Солоне, солодке, кисле, гірке — ці чотири смаки відомі кожному зі школи. Але саме пʼятий смак — умамі — відповідає за те невловиме відчуття насиченості та повноти, яке перетворює просту їжу на страву, від якої неможливо відірватися.
Японська та азійська кухня інтуїтивно використовують умамі століттями, і той, хто хоча б раз замовляв їжу через сервіси на кшталт https://la.ua/, напевно відчував цю глибину смаку в ролах, рамені чи місо-супі. Добра новина — відтворити це вдома простіше, ніж здається.
Зміст
Що таке умамі і де воно міститься
Умамі — це смак глутамату, амінокислоти, яка природно міститься у великій кількості продуктів. Уперше його описав японський хімік Кікунае Ікеда у 1908 році, досліджуючи бульйон дасі з водоростей комбу. Відтоді наука підтвердила: на нашому язику є окремі рецептори саме для цього смаку, і він принципово відрізняється від решти чотирьох.
У повсякденних продуктах умамі присутній частіше, ніж ми усвідомлюємо. Пармезан, витримані сири, стиглі помідори, гриби (особливо сушені), соєвий соус, вʼялене мʼясо, анчоуси, квашена капуста — усе це природні джерела глутамату.
Саме тому борщ із заправкою на томатній пасті, посипаний сушеними грибами, дає виражене відчуття ситості — у ньому працюють одразу кілька джерел умамі, підсилюючи одне одного.
Три прийоми, які змінять ваші звичні страви
Необовʼязково переходити на японську кухню, щоб використовувати умамі. Достатньо кількох простих звичок, які збагатять смак навіть буденних домашніх страв:
- додавайте пармезанові кірки до супів і бульйонів — під час варіння вони віддають концентрований умамі-смак, який робить рідину насиченою та обʼємною без зайвого жиру. Просто покладіть кірку на початку варіння і вийміть перед подачею
- замініть частину солі соєвим соусом або місо-пастою — це працює у рагу, тушкованому мʼясі, підливах і навіть у маринадах для грилю. Сіль дає лише солоність, тоді як соєвий соус додає ще й глибину смаку
- використовуйте сушені гриби як приправу — змелені у порошок сушені білі гриби або шиїтаке можна додавати буквально скрізь: у соуси, фарш, омлет, овочеві страви. Половина чайної ложки грибного порошку здатна перетворити будь-яку страву
Синергія смаків: коли 1 + 1 = 5
Найцікавіша властивість умамі — здатність до синергії. Коли в одній страві поєднуються два різних джерела глутамату, сумарний ефект багаторазово перевищує кожне з них окремо. Саме тому класичні кулінарні пари працюють так бездоганно: помідори з пармезаном у пасті, гриби з соєвим соусом у стір-фрай, комбу з кацуобусі у японському бульйоні дасі.
Розуміючи цей принцип, ви зможете конструювати смак свідомо, а не навмання. Замість того щоб додавати більше солі чи масла, коли страва здається недостатньо насиченою, спробуйте додати друге джерело умамі — і відчуєте, як звичайна їжа набуває тієї самої ресторанної повноти смаку, яку раніше вважали доступною лише професіоналам.
Відмова від відповідальності. Ця стаття має ознайомлювальний характер. Перш ніж вживати той чи інший продукт, проконсультуйтеся зі своїм сімейним лікарем або дієтологом.
