Ми часто отримуємо запитання, чи можна зменшити кількість цукру в рецептах випічки вдвічі або ж узагалі прибрати його з рецепта… Але не завжди це так просто, адже цукор відповідальний не лише за рівень солодкості вашого десерту, але й виконує інші функції, наприклад сприяє стабілізації збитих яєць та кремів, відповідає за смак випічки. Нумо розбиратися, коли та як змінювати пропорції цукру, що б не розчаруватися результатом.
Нагадуємо, що нещодавно ми вже пояснювали, чи підходить рослинне молоко для випічки та яке краще обрати.
Навіщо взагалі цукор у випічці
Насичення киснем та стабілізація. Гранульований цукор необхідний для збивання яєць, яєчних білків та жовтків для рівномірного насичення маси киснем та її стабілізації. Часто саме збиті з цукром яйця є основою багатьох рецептів, запорукою їхньої текстури об’єму та смаку.
Термін зберігання. Цукор допомагає якомога довше зберегти випічку свіжою та смачною.
Карамелізація. Якщо ви хочете досягти апетитною рум’яного кольору, без цукру цього зробити не вдасться.
Активація дріжджів, адже цукор — їхня їжа та паливо.
Ніжність і вологість коржів, пирогів та печива. Цукор сприяє вологості та ніжності випічки, тоді як його відсутність може стати причиною. жорсткості та сухості виробу.
Як зменшити кількість цукру у випічці
- Зменшуйте кількість цукру не більш як на 25-30 % від вказаної в рецепті. Таким чином вам, найімовірніше, вдасться зберегти текстуру та зовнішній вигляд десерту, просто зробивши його менш солодким.
- Спробуйте частково замінити цукор фруктами або сухофруктами. Таке рішення особливо добре працює для галет та крамблу. Втім, зі свіжими фруктами слід бути особливо обережними, оскільки вони також виділяють багато соку, який може негативно вплинути на консистенцію випічки та стати причиною, чому ваші пироги та печиво залишаються глевкими всередині. Тому оптимальним вибором є банани, а також фініки, які можна подрібнити в блендері та додати до тіста або начинки.
- Зверніть увагу на цукрозамінники, наприклад ксилітол (ксиліт), який часто використовують у продуктах для діабетиків. Він добре розчиняється у воді, при випіканні поводиться приблизно як цукор, а також містить на 40 % менше калорій, ніж цукроза, а його глікемічний індекс (ГІ) є на 7 % нижчим, ніж у глюкози. Крім цього у випічці використовують сорбіт та стевію. Втім варто пам’ятати, що багато цукрозамінників мають свої недоліки та насправді не завжди є здоровішою альтернативою рафінованому цукру.
- Якщо мова йде про печиво, можна приготувати пісне тісто з додаванням горіхів та, за бажанням подрібнених фініків чи інших сухофруктів. Просто подрібніть горіхи (мигдаль, пекан) та сухофрукти в блендері та вмісіть їх в тісто — у результаті ви отримаєте цікаве на смак хрумке печиво, яке, за бажанням можна додатково полити медом перед подачею. Крім цього в рецептах печива цукор можна замінювати медом та сиропами, але при цьому слід уважно контролювати консистенцію тіста.
- Спробуйте додати прянощі, такі як корицю, кардамон, дрібку мускатного горіха чи ваніль, оскільки вони асоціюються у нас із солодощами і можуть частково “обманути” любителів солоденького.
- Зрештою, випічка не обов’язково повинна бути солодкою! Якщо ви любите пекти, зверніть увагу на солоні пироги та печиво. Гарним прикладом є французький кіш лорен, осетинський пиріг чи різноманітні закриті пироги із м’ясною начинкою.
