Останні роки все частіше можна зустріти написи на етикетках продуктів «без глютену» або «містить сліди глютену». Така пильна увага обумовлена тим, що вони можуть викликати алергічну реакцію у певної категорії людей або стати причиною проблем зі шлунково-кишковим трактом. Мені стало цікаво, які саме продукти містять глютен і кому треба їх остерігатись?
Зміст
Що таке глютен
Клейковина або глютен – це група рослинних білків, які містяться в різних злаках, таких як пшениця, жито, ячмінь та овес, а також їхніх гібридах (тритикале, спельта, камут) та похідних від цих продуктів.У кулінарії глютен виконує роль зв’язувального елемента: надає тісту еластичності, пружності, допомагає йому підніматися та утримувати форму й вологу під час випікання. Джерела глютену можна поділити умовно на явні (хліб, випічка, макаронні вироби, крупи (кускус, булгур, манна, перлова, ячна, пшенична), пиво, солод) та приховані (готові соуси (соєвий, кетчуп, майонез), ковбасні вироби та напівфабрикати, крабові палички, деякі види солодощів).
Целіакія та інші причини непереносності глютену
Для більшості людей глютен є цілком безпечним, тим паче якщо споживати його в помірній кількості. Але є категорія людей, які страждають на аутоімунне захворювання під назвою целіакія, що характеризується непереносністю глютену. У таких людей навіть невелика кількість продукту з клейковиною одразу провокує яскраво виражені симптоми: нудоту, блювання, здуття, відчуття переповненості шлунку, м’язові судоми, екзему, почервоніння та припухлість язика тощо. Втім, згідно із дослідженнями, дослідження, людей, які хворіють целіакією лише 1% на планеті. На жаль, для них існує один спосіб вберегти себе від наслідків хвороби– повна відмова від продуктів, які містять глютен. Крім цього існують інші причини, чому люди можуть повністю вімовлятися або ж обмежувати вживання клейковини, серед яких:
Алергія на пшеницю. На відміну від целіакії, алергічна реакція трапляється на лише на глютен, але й на інші білки, що входять до складу пшениці. Симптоми з’являються швидко: від кропив’янки, набряків та розладів ШКТ до анафілаксії. За такої алергії зазвичай виключають з раціону пшеницю, але інші глютенові злаки (жито, ячмінь) іноді можуть залишатися в раціоні за умови погодженням з алергологом.
Чутливість до глютену, що не пов’язана із целіакією. Це стан, коли людина відчуває симптоми, схожі на целіакію (здуття, біль у животі, головний біль, туман у голові, хронічна втома), але при цьому алергічні реакції чи аутоімунні захворювання не підтверджено. У такому разі лікарі можуть порекомендувати тимчасове або тривале обмеження глютену до покращення самопочуття.
Синдром подразненого кишківника. Ще один складний стан, що пов’язаний і з віссю мозок-кишківник. Проявляється здуттям, болем у животі, розладом шлунку. При синдромі подразненого кишківника зазвичай не радять вживати продукти з глютеном, але не через саму клейковину, а через вміст фруктанів (FODMAP-вуглеводів), які можуть посилювати симптоми захворювання.
Загострення запальних захворювань кишківника (Хвороба Крона, виразковий коліт). У період загострення груба клітковина та важкі білки злакових можуть додатково подразнювати запалену слизову оболонку, тому їх тимчасово обмежують
Чи для всіх шкідливий глютен?
Глютен досить складно пзасвоюєтьсянашою травною системою, і навіть якщо людина не має целіакії, часте та велике надходження продуктів, які містять клітковину може негативно відобразитися на роботі шлунково-кишкового тракту. Саме тому всім варто знати, в яких продуктах він міститься, щоб правильно складати свій щоденний раціон та харчуватися не тільки смачно, а й збалансовано.
