Український фольклор рясніє казками й приказками про те, що готуватися до холодних пір року потрібно завчасно, бо інакше – біда. Тому хочу вам порадити заготовлювати зелень на зиму вже тепер, із самісінького початку її сезону. Тим паче, зелені й овочів влітку стає стільки, що перепробувати все часом просто не встигаєш! Заготівля нам в поміч.
Зберегти зелень можна в чотирьох «агрегатних» станах: мороженою, консервованою, сушеною, у вигляді пюре. Кожен має свої переваги та зручні застосування, тому треба або всіх по трошки зробити, або обрати необхідні саме вам.
Як заморозити зелень на зиму
Заморожування чимало людей вважає найкращим методом заготівлі зелені, адже вона зберігає максимальну кількість корисних речовин. Дійсно, під час термічної обробки деякі вітаміни покидають зелень, а низькі температури на них не впливають ніяк. Окрім того, морожена зелень краще підходить для подачі страв, адже вона зберігає колір і форму, а за бажання ще й красиво кришиться.
На мою думку, абсолютні заморожені мастхеви –– кріп і петрушка на зиму. Вони, дрібно нарізані й додані при подачі, ідеально поводяться з супами, борщами й варениками, злегка охолоджуючи їх у тарілці й прикрашаючи яскравим кольором. Також гарно заморожувати м’яту, дрібно нарізану зелену цибулю, цілі листочки кейлу та кучерявої зелені. Щавель і шпинат також гарно поводитимуться в морозилці.
Щоб заморозити будь-яку зелень, спершу оберіть максимально свіжу, приберіть пошкоджені та в’ялі листочки та гарно вимийте під холодною водою кілька разів. Викладіть вимиту зелень на сухі чисті рушники або використовуйте паперові, та прослідкуйте, щоб вона не лежала купками, заважаючи сушитися сама собі. Коли зелень висохне, за бажанням, наріжте її. Далі складіть листя в зіп-пакети чи інше зручне паковання та відправляйте в холодильник. Якщо ви хочете зберегти цілі листочки, на перші пару годин розкладіть їх у контейнерах так, щоб вони не торкалися один одного, а вже коли вони трохи зафіксуються в своїй формі морозом, акуратно складіть їх разом в один контейнер. Також раджу на кожному пакованні підписати, що це і коли ви його поклали. Бо зелень, особливо заморожена в пакетах, часом виглядає дуже схоже.
Як законсервувати зелень на зиму
Другий метод, котрим за кордоном мало хто користується, – консервована зелень. Вона зручна тим, що тоді заготовлену зелень не потрібно розморожувати, відкрив собі баночку й користуєшся. Окрім того, вона вже бланшована й, переважно, в солоній воді, а тому й смак має більш концентрований. Приміром, заготовляти щавель на зиму, найзручніше саме так, а потім додав кілька ложечок у бульйон і маєш уже собі зелений борщ! Так само можна заготувати шпинат, кріп, бурякове бадилля і будь-яку зелень, яку ви звикли термічно обробляти для приготування страв.
Щоб законсервувати зелень, почніть зі стерилізації банок. Зробити це можна в духовці, посудомийці, мультиварці чи пароварці. Головне – високі температури та пара. Далі ретельно промийте зелень та наріжте бажаними шматочками. Закип’ятіть воду, в пропорції десь 1,5 до 2, додайте в неї зелень і бланшуйте 2-3 хвилини. Розкладіть зелень по банках, закрутіть їх, переверніть і лишіть остигати на добу. Потім зберігайте її в темних прохолодних місцях.
Як висушити зелень на зиму
Сушена зелень зберігає більше корисних властивостей, ніж бланшована, окрім того стає вашою органічною домашньою приправою до будь-яких страв. Тим паче, такий метод збереження літньої зелені займає найменше місця на вашій кухні. Окрім того, так можна заготовити зелень, яку не консервують – наприклад, петрушку чи м’яту.
Найзручніше сушити зелень, звісно, в сушарці чи дегідраторі, однак духовка, а влітку під час спеки навіть підвіконня, стануть так само чудовими інструментами для висушування. Отож, якщо у вас є спеціальне обладнання, читайте інструкцію та сушіть зелень, як там написано. Якщо немає, починаємо все, як завжди: промити та просушити. Далі все залежить від методу сушіння.
Якщо ви робите це в духовці, наріжте її максимально дрібно, викладіть на застелене пергаментом деко, зверху накрийте іще одним листом пергаменту та сушіть за температури 40 градусів. Якщо зелень почне в’янути, збільшіть температуру до 50 градусів і не вимикайте духовку, поки зелень не стане повністю суха. Це займає 2-4 години.
Якщо ви сушите на спеці на повітрі, що можна буде робити влітку, викладіть промиту й просушену зелень на пергамент і лишіть до висихання в тіні. Не забудьте накрити паперовим рушником чи пергаментом, щоб уникнути зайвих контактів із тими ж мухами.Також можна взяти цілі гілочки зелені, зв’язати їх ниткою та причепити догори дригом. Сушіть їх так само в тіні.
Коли зелень повністю висохне, вона стане хрусткою та ламкою. Якщо ви вже дрібно її нарізали, можете лишити її в такому стані. Або ж, за бажанням, перемеліть її в кавомолці до стану порошка. Розкладіть зелень по сухих чистих баночках, накрийте герметичними кришками і зберігайте в сухому місці.
Як заготувати пюре з зелені
Не те що б тут з’явилися нові методи, адже пюрована зелень так само морозиться або ж консервується. Однак коротко вам про це розповім. Пюре зручне тим, що воно одразу має приємну консистенцію, а якщо його морозити в формочках, виходить іще й порційним. Приміром, ви точно знаєте скільки щавлю потрібно для одного борщу. Тоді, після бланшування, перебиваєте його з водою, розливаєте по формочках потрібного грамажу й заморожуєте. У результаті маєте зручні блоки щавлю на одне приготування зеленого борщу. А пюре з петрушки чи кропу можна заморозити у формочках для льоду – класно кидати кубик у суп чи іншу страву. Ніяких проблем. Якщо ж ви вирішите консервувати пюре, просто матимете таку собі приємну зелену пасту для салатів, супів і навіть зелених коктейлів.
Отож, готуйте сани, точніше зелень, з літа, щоб взимку не втрачати необхідну й смачну порцію вітамінів. Будь-який метод заготівлі зелені займає небагато часу, а ви в результаті отримаєте важливі «стратегічні запаси».
