Квашена капуста майже як борщ — у кожній сімʼї є свій рецепт цієї страви. Євген Клопотенко також обожнює цю закуску. Правда, від поняття «квашена» відходить і називає капусту радше ферментованою. Насправді так воно і є, адже під час приготування звичайна білокачанна капуста проходить процес молочнокислого бродіння під дією природних бактерій. Важливо, що при цьому не використовується оцет.
Як завше, Євген прагне поєднати автентичний рецепт із сучасними техніками приготування. Це доволі легко повторити вдома, а в результаті ви отримаєте класний та смачний продукт на щодень. Як готує ферментовану капусту шеф-кухар, ділимося детально та, звісно ж, з порадами.
Як ферментувати капусту
Для того, щоб приготувати ферментовану капусту, вам знадобляться лише 3 прості інгредієнти: білокачанна капуста, морква та сіль. Квасити капусту можна в різному посуді, але класичний варіант — у трилітровій банці. На 1 кг капусти стандартно йде 100 г моркви та 20 г солі (1 ст. л. без гірки). Відповідно, якщо ви робите закуску з 2 кг капусти, додайте 200 г моркви та 40 г солі (2 ст. л. без гірки).
Як квасити капусту, щоб вона була хрумкою
Для ферментації краще обирати свіжі, щільні качани білокачанної капусти. Нарізайте або шинкуйте її приблизно однаковими тонкими смужками, щоб вона рівномірно просолювалася. Не варто також тримати капусту в надто теплому приміщенні: за високої температури вона може розм’якшитися. Для ферментації орієнтуйтеся на стабільні 20–22 °C, а після досягнення бажаного смаку перемістіть капусту в холодильник.
Поради з ферментації
- Для ферментації необхідна сіль. Для ферментації майже будь-яких овочів діє загальне правило: до 1 кг продукту потрібно додати 2% солі. Цієї кількості буде достатньо, щоб шкідливі бактерії не розмножувалися, а молочнокислі бактерії, навпаки, почнуть працювати та, так би мовити, скислювати продукт.
- Оскільки капуста ферментується за кімнатної температури, вона набуває характерного кислого запаху. Але це цілком нормально. Ба більше, так і має бути. Тож лякатися не потрібно, адже згодом цей аромат зникне. Водночас, якщо з’явилися гнильний запах, пухнаста пліснява або незвичне забарвлення, капусту краще не куштувати.
- Інколи в рецептах, окрім солі, додають цукор. Але справа не в тому, щоб зробити капусту солодшою. Цукор — це їжа для молочнокислих бактерій. Зрештою, вони зʼїдять цукор, капуста заферментується швидко, а сам цукор відчуватися у закусці не буде.
- Після ферментації капусту відправляють на зберігання в холодильник. Завдяки низькій температурі процес бродіння призупиняється, а сам продукт може зберігатися в такому вигляді доволі довго. Наприклад, за температури 2–3 градуси ферментована капуста спокійно зберігатиметься у холодильнику 1–2 місяці. А за температури 5–6 градусів термін зберігання скоротиться приблизно до 3 тижнів. Далі капуста поступово ставатиме дедалі кислішою.
Ферментована капуста: рецепт від Клопотенка
На 3-літрову банку вам знадобиться:
- 2 кг білокачанної капусти
- 1 морква (200 г)
- 2 ст. л. солі
Приготування
- Качан капусти помийте, за необхідності зніміть з нього верхнє листя. Пошаткуйте на спеціальній тертці або поріжте тонкими смужками за допомогою звичайного кухонного ножа.
- Порізану капусту розкладіть на поверхні столу, додайте 1 морквину, натерту на тертці, та 40 г (або 2 ст. л. без гірки) солі.
- Обережно перемішайте все руками, але важливо не віджимати капусту надто сильно. Саме завдяки цьому закуска вийде хрумкою, але водночас соковитою.
- Перекладіть овочеву суміш у глибоку скляну миску. Накрийте тарілкою так, щоб вона повністю закривала капусту. Зверху встановіть гніт, наприклад, декілька заповнених банок консервів. Капуста має бути занурена у власний сік під час ферментації. Якщо соку недостатньо, верхній шар може контактувати з повітрям і псуватися.
- На цьому етапі капусту можна одразу утрамбувати у трилітрову банку. Або ж перекласти у банку вже після процесу бродіння.
- Залиште капусту ферментуватися у теплому місці на 4–5 днів. Важливо, щоб температура у приміщенні сягала 20–22 градусів — це оптимальна позначка. Якщо в кімнаті буде надто тепло, капуста почне кваситися швидше, а якщо надто холодно, то бактерії працюватимуть повільніше.
- За день-два капуста пустить сік, тому, якщо ви клали капусту одразу у банку, під неї варто поставити глибоку миску чи тарілку.
- Як тільки капуста заферментується, відправте її у холодильник для подальшого зберігання. Смачного!
