Бульйони – це своєрідна основа на кухні. Вони потрібні для приготування супів, з них роблять смачні соуси, використовують у приготуванні паст та ризото, ними можна смакувати й просто так зі скибкою свіжого хліба. Але як приготувати бульйон так, щоб він був смачний та корисний? Разом із командою ми хочемо поділитися основними порадами щодо того, на що треба звертати увагу під час приготування бульйону, щоб не робити помилок.
М’ясо
Частіше за все ми готуємо курячий бульйон, але з яловичини, баранини або свинини він також чудовий. Магія страви полягає у желатині, він утворюється з колагену, який виділяється із сухожиль і зв’язок кісток під час нагрівання. Саме це робить бульйон наваристим. Тому для приготування краще за все обирати частини м’яса з кістками: курячі крила чи гомілки, баранячі чи свинячі ребра, лопатку, а можна взяти й самі кістки.
Овочі та спеції
Поширеною помилкою є думка, що чим більше різних «додатків» вкинути у бульйон, тим він буде смачнішим. Насправді для легкого приємного смаку вистачить цибулини, невеликої моркви та шматочка кореня селери чи петрушки. Замість останніх можна покласти зелене стебло селери разом із листочками. Цибулю просто розріжте навпіл, моркву та селеру крупно порубайте. Якщо покласти більше різних овочів, смак може стати надто концентрованим та навіть трохи гірким.
Якщо ви хочете отримати темніший бульйон з легким ароматом багаття, овочі та м’ясо підсмажте на сухій пательні до сильних підпалин або запечіть у добре розігрітій духовці, а вже потім використовуйте для приготування.
Спеціями також зловживати не варто. Достатньо буде кількох лаврових листочків та 2-3 горошин духмяного і чорного перців. Солити бульйон краще за 20-30 хвилин до кінця приготування.
Час та спосіб приготування
Варити бульйон можна від 30 хвилин до 3 годин, в залежності від того, наскільки виразний смак ви хочете отримати. Для легкого курячого супу вистачить і 30 хвилин, але смачніше буде, якщо набратися трохи терпіння та виділити на приготування більше часу.
М’ясо та спеції треба заливати лише холодною водою, довести до кипіння та зменшити вогонь до мінімального. Бульйон ніколи не повинен сильно кипіти, над поверхнею мають підійматися лише невеликі бульбашки. Хоч як би вам не хотілося прискорити приготування, від надто великого кипіння смак бульйону стане тільки гіршим.
Прозорість
З минулої поради одразу ж випливає і наступна. Коли бульйон закипів, одразу знімайте з нього піну шумівкою чи просто ложкою. Цей крок вкупі з тим, що ви одразу зменшите вогонь, дозволить вам отримати красивий прозорий бульйон.
Якщо все ж таки сталося так, що ви не встигли одразу зменшити нагрівання і бачите, що з м’яса відриваються оці маленькі шматочки, то це можна виправити. Просто влийте у каструлю ще склянку холодної води. Потім піна підніметься на поверхню знову і ви зможете її прибрати. Але тут треба розуміти, що додана вода трохи розбавить бульйон і він вийде менш концентрованим.
Разом із піною краще видалити і жир, що з’являється на поверхні каструлі, а готовий бульйон процідити через марлю чи кілька шарів серветок та друшляк.
Посуд та об’єм
Для приготування візьміть каструлю з товстим дном. Кількість води та м’яса теж треба враховувати, щоб бульйон не був надто насиченим або зовсім не мав вираженого смаку. Кількість води має бути більшою за кількість м’яса приблизно у 2,5 рази, тоді смак буде ідеальним. Також зважайте, що під час приготування частина рідини випарується. Тому, наприклад, для 2,5 л готового бульйону води треба налити 2,7-2,8 л.
Готувати – це просто!
