Весна та початок літа в Україні традиційно асоціюються з появою першої молодої картоплі. Золотаві бульби з тонкою шкіркою безумовно виглядають дуже апетитно, але чим, окрім ціни, вони насправді відрізняються від старої картоплі? Ми вирішили порівняти молоду та стару картоплю за смаком, складом, калорійністю та впливом на здоровя, а також пояснюємо, яку бульбу найкраще обрати для різних типів страв.
Чому смак молодої та старої картоплі такий різний
Головна причина відмінності — у біохімічних процесах. У молодих бульбах, які ще продовжують рости, цукор не встиг повністю перетворитися на крохмаль. Саме тому молода картопля має ніжніший та злегка солодкуватий смак. У старій же картоплі вміст крохмалю значно вищий, що робить її більш борошнистою та щільною.
Як відрізнити молоду картоплю від старої
Іноді хитрі продавці намагаються видати за молоду картоплю дрібні залишки минулорічного врожаю. Ось основні ознаки справжнього сезонного продукту:
Шкірка. У молодої картоплі вона надзвичайно тонка, напівпрозора і легко зчищається навіть пальцем. У старої — товста і щільна.
Колір. Молоді бульби мають світлий, майже кремовий або ніжно-рожевий колір без ознак проростання чи зморшок.
Текстура. Якщо натиснути нігтем на молоду картоплю, виділиться багато вологи; стара картопля більш «суха».
Яка картопля корисніша: молода чи стара
Якщо порівняти поживність молодої та старої картоплі, стає очевидно, що молода перемагає в цій категорії. Вона містить у 2–3 рази більше вітаміну С, ніж та, що зберігалася всю зиму. Також вона багата на вітаміни групи B та калій, необхідний для роботи серця. Завдяки тонкості та ніжності шкірки молодої бульби, її можна спокійно їсти, і це важливо, адже саме в шкірці та під нею сконцентровано найбільше вітамінів та клітковини.
Втім варто зазначити, що основний ризик молодої картоплі криється в кількості нітратів, які активно накопичуються саме в ранніх овочах. І найбільша кількість нітратів також міститься саме в шкірці.
Крім цього низький рівень крохмалю робить молоду картполю легшою для засвоєння. Що довше картопля лежить, то менше користі в ній залишається. До весни стара картопля втрачає до 50–70% свого вітамінного запасу.
Калорійність та глікемічний індекс картоплі
Для тих, хто стежить за фігурою, є гарні новини. Калорійність молодої картоплі становить приблизно 75–80 ккал на 100 г, тоді як стара може сягати 90 ккал і більше через високу концентрацію вуглеводів.
Глікемічний індекс молодої картоплі також нижчий (близько 70 одиниць у відвареному вигляді), ніж у старої (80–85 одиниць). Це означає, що вона повільніше підвищує рівень цукру в крові.
Як вибрати безпечну молоду картоплю без нітратів?
Намагайтеся не брати занадто великі бульби — у них концентрація добрив зазвичай вища. Також перевіряйте картоплю на наявність зелених плям (це отруйна речовина соланін). Перед приготуванням картоплю краще вимочити у холодній воді протягом 30 хвилин.
Для яких страв краще підходить молода, а для яких стара картопля?
Для ідеального, повітряного пюре та румяних дерунів краще підходить стара картопля через високий вміст крохмалю. Молода картопля при збиванні може стати “гумовою”. Її краще варити цілою, запікати або смажити. Раніше ми розповідали, як приготувати картопляне пюре ідеально.
А ось молоду картоплю найкраще відварювати або запікати цілою чи крупними шматочками просто зі шкіркою, смажити та додавати до салатів. Якщо вам подобається смажена молода картопля, то дивіться рецепт приготування за посиланням.
