квашення або маринування хлющі вимочують і по 3–5 днів. У такому випадку воду періодично міняють, а щоб гриби не потемніли, оскільки вони спливають над водою, їх ставлять під гніт. Якщо ви плануєте смажити або тушкувати хлющі, після короткого вимочування їх промивають під проточною водою, поміщають у каструлю, заливають чистою водою та варять протягом 15 хвилин з моменту закипання води.
- Зеленушки також замочують, але у теплій воді з додаванням солі (на 1 л води 1–2 ст. л. звичайної нейодованої солі). Потім їх буде простіше вимити від бруду та піску. Далі гриби поміщають у каструлю, заливають водою та варять протягом 15 хвилин з моменту закипання води. Краще проварити гриби двічі, міняючи воду на свіжу. У цьому випадку варіння потрібне, аби максимально добре вимити з грибів залишки піску.
Скільки варити гриби: загальні правила
Якщо глибше зануритися у вивчення різноманітних рецептів з лісовими грибами, ви побачите, що час варіння може різнитися навіть у межах одного різновиду грибів. Втім, залишаються загальні правила, які стосуються підготовки продукту до термічної обробки. Якщо ви маєте справу з умовно-їстівними грибами, як-от хлющі, сморжі чи зеленушки, краще проварити їх двічі. Токсичні речовини, що містяться у грибах, не зникнуть безслідно — вони перейдуть із грибів у відвар. Тому після варіння гриби краще вручну діставати з води шумівкою, а сам відвар обов’язково утилізувати. Після повторного відварювання робимо те саме! Після варіння додатково промиваємо гриби під проточною водою. Під час варіння на поверхні води утворюється піна, яку необхідно знімати. Якщо гриби великі, розрізайте їх на декілька частин, щоб виявити комах всередині грибних лабіринтів.
Ніколи не змішуйте різні види грибів під час сортування, миття та відварювання. Готуйте їх окремо, навіть якщо після термічної обробки ви плануєте робити з них одну страву. І найголовніше — якщо ви сумніваєтесь у безпечності грибів, з якими маєте справу, не вживайте їх у їжу. Отруйні гриби не стануть безпечними після відварювання чи смаження!
Відмова від відповідальності. Ця стаття має ознайомлювальний характер. Перш ніж вживати той чи інший продукт, проконсультуйтеся зі своїм сімейним лікарем або дієтологом.
