У світі гастрономії давно відомо про п’ять базових смаків: солодкий, солоний, кислий, гіркий та умамі, проте існує ще одне явище, яке підкорює сучасну кулінарію та харчову індустрію. Його називають «шостим смаком», хоча насправді це не окремий смаковий відтінок, а унікальне відчуття повноти, насиченості та глибини.
Ідеться про кокумі — японський гастрономічний феномен, який пояснює, чому деякі страви здаються нам неймовірно апетитними, гармонійними та «затишними».
Зміст
Що таке кокумі та як це працює
Назва кокумі (яп. kokumi) походить від двох японських слів: koku («багатий», «глибокий») та mi («смак»). Найвлучніший переклад цього терміна — «багатий смак» або «відчуття повноти смаку».
На відміну від солі чи цукру, кокумі самі по собі не мають вираженого смаку. Це відчуття створюють глутамілпептиди — короткі білкові ланцюжки, що утворюються в процесі розпаду білків (під час тривалого варіння, визрівання, ферментації або тушкування).
Як працює кокумі в кулінарії:
- Активує кальцієві рецептори язика: Мозок отримує підсилений сигнал від смакових рецепторів, роблячи гриби більш земними, яловичину — насичено-м’ясною, а бульйони — складними та багатошаровими.
- Кокумі візуально та фізично підсилює відчуття жирності й кремовості, наприклад, у вершкових соусах чи м’ясних підливах.
- Подовжує післясмак: Страва з кокумі залишає тривалий, приємний і збалансований посмак, який змушує повертатися до їжі знову і знову.
Кокумі і умамі: яка між ними різниця
Ці два поняття часто плутають, адже обидва походять із японської кухні та відповідають за привабливість їжі, але вони виконують абсолютно різні задачі. Умамі — це п’ятий базовий смак, який відповідає за «м’ясний» посмак білкових продуктів, а його основне джерело в їжі — амінокислота глутамат. Тоді як кокумі вважається шостим смаком, створює ефект повноти, об’єму і тривалості смаку та походить від глутамілпептидів. Крім цього кокумі об’єднує всі смаки в єдине ціле, ніби пом’якшує гострі кути, додає «оксамитовості». До речі, раніше ми вже розповідали про глутамат натрію, його застосування в кулінарії та розвіювали міфи довкола цієї приправи.
В яких продуктах можна відчути кокумі
Речовини, що викликають ефект кокумі, утворюються природним шляхом у продуктах, які пройшли ферментацію, визрівання або тривалу теплову обробку.
Приклади продуктів із природним кокумі:
Витримані сири: пармезан, гауда, чеддер, блакитні сири.
Ферментовані соуси та пасти: соєвий соус, рибний соус, місо-паста, креветкова паста.
Бульйони тривалого приготування: густий кістковий бульйон, насичений курячий або яловичий концентрат.
Ферментовані напої та продукти: витримане пиво, вино, солодке саке, чорний часник.
Дріжджові екстракти та в’ялені продукти: в’ялені томати, сушені гриби шиїтаке.
Як підсилити смак страви за допомогою кокумі
Щоб зробити страву смачнішою без додавання солі, цукру та жиру ви можете скористатися ефектом кокумі. Наприклад, можна доповнити страву вищеперерахованими продуктами (тертим пармезаном, місо-пастою, рибним соусом), які додадуть їжі глибини та об’єднають всі інгредієнти в цільну композицію. Особливо цей ефект помітний у низькожирних або вегетаріанських соусах, відварах та бульйонах азійської кухні, в яких саме кокумі створює ілюзію наваристості та вершковості навіть там, де фактично немає ні м’яса, ані вершків.
Фото: Envato.com
