Все ще остерігаєтеся готувати свинячу печінку чи просто шукаєте найкращий спосіб її підготовки, щоб вона вийшла м’якою та по-справжньому ніжною? Ми опитали чотирьох кулінарних експертів, як саме вони радять готувати цей субпродукт, і зібрали їхні головні поради в одному матеріалі. Нагадуємо, раніше ми вже розповідали, як готувати печінку різними способами.
Зміст
Євген Клопотенко, ресторатор та шеф-кухар
Свиняча печінка має насиченіший смак, ніж куряча, але й дещо специфічну структуру, через яку багато хто боїться її готувати. Насправді ж, все не так страшно, адже існує кілька простих трюків, як зробити свинячу печінку м’якою.
Підготовка. Для початку її обов’язково слід почистити від прозорої плівки. Якщо цього не зробити, ніякі вимочування та кулінарні техніки не допоможуть. Зняти плівку можна просто пальцями. Також пересвідчіться, що на продукті немає зеленкуватих плям, частинок жовчних протоків та взагалі нічого зайвого — такі речі гарантовано зіпсують смак страви.
Вимочування. Зазвичай радять замочувати шматочки печінки в молоці, але якщо його немає під рукою, то згодиться й кефір або навіть звичайна холодна вода з кількома краплями лимонного соку. Хтось додає у воду трохи солі — способів багато. Вимочувати потрібно від 30 хвилин, але найкращий результат ви отримаєте після 3-4 годин (або ж залишити печінку в рідині можна й на ніч). Та якщо у вас зовсім немає часу на ці «спа-процедури», у принципі можете їх проігнорувати: адже якісна, свіжа печінка не повинна гірчити й при правильному приготуванні все одно вийде м’якою.
Смаження. Не нарізайте печінку крихітними шматочками по 1,5–2 см — якщо у вас мало досвіду, то ви її легко пересушити. Робіть шматки побільше та хай вони будуть однакового розміру, щоб приготуватися одночасно. Запаніруйте печінку в борошні та обсмажте на доволі активному вогні до рум’яності приблизно по 2–3 хвилини з кожного боку. Далі, важливо — щоб не пересмажити печінку, просто накрийте її фольгою та залиште в гарячій пательні «дійти» до готовності на 15–20 хвилин або доведіть до готовності в розігрітій до 180 градусів духовці буквально 10–12 хвилин.
Смакові поєднання. Коли ми думаємо про печінку, то зазвичай асоціюємо її з цибулею, сметаною, інколи салом. Але раджу спробувати посмажити її зі шматочками яблук чи груш. Фруктовий сік карамелізується при смаженні, а самі фрукти приємно балансують дещо залізний посмак печінки. Крім цього спробуйте подавати страву із ягідними соусами, наприклад, з порічками, малиною, смородиною, адже кисленькі ягоди чудово працюють в цій історії.
Не лише смаження. Якщо ви хочете яку та ніжну печінку, не обов’язково її лише смажити — стушкуйте, запечіть або відваріть. Варена печінка найкраще підійде для приготування ніжних паштетів та намазок. Головне правило тут — закладати субпродукт виключно в киплячу воду (30–40 хвилин для цілого шматка або 20–25 хвилин для нарізки) і одразу діставати з бульйону після вимкнення. А щоб печінка в духовці не перетворилася на суху кірку, її запікають при 180 градусах (25–30 хвилин) обов’язково під «подушкою» з овочів, сметани чи вершків, які віддають свою вологу.
В’ячеслав Шульгін, фудпродюсер проєкту та кухар
В’ячеслав радить одразу два улюблені варіанти приготування свинячої печінки — тушкування з салом або смаження на пательні в тонкому паніруванні з борошна.
Як протушкувати печінку із салом
- Для тушкування видаліть з печінки плівки та жовчні протоки (якщо такі є). Наріжте печінку шматочками, залийте молоком або водою на 30–40 хвилин, а потім просушіть рушником.
- Сало наріжте середнім кубиком або брусочками. Цибулю наріжте півкільцями.Викладіть сало на суху розігріту сковороду на середній вогонь та витопіть з нього жир (це займає зазвичай 5–7 хвилин) — саме цей жир і забезпечить м’якість печінки.
