Кожного разу мені цікаво, як іноземці сприймають нашу українську кухню, особливо їх враження від першої проби борщу. Це ми звикаємо готувати та їсти наше рідне, але я знаю, що зі сторони завжди видніше. Я хочу вас познайомити зі своїм другом, італійським шефом Джоном Ночітою, з мальовничої Калабрії, для якого ресторани із зірками Мішлен – це задоволення, а страви, які готувала його бабуся – щира любов. Джон неодноразово бував в Україні, встиг полюбити наші страви та відчути захоплення українцями.
Які італійські страви твої улюблені та якими славиться Калабрія, звідки ти родом?
Паста, паста, паста! Я з незаможної родини, і ми їли багато пасти. Ці продукти були і залишаються недорогими, а страви із ними – поживні та дають широке поле для творчості. Чого тільки варта паста з креветками, яка вже є на твоєму сайті. Сподіваюсь, вона усім сподобалась.
Калабрія розташована між двох морів, тому звісно тут багато різноманітної риби. Майже половина території – пагорби, тому логічно, що страви з грибами та трюфелями теж дуже популярні. Ще є широкий вибір м’яса та різноманітних овочів. О, як тут обожнюють гострий перець! Його додають практично усюди. Повір, життя в Калабрії дійсно пекуче!
Яка, на твою думку, найкраща їжа у світі?
Мені довелось бути в багатьох країнах і я продовжую відкривати для себе смачні кухні світу. Ресторани із зірками Мішлен – це завжди задоволення, але найкраща їжа – справжня, яку я знаходжу серед вуличних яток та в маленьких невідомих ресторанах, які обожнюють місцеві жителі.
Розкажи про своє ставлення до високої кухні?
Що таке «висока кухня»? Це ресторани із зіркою Мішлен, чи окремі дивні кухарі, які роблять щось незрозуміле, спотворюючи традиційні страви, які люди обожнюють роками, століттями? Спілкуючись із багатьма іншими кухарями, я розумію, що маю інший погляд на так звану «високу їжу». Моя бабуся готувала страви найкращої кухні, яку тільки могла уявити наша родина. Смачна, проста їжа в дусі сезонності та регіоналізму. Для мене ЦЕ висока кухня. Єдине, чого бабуся не розуміла, це як продати страву з макаронів за 30 євро. А такі професіонали, як я, беремо бабусині смаки та перетворюємо їх у чудові страви, поважаючи традиції минулого.
Коли ти зрозумів, що бути шеф-кухарем – твоя доля?
На кухні я з 11 років. Я завжди почувався тут найвільніше. Але я ніколи не вважав себе «кухарем». Згодом люди почали звертатися до мене саме так, але я просто почуваюся дитиною в кондитерській, як і багато хто з людей, і надто люблю те, що роблю, щоб дати цьому назву.
Ти був в Україні. Поділись враженнями
Перший раз я був в Україні у 2015 році. Я приїхав консультувати італійську ресторанну групу, але був шокований тим, що шеф-кухарі, яких я мав навчати, вже мали дуже високий фаховий рівень.
Пам’ятаю, як у перший вечір скуштував дев’ять страв з трьох ресторанів. Я був вражений! Здавалося, що кожна страва смачніша за попередню, і навпаки. За ті три дні в Україні я відкрив для себе новий гастрономічний світ. Відтоді я продовжую працювати з українськими кухарями та рестораторами, щоб допомогти покращити їхній кулінарний репертуар.
Звичайно, я не знаю всіх українців, але можу сказати з впевненістю, що мої українські колеги є одними з найбільш відданих та жадібних до знань людей, яких я коли-небудь знав.
Як думаєш, українці та італійці схожі?
О так! І ви, і ми любимо похизуватися!
Що тобі найбільше сподобалося в Україні?
Насправді, мені багато що подобається в Україні, але був епізод, який вразив. Я мав повертатися до Італії й о 5 ранку їхав у аеропорт. Це був листопад, йшов сніг і видимість на дорозі була мінімальною. Я повернув голову і побачив людей на велосипедах. Запитав у водія, що вони роблять тут в таку погоду, а він відповів, що їдуть на роботу. З одного боку, у мене виникають думки, нащо такі страждання, бо навіть зараз, коли згадую цю історію, мене пробирає мороз. А з іншого, я хочу висловити повагу цим людям, які сповнені рішучості й готові йти до своїх цілей попри все.
Тому найбільше в Україні мене вражають люди!
