Університет Гастрономічних наук з Італії вже багато років поспіль створює видання «Ковчег смаку» для різних країн. Власне, все разом — це своєрідний багатотомний міжнародний каталог продуктів, що перебувають під загрозою зникнення. Його ще можна назвати Червоною книгою продуктів харчування та локального біорізноманіття. Передмову до українського атласу «Ковчег смаку. Україна» написав найвідоміший шеф-кухар Євген Клопотенко.
На жаль, в Україні уже дуже багато загублено. Євген Клопотенко – людина, яка наполегливо працює над тим, щоб відновити втрачені страви та традиції, знайомить українців з забутими смаками, відроджуючи рецепти, які публікує у себе на сайті та пропонує у своїх закладах. Тому ідея, покладена в основу проєкту «Ковчег смаку», дуже йому близька.
Про свою участь у проєкті й мотивуюче запрошення читати «Ковчег смаку. Україна» Євген написав на своїй сторінці Facebook.
У передмові ж він пише: «На жаль, так склалося, що традиційна їжа українців втратила свою популярність. Спочатку радянська влада знищила її та підмінила своєю. А згодом, після розвалу Союзу, ми загубили свою їжу серед маси іноземних продуктів та чужих страв. А разом із нею — значну частину національних гастрономічних традицій, смакового різноманіття й навіть — окремі види рослин і тварин».
Ситуацію погіршує війна. З 24 лютого 2022 року ризик руйнування та зникнення біорізноманіття та гастрономічної культурної спадщини України постійно зростає. У зоні бойових дій і на окупованих територіях нищаться господарства, де утримувалися автохтонні види сільськогосподарських тварин та птахів, яких і так дуже мало, випалюються ліси та поля… Тому й виникла гостра потреба у створенні такого атласу.
У виданні, повна назва якого «Ковчег смаку. Україна. Їжа, знання та історії гастрономічної спадщини», розповідається про 85 традиційних українських продуктів, що пов’язані з нашими локальними видами рослин, грибів, тварин, птахів, риб, бджіл.
Після кількох експедицій Україною та багаторічних досліджень, мені здавалося, що я знаю все про національну гастрономію. – пише Євген Клопотенко. — Однак близько 20% продуктів, які описані у цьому каталозі, стали для мене приємним відкриттям і цінною знахідкою. Я буду готувати, смакувати та відроджувати страви з них. Щоб через зв’язок з минулим країни, впливати на формування її майбутнього».
Нам усім важливо прочитати атлас «Ковчег смаку», щоб мати змогу дізнатися більше про свою спадщину, а відтак, і про себе самих.
«Варто читати, куштувати та цінувати. Бо в їжі лежить наш український код, а в коді лежить свобода. Отож своя їжа — це шлях до свободи» — підкреслює Євген Клопотенко. — 100 000 людей, котрі прочитають цей каталог, — зможуть відкрити для себе справжню Україну. Набагато яскравішу та сильнішу ніж та, що була в їхній свідомості до того. А потім ці 100 000 людей розкажуть про свій досвід друзям. Так ці знання будуть поширюватися країною та світом. І кожен українець зможе зазирнути вглиб себе й переконатися, яка безстереотипна та багата його країна. І кожен іноземець буде знати, наскільки цікава істинна та самобутня українська їжа».
