До 20 століття у світі не існувало рафінованої олії. Люди використовували виключно олію холодного віджиму, а також жири тваринного походження, такі як масло та смалець. Але на початку минулого століття попит на рослинні олії значно зріс, і разом з тим з’явилися технології для масового виробництва цього продукту. А щоб продовжити їхній термін зберігання, ефективно позбутися домішок, осаду і специфічного запаху, виробники навчилися очищувати (рафінувати) олії.
Рафінування з одного боку робить олію придатною для використання на високих температурах. Така олія майже не містить запаху та присмаку, а отже добре підходить для випічки і куховарства. Втім, з іншого боку, процес рафінування передбачає дуже агресивне відбілювання, дезодорацію включно з використанням хімічних розчинників, що знищує вітаміни та антиоксиданти, які в цій олії первинно містилися.
Зміст
Етапи виробництва рафінованої олії
Шлях сировини з поля до полиці магазинів довгий та складний, але його можна розділити на такі основні етапи:
- Збір кукурудзи, соняшника, ріпаку з полів та виокремлення насіння.
- Далі, для полегшення екстракції, це насіння нагрівають до надвисоких температур. Це призводить до окиснення жирних кислот та створює побічні продукти, які є токсичними як для людей, так і для тварин.
- Щоб витягнути із сировини максимальну кількість олії, використовують хімічні розчинники.
- Оскільки після екстракції олія має різкий запах, її обробляють парою. Саме тут можуть утворюватися шкідливі трансжири.
- На кінцевому етапі додають хімічні речовини для красивого кольору, а потім очищену олію розливають в пляшки та готують до продажу.
Склад рафінованої олії
Рослинні олії зазвичай складаються із тригліцеридів та триефірів. У сирій олії також містяться корисні для здоров’я речовини: вітаміни (токофероли), природні антиоксиданти (поліфеноли) та корисні рослинні стерини. Ці речовини захищають наші клітини, підтримують імунітет і серце. Але разом з тим, в неочищеній олії присутні вільні жирні кислоти, віск, пігменти, тверді домішки, продукти окиснення, які негативно впливають на якість та смак продукту, роблять олію непридатною до використання на високих температурах. Крім цього олії можуть містити пестициди, сліди важких металів, афлатоксини, діоксини та інші шкідливі речовини. Рафінування очищує олію від небажаних та небезпечних домішок, але й неминуче знищує корисні. Крім цього внаслідок рафінування в продукті можуть утворюватися нові шкідливі речовини, такі як трансжири, гліцидиловий ефір та інші.
Головна перевага рафінованої олії
Головним аргументом на користь рафінування є висока точка димлення очищеної олії. Точка димлення — це температура, за якої олія починає диміти та утворювати канцерогени. Для більшості нерафінованих олій вона становить 100-190 градусів Цельсія. Але рафінування, завдяки видаленню домішок, збільшує цю межу. Так точка димлення для рафінованої соняшникової олії становить 232 градуси, рафінована ріпакова — 204 градуси, рафінованої оливкової — 199-243 градуси. Саме тому рафінована олія для смаження та фритюру підходить ідеально. Очищення також збільшує термін придатності олій.
Чим корисні рослинні олії
Часто можна зустріти демонізацію олій та жирів, але не всі вони шкідливі! Ба більше, якісні олії можуть бути джерелом корисних мононасичених та полінасичених жирів у вашому раціоні, які необхідні для:
- функціонування мозку
- гормонального здоров’я;
- засвоєння вітамінів A, D, E та K;
- контролю рівня запалення та цукру в крові.
Згідно з рекомендаціями USDA, жири мають становити 20–35% добового раціону. Ключ у якості — споживачі, що дбають про здоров’я, обирають олії, виготовлені шляхом холодного пресування, а не хімічної екстракції.
Рафінована олія та окиснювальний стрес
Все корисно в міру. Проблема поліненасичених жирів полягає в тому, що вони схильні до окиснення: під дією високих температур, жирні кислоти реагують з киснем та руйнуються, як наслідок — утворюються вільні радикали — нестабільні молекули, які пошкоджують клітини нашого тіла. Це провокує запалення, та своєю чергою, сприяє розвитку хронічних хвороб, таких як діабет та серцево-судинні захворювання.
Маргарин, трансжири та їх вплив на організм
Рослинні олії можуть містити незначну кількість трансжирів. Але для того, аби зробити їх твердими за кімнатної температури, тобто зробити маргарин, виробники гідрогенізують рослинні олії. На жаль, гідрогенізовані олії часто є суттєвим джерелом транс жирів, високе споживання яких асоціюється з ожирінням, раком, діабетом, хворобами серця. Ви можете навіть несвідомо вживати гідрогенізовані олії, адже вони часто у складі снеків, солодощів та інших магазинних смаколиків. Тому замість маргарину корисніше надавати перевагу маслу, та використовувати саме його для домашньої випічки, сендвічів та перекусів.
Зайва вага та ожиріння
Ця проблема виникає із надмірного вживання рафінованих олій. Вони надзвичайно калорійні та при цьому майже не містять корисних поживних компонентів, а тому, є фактором ожиріння та різних метаболічних розладів
Як готувати натомість, аби не нашкодити здоров’ю
- Мінімізуйте приготування їжі на високій температурі.
- Зменште кількість смажених страв. За можливості, тушкуйте, відварюйте, готуйте на парі — усі ці способи приготування їжі не потребують великої кількості олії.
- Обирайте якісні олії холодного віджиму, такі як оливкова, олії авокадо та кунжутна олія. Їх можна використовувати в салатах, соусах, заправках та безпечно нагрівати до 170-190 градусів. Раніше ми вже писали про переваги олій холодного віджиму та способи їх виробництва.
- Обираючи олію, завжди перевіряйте її точку димлення, адже не всі корисні олії придатні для смаження та запікання.