Чого, на твою думку, не вистачає гастрономічній Україні?
Україна – велика країна з великою кількістю гастрономічних скарбів, які тільки й чекають, щоб їх використали у найсмачніший спосіб. Україна не повинна імпортувати, скажімо, прошуто з Італії, тому що у вас є тварини, земля та досвід, щоб виробляти власне. Україні не потрібен імпорт макаронів та хліба, бо у вас є пшениця. Цей список я можу продовжувати нескінченно.
Я розумію, що зараз Україна хоче знайти своє гастрономічне коріння та більше не використовує «традиційні» страви, які були їй нав’язані в епохи радянського режиму.
Але можливо, настав час для чогось нового – для страв на майбутнє, тим паче країна має всі ресурси для цього.
Я мушу це запитати, скажи чесно, ти любиш борщ?
Я люблю українські страви. Цікаво, що я пробував борщ, і в Україні, і в Італії, але кожного разу смак був іншим. Це дуже цікаво, тепер мені хочеться попросити ще когось приготувати мені цю страву, що ж вийде у цієї людини?
Як думаєш, чи схожі українські та італійські страви?
Основа італійської кухні – селянська їжа, і вона дуже схожа на ту, що я пробував в Україні. Наші країни роблять багато подібного зі свининою, в’яленою та копченою рибою. У мене навіть є підтвердження схожості: одного разу я готував baccalà mantecato, закуску з сушеної тріски, в Києві й український колега спробував та подумав, що це українська страва.
Ти організував Italian.Culinary.Institute.Italy. Розкажи, чим він займається?
ICI пропонує курси, які охоплюють кожну сферу кухні: випічку, кондитерські вироби, сироваріння, ковбасні вироби та консервування.
Усі програми зосереджені на тому, щоб показати шефам і домашнім кухарям як готувати інтуїтивно, без необхідності слідувати рецептам. Ми робимо це, даючи нашим учасникам глибокі знання про сирі інгредієнти та технології приготування, потрібні для перетворення їх у смачні страви.
Особлива увага приділяється смаковому сприйняттю, смаковим комплексам, експрес-кулінарії, сезонному плануванню меню, мистецтву сервірування та сучасним стандартам здорового харчування.
Наші програми водночас насичені знаннями та мають розважальний характер.
До кожної програми входить проживання, вишукане меню та насолода від найкрасивіших на землі краєвидів!
Найцінніший і найприємніший аспект у тому, що я роблю – це спонукати людей почуватися чудово від того, де вони знаходяться та на що вони здатні. Надзвичайно приємно спостерігати, як мої студенти виявляють, що їхня творчість і самозадоволення – безмежні.
Як зараз розвивається італійська кухня?
Найбільше мені подобається те, що шефи та багато домашніх кухарів вчаться використовувати кращі інгредієнти у своїй кулінарії.
Певний час якість їжі в Італії була гіршою, що стало наслідком появи дешевих продуктів у супермаркетах. А тепер люди стають більш освіченими та повертаються до свого коріння у філософії харчування. Цього ми вчимо і в школі. В цілому, страви не змінюються. Швидше, усвідомлений вибір найліпших сировинних інгредієнтів робить їх кращими.
Що найбільш дивне ти їв у своєму житті?
Балут – варене качине яйце, в якому є сформований плід із пір’ям та дзьобом. Але паста краще…
І наостанок, уявімо, що я зараз просто журналіст, а не друг. І він, цей журналіст, просить назвати 5 найкрутіших рис Євгена Клопотенка
Ахаха. Це питання номер один! Спробую сформулювати відповіді.
- Євген був, є і завжди буде квінтесенцією українського шеф-кухаря. Він був відданий українській автентичній кухні раніше, ніж усі усвідомили її важливість. Відкрив в ній дуже багато нового і показав це людям. Шеф-кухар Євген знав про важливість збереження культури через кухню ще з 2014 року.
- Щирість. Усі тисячі, чи навіть мільйони людей, які слідкують за Євгеном, точно можуть бути впевнені, що він насправді такий, яким вони його бачать.
- Абсолютно чесний щодо своїх думок і переконань.
- Він добросердечний і піклується про інших, завжди готовий допомагати.
Євген надзвичайно талановитий шеф-кухар. - А ще він змушує мене сміятися, що мало кому вдається…
Дякую за цікаву, ґрунтовну і веселу розмову. Радий, що нарешті вона відбулася – я про це давно мріяв!