Продукти, які містять глютен
Глютен міститься у злаках та похідних від них продуктів харчування. Також клейковину часто додають як загусник та позначають це на пакованні.
Злаки
- Пшениця у всіх видах та похідні від неї продукти: борошно, полба, манка, булгур, кускус, хлібобулочні та кондитерські вироби, пшеничний крохмаль, пророщена пшениця, макаронні вироби, хлібці та злакові суміші;
- жито, житнє борошно і квасне сусло;
- ячмінь у всіх видах: ячмінне борошно, ячне крупа, перлова та ячмінний солод;
- овес та похідні від нього продукти: вівсяне борошно, вівсяна крупа та пластівці.
Молочні продукти та солодощі
Звісно самі по собі натуральні молочні продукти (чисте молоко, кисломолочний сир, вершки, масло) природно не містять глютену. Але у промисловому виробництві глютен регулярно потрапляє до молочних продуктів через додавання технологічних інгредієнтів, таких як загусники та стабілізатори, наповнювачі, ароматизатори. Під сособливою увагою йогурти, глазуровані сирки та інші сирні десерти, плавлений сир. Також фруктові наповнювачі, карамельні, шоколадні та ванільні соуси чи екстракти в солодких сирках та морозиві нерідко готують із використанням глютеномістких згущувачів чи ароматизаторів.
Інші продукти з глютеном
Щоб не пропустити наявність глютену у готових продуктах, зважайте на такі назви на етикетці:
- модифікований харчовий крохмаль;
- гідролізований рослинний білок;
- текстурований рослинний білок.
Клейковина може бути: у сухариках, чипсах, м’ясних консервах, деяких видах шоколаду, сухих сніданках, готових супах, соусах, таких як кетчуп, томатна паста, у морозиві, цукерках, окремих видах ковбасних виробів, м’ясних напівфабрикатах, чаї та каві з додатковими смаками, алкогольних напоях, скажімо, віскі, горілка та пиво, бо для їх виготовлення використовуються солод та ячмінь. Клейковину навіть додають у таблетки та вітаміни.
Продукти, які можуть містити сліди глютену
Буває так, що продукт сам по собі не містить глютену, але в процесі виробництва до нього потрапляє клейковина через різні технічні обставини – цехи розташовані поруч чи фасування на одному складі тощо. Тому виробники вказують на пакованні «може містити сліди глютену». Це важливо для людей з целіакією, адже у них навіть залишок глютену може викликати небажані реакції.
В яких продуктах немає глютену
Глютен не міститься в таких продуктах:
- яйця, м’ясо, риба та морепродукти. Окрім випадків, коли глютен додають у виробництві йогурту для його згущування або в паніровці до напівфабрикатів;
- рис, гречка, кукурудза, кіноа, амарант та просо, яке очищають та виготовлюють пшоно. Ці продукти належать до псевдокультур і являються собою насіння квітів, тому лише нагадують злак;
- бобові: сочевиця, нут, горох, квасоля та соя не містять глютену;
- насіння, горіхи, фрукти та овочі;
- масло та тваринні жири. Глютен відсутній у будь-яких рослинних оліях: оливкова, соняшникова, кокосова, кукурудзяна тощо. Також цього білка немає у вершковому маслі, гхи та смальці.
Якщо для вас принципово та за станом здоров’я не можна чи не бажано вживати глютенові продукти, уважно читайте склад на пакованні. Бо, як зазначалося, сам по собі продукт, скажімо, м’ясо може не містити глютену, але його запанірували у борошні та, звісно, такий напівфабрикат міститиме клейковину. Уже не кажучи про «сліди» глютену, які можуть бути у великої кількості неглютенових продуктів. Тож будьте уважними та залишайтеся здоровими.
Відмова від відповідальності. Ця стаття має ознайомлювальний характер. Перш ніж вживати той чи інший продукт, проконсультуйтеся зі своїм сімейним лікарем або дієтологом.
Фото: Envato.com
