Мити чи не мити сире м’ясо — суперечка давня. Одні наполягають на небезпеці миття м’ясних продуктів, інші ж не уявляють собі, як так просто взяти й не помити шматок м’яса перед нарізанням та смаженням. А дехто навіть використовує лимонний сік або оцет, щоб точно упевнитися в чистоті продукту. У пошуках відповіді, звернімося до вчених.
Нагадуємо, раніше ми вже з’ясовували, чи безпечно заморожувати м’ясо повторно та як це правильно зробити.
Чи потрібно мити м’ясо
Експерти в галузі харчування — американська служба безпеки та інспекції харчових продуктів (FSIS) однозначно закликає громадян не мити сире м’ясо перед приготуванням. Такої ж думки й CDC — центри з контролю та профілактики захворювань у США.
Річ в тім, що у сирому м’ясі можуть міститься хвороботворні бактерії. Вони природно гинуть під час термічного оброблення, і страва стає безпечною для вживання. Миючи ж сире м’ясо, ви можете ненавмисно збільшити ризик розповсюдження на вашій кухні таких хвороботворних бактерій як сальмонела та кампілобактер.
Ось що кажуть в FSIS : “…мити сиру птицю, яловичину, свинину, баранину або телятину перед приготуванням не рекомендується. Бактерії в сирому м’ясі та його соках можуть поширюватися на інші продукти, посуд і поверхні. Ми називаємо це перехресним забрудненням.”
Що таке перехресне забруднення
Перехресним забрудненням називається перенесення шкідливих бактерій з робочих поверхонь, посуду та інструментів на харчові продукти та навпаки. Воно виникає, наприклад, якщо використовувати одну обробну дошку та ніж для нарізання сирого м’яса та свіжих овочів для салату.
І дійсно, дослідження доводять, що патогенні бактерії можуть передаватися через бризки заражених крапель води, тобто під час промивання сирого м’яса під краном.
Інше дослідження 2022 року показало, що занурення м’яса в миску з водою також є спричиняє перехресне забруднення.
Щоб уникнути перехресного забруднення, слід використовувати окремі обробні дошки та посуд для сирого м’яса. Перед та після роботи з сирим м’ясом, мийте руки з милом не менш як 20 сек, а також не забувайте підтримувати належну чистоту робочих поверхонь, раковини, посуду.
Чому люди все ж миють м’ясо
Попередні абзаци стосувалися миття магазинного м’яса, яке ми купуємо вже готовим, обробленим та запакованим. Але якщо ви самотужки вирощуєте свійських тварин та птицю, у вас природно може виникнути потреба змити з м’яса залишки крові, пір’я, слизу та бруду. Звички та традиції відходять повільно, тож тепер, навіть маючи справу з магазинною куркою багатьом може здаватися дивним не помити її перед смаженям. Ніхто не може змусити вас відмовитися від звички, але є деякі нюанси приготування м’яса, які слід врахувати для власної безпеки.
Як убезпечити себе. Правила термічної обробки м’ясних продуктів
Приготування при правильній температурі (смаження, запікання, відварювання або приготування на грилі) вбиває мікроби на м’ясі та птиці. При цьому м’ясні продукти слід довести до наступної внутрішньої температури:
- Яловичина, свинина, баранина та телятина (стейки, печеня та відбивні) — мінімум 63° Цельсія.
- М’ясний фарш можна їсти при температурі 71° Цельсія.
- Продукти з м’яса птиці стають безпечними для вживання при температурі 74° Цельсія.
- Готуйте рибу та морепродукти до 63°F.
Визначити точну внутрішню температуру можна за допомогою кулінарного термометра. Якщо ви коли-небудь мали сумніви у готовності м’яса, він стане вам в пригоді.