- До витопленого жиру додайте цибулю і смажте 4–5 хвилин до м’якості та золотавого кольору. Перекладіть цибулю та шкварки зі сковорідки на тарілку, залишивши витоплений жир.
- Шматочки печінки злегка запаніруйте в борошні, викладіть у гарячий жир на сковороду і смажте на сильному вогні по 1,5–2 хвилини з кожного боку до утворення скоринки.
- Поверніть до печінки обсмажену цибулю зі шкварками. Влийте трохи гарячої води або бульйону, додайте лавровий лист і перець.
- Зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою та тушкуйте 10–12 хвилин. За 3 хвилини до кінця зніміть кришку, додайте сіль, акуратно перемішайте й вимкніть вогонь.
- В’ячеслав також радить залишити страву під кришкою на 5–10 хвилин, щоб печінка просочилася соусом. За бажанням, подавайте зі свіжою зеленню.
Як легко посмажити свинячу печінку
Якщо ж ви не любите сало або не маєте його під рукою — просто посмажте печінку на сковороді. Це мінімалістична страва, до якої підійде будь-який гарнір або салат. Спершу звісно зніміть плівку з печінки: просто підчепіть плівочку пальцями або кінчиком ножа та потягніть. Далі наріжте та запаніруйте в тонкому шарі борошна. Секрет у тому, аби солити печінку вже наприкінці приготування, адже саме сіль може зробити її жорсткою. Крім цього тонкий шар борошна допоможе запечатати соки всередині продукту, і ви отримаєте рум’яну скоринку із ніжною серцевиною. Починати смажити потрібно на доволі сильному вогні, щоб “схопилася” скоринка. Крім цього врахуйте, щоб чим меншими шматочками ви нарізали печінку, тим простіше її пересушити, тому краще нарізати її шматками зі стороною 3–4 см. Якщо ви не любите сильно засмажені страви, довести печінку до готовності можна в духовці або просто під листом фольги.
Валера, «народний шеф»
Валера готує все життя і дуже цінує прості українські «не інстаграмні» продукти, серед яких і печінка. Ось як він радить її готувати: «Печінку зачистити від плівки, нарізати на шматки залити молоком десь на 1,5 години, щоб зникла гіркота, після поперчити, обваляти в борошні смажити на пательні з олією з обох сторін, додати цибулю, додати трохи води, накрити кришкою протушкувати до готовності. А якщо ви хочете отримати ніжний соус, то наприкінці можна залити печінку вершками та трішки протушкувати все разом на повільному вогні». Зверніть увагу, що правило із додаванням солі наприкінці приготування також актуальне, який би метод чи рецепт ви не обрали.
Оксана Жучок, головна редакторка сайту та кулінарна експертка
Свиняча печінка, мабуть, один із найдоступніших за ціною субпродуктів які можна купити в м’ясних магазинах, але якщо правильно її приготувати, вона виходить дуже смачною та ніжною.
Незалежно від того, чи варю я її для паштету, чи запікаю з цибулею під сиром, чи просто смажу, є кілька прийомів, які допомагають зробити її м’якою та прибрати гірчинку. Насамперед я завжди вимочую печінку в молоці. Беру 2,5% молоко, а якщо дома тільки молоко 1%, то додаю трохи цукру, наприклад, на 500 мл 1 ч. л. без гірки.
Нарізаю її великими шматками, заливаю холодним молоком і залишаю на пів години за кімнатної температури, а потім ставлю в холодильник на ніч. Після цього зливаю молоко, промиваю її та готую за рецептом.
Ще один нюанс — плівка, яку зі свинячої печінки буває досить складно зняти, бо вона тоненька. Щоб полегшити собі роботу, кладу цілий шматок печінки в морозилку на 1–2 години. Коли трохи підмерзне, плівка знімається значно легше. Підчіплюю її гострим керамічним ножем і обережно стягую пальцями. Після цих маніпуляцій можна сміливо готувати печінку улюбленим способом — смажити, тушкувати або варити. До речі, вам може сподобати свиняча печінка в сметані за рецептом Євгена Клопотенка.
