Від чорного до рожевого. У чому різниця між перцями?

Перець, мабуть, сама популярна спеція, яку використовують для приготування не тільки солоних страв, але й солодких. Не дивуйтеся, в останньому випадку він необхідний для балансування смаку. 

Українці найчастіше використовують чорний перець горошком або мелений, а також суміш із перців. Але мало хто замислюється над тим, а чому перець буває зелений або, скажімо, червоний і чи відрізняється  за смаком, адже не весь перець просто пекучий. Мені теж стало цікаво, я почав розбиратися і ось, що з’ясував. 

Чорний перець 

Для експерименту придбайте в супермаркеті чорний перець горошком різних фірм, відкрийте й ви здивуєтеся, тому що один варіант буде мати насичений чорний колір, інший – темно-коричневий. Вся справа в тому, що чорний перець – це ще не дозрівший зелений. Так-так, його просто передчасно зібрали, а потім повільно висушили на сонці протягом двох тижнів, тому він такий зморщенний. Чорний перець горошком можна додавати цілим у страви, але найбільше аромату й смаку він віддасть, якщо безпосередньо перед тим, як відправити його в страву, взяти ступку і розім’яти. Або можна це зробити за допомогою млина. Заготовлювати мелений перець не варто, він полежить пару годин і втратить частину свого аромату. Також цікаво, цей перець найчастіше використовують у десертах, та й справжні поціновувачи шоколаду знають про шоколад із перчинкою. Смачно? Дуже. Виходить такий собі баланс смаку «на грані». 

Червоний перець 

Червоний перець – це дозрілі плоди тієї ж рослини. Сама оболонка буде трохи солодкуватою, саме тому його часто з’їдають птиці ще до збору врожаю. Але важливо не плутати, червоний перець і перець Чилі. Останній – це овоч, який висушили й перетерли в порошок. Щоб зберегти колір і аромат червоного перцю його сушать виморожуванням, або маринують. Незважаючи на загальне уявлення про перец, що він повинен бути гострим, цей варіант має досить м’який смак. 

Білий перець 

Яке було моє здивування, коли я дізнався, що білий перець виготовляють з … червоного повністю дозрілого. Червоний перець замочують у воді, щоб його розм’якшити, а потім знімають верхню червону оболонку. Якщо ви порівняєте горошини чорного й білого перцю, то виявите, що другі за розміром менші, а все тому, що його вже очистили. Втім, білий перець і за смаком, і ароматом буде набагато м’якше чорного. Якщо ви не любите гострі страви, але шлейф гостроти вам подобається, тоді на кухні обов’язково повинен бути цей вид перцю. 

Зелений перець 

Перець проходить кілька етапів дозрівання, міняючи свій колір. Зеленим він буває на самому початку свого дозрівання, точніше, поки він не досяг своєї технічної зрілості. Спочатку його обробляють діоксидом сірки, а зерна маринують у розчині з сіллю протягом одного тижня, потім промивають і тривало сушать. Ось і весь секрет зеленого кольору. Цей перець можна зустріти в цілому й меленому вигляді, але перевагу все ж варто віддати першому варіанту, так як ефіри з меленого перцю швидко випаровуються. Втім, це  відбувається й з іншими видами перцю. Напевно ви не раз помічали, що меленого перцю завжди йде більше в процесі приготування, ніж того, що зробили саме в цю хвилину і додали в блюдо. 

Якщо підсумувати, то чорний, зелений і білий перець – це один і той же плід, тільки зібраний у різний час і зі своїми особливостями виробництва. 

Рожевий перець 

Напевно ви не раз зустрічали на полицях супермаркетів рожевий перець і навіть пробували з ним щось приготувати. Дивно, але гостроти в цьому перці майже немає, навпаки, його смак солодко-фруктовий. Зараз те, що я для себе відкрив і у вас переверне розуміння про перці. Рожевий перець – це не перець, він лише зовні нагадує перець, а насправді, це плоди перцевого дерева сімейства сумах. У ньому немає пекучості, а у великих кількостях може бути токсичним. Хоча, навряд чи комусь спаде на думку з’їсти велику дозу рожевого перцю. Його часто використовують у міксі з морепродуктами й рибою та дуже рідко додають до м’яса. 

При виборі перцю потрібно керуватися особистими відчуттями. Якщо хочете вибуховий аромат і смак, перевагу варто віддати чорному перцю. І тут є один лайфхак: візьміть горошини чорного перцю, загорніть у рушник і постукайте молотком. Відкривайте, збирайте й додавайте в блюдо. Цей же трюк можна робити й з іншими видами перцю. 

Якщо вам потрібно підкреслити смак страви, але без сильної пекучості, віддавайте перевагу білому перцю. До слова, вважається, що він краще підходить до риби й овочів, але це не правило, а лише рекомендація, яку можна не дотримуватися. Цей перець добре додавати й в маринади. 

Зелений перець добре використовувати, коли не знаєш смакові переваги когось: щоб без пекучості, без різкого запаху, але з благородним післясмаком. Його добре використовувати для приготування суфле, паштетів, легких овочевих салатів або посипати зверху овочі-гриль. 

Готувати – це просто!

Вітаю!

До старту онлайн-курсу залишилось зовсім трохи часу. Слідкуйте за новинами від мене в соціальних мережах

Привет!

До старта онлайн-курса осталось совсем немного времени. Следите за новостями от меня в социальных сетях