Картопля — базовий продукт в українській кухні, тож майже кожен із нас хоча б раз помічав на коренеплоді дивні зелені плями. Хтось безтурботно зрізає зелену шкірку і кидає картоплю в суп, а хтось одразу відправляє таку бульбу в смітник. Хто ж правий?
Чому зеленіє картопля, чи шкідлива зелена картопля для нашого здоров’я та де проходить межа між бажанням врятувати продукт і ризиком отримати серйозне отруєння? Нагадуємо, що раніше ми розповдали про користь картоплі та що робить її нездоровою.
Зміст
Чому зеленіє картопля
Поява зелених плям на картоплі — природний процес. Коли коренеплоди довго перебувають на сонці, у її шкірці починає активно вироблятися хлорофіл. Це та сама речовина, яка забарвлює більшість рослин в зелений колір і допомагає їм поглинати сонячну енергію.
Сам по собі хлорофіл є абсолютно безпечним. Але він також є маркером, яким сигналізує, що в картоплі почалося накопичення небезпечної отрути.
Що таке соланін і чим він небезпечний
Разом із хлорофілом та позеленінням у картоплі стрімко зростає рівень соланіну — отруйного глікоалкалоїду, який рослина виробляє для захисту від шкідників.
У нормі в свіжій картоплі соланіну зовсім мало, і він ніяк не шкодить людині. Проте під впливом світла та тепла його концентрація в місцях позеленіння (особливо під шкіркою та навколо «вічок») зростає в десятки разів. Частина європейських країн має заборону на продаж картоплі з вмістом соланіну понад 100 мг на 1 кг ваги продукту, тоді я в США допускають до продажу картоплю з концентрацією речовини не більш як 200-250 мг на кг картоплі.
Що буде, якщо з’їсти зелену картоплю
Соланін є сильним токсином. Він не руйнується під час варіння, смаження, запікання чи навіть тривалого тушкування. Якщо вжити продукт із високим вмістом цієї речовини, настає отруєння. Симптоми отруєння соланіном такі:
- Гіркота в роті та пирхота в горлі одразу під час або після їжі.
- Нудота, блювота та гострий біль у животі.
- Діарея.
- Головний біль, запаморочення, слабкість.
- У важких випадках — судоми, дезорієнтація та проблеми з роботою серцево-судинної системи.
Рятувати або викинути: чи можна їсти зелену картоплю
Симптоми отруєння звучать страшно, але чи справді варто викидати усю картоплю при першій появі зелених плям?
Якщо зелена пляма зовсім крихітна і поверхнева, а сама картопля тверда та щільна — просто зріжте товстим шаром всю зелену частину шкірки та м’якоті під нею, повністю видаліть «вічка». Решту здорової бульби можна безпечно використовувати. Всі страви з картоплі зібрані у нас на сайті в окремому розділі за посиланням.
Якщо ж бульба позеленіла більше ніж на третину, стала м’якою або почала підгнивати, випустила довгі пагони (у пророслий старій картоплі соланін концентрується не лише в шкірці, а й глибоко всередині) — викидайте таку картоплю без жалю!
І головне: у разі, якщо після очищення та приготування ви відчуваєте гіркуватий посмак — таку страву їсти категорично небезпечно.
Як правильно зберігати картоплю, щоб вона не зеленіла
Для того, аби не збільшувати ризик утворення соланіну в картоплі дотримуйтеся цих простих правил:
Тримайте картоплю в темному місці (у погребі, коморі або в закритому ящику на кухні). Паперові пакети або тканинні мішки захищають від світла краще, ніж прозорі пластикові пакети.
Оптимальна температура для зберігання — 4-7 градусів Цельсія. У занадто теплому приміщенні картопля почне швидко проростати, накопичуючи токсини. Звісно в теплу пору року важко забезпечити подібні низькі температури, особливо в умовах квартири. Тому влітку не варто закуповувати картоплю великими об’ємами — натомість купуйте собі картоплі на 1-2 рази. Крім цього готуйте рецепти з молодої картоплі від Євгена Клопотенка.
Не варто зберігати картоплю в холодильнику — за низьких температур крохмаль перетворюється на цукор, через що картопля стає солодкою та швидше псується після виймання. Це не має стосунку до утворення соланіну, але псує смак та текстуру продукту.
