Дрібка паприки може творити справжні чудеса, оновлюючи смаки страв своїм посмаком. От тільки яку дрібку обрати: паприка є солодка, копчена, гостра, ще інакша в кожному виді. Не займався би я 24/7 кулінарією, сам би плутався в тому розмаїтті спецій. Ну а у вас є я, а значить і відповіді на питання, що можуть докучати. Зокрема й тонкі теми спецій, їх використання в стравах, як зберігати спеції та нащо вони взагалі потрібні. Цього разу в головній ролі – паприка.
З чого беруть паприку
Взагалі слово «паприка» походить з угорської мови й буквально означає «перець». Традиційно її висушують з різних сортів солодкого перцю Capsicum annuum, котрий походить іще з Мезоамерики, де центрально-мексиканські культури вирощували цей перець більш, ніж 6000 років тому. І хоча в Європу паприка потрапила в 1493 році разом із першими іспанцями-колонізаторами, як спецію її почали використовувати тільки в 19 столітті.
Незважаючи на екзотичний смак, паприка не аж такою незвичайною пряністю. Її навіть можна приготувати вдома власноруч, висушивши і перемоловши перець. Власне, саму спецію і іспанці, і угорці, і решта європейців виробляли власноруч із мексиканської сировини.
Уся паприка виготовляється з сортів солодкого перцю і часто включає також перець чилі, халапеньо та поблано для гострішого смаку. Використання різних сумішей меленого перцю та копчення одних, а не інших, додає суміші складніші смаки та визначає рівень гостроти спеції. Ну а для створення копченої паприки, перед висушуванням перець коптять.
Гострота спеції також залежить від того, що використовується для її приготування: насіння, м’якоть чи цілий перець. Насіння перцю, як правило, гостріше, ніж м’якоть, тому чим більше його в спеції, тим гострішою вона буде.
Чотири види паприки і куди її додавати
Загалом уся паприка у вигляді спеції ділиться на чотири види, однак кожен із них також може розділятися на менші підвиди в залежності від сортів, гостроти та специфічних посмаків.
1. Солодка паприка. Якщо у вас є спеція, котра називається просто “паприка”, це скоріше за все солодка чи радше нейтральна паприка. Вона не має яскраво вираженого смаку, однак може збалансувати інші в страві. Також солодка паприка додасть страві симпатичного жовтогарячого чи червоного відтінку. Тому її раджу вам додавати в рис, плов, хумус, салати та морепродукти.
2. Угорська паприка. Угорці дуже серйозно ставляться до своєї паприки, тому вона має аж вісім різних смаків, які варіюються від дуже м’якого до пекучого. Однак у магазинах ви частіше зустрінете просто угорську паприку, котра представлятиме щось середнє між усіх видів. А види є такі:
- csípősmentes csemege – ніжна та м’яка на смак;
- különleges – ніжна і яскраво-червона;
- csemege – досить ніжна, але з легкою гостротою;
- csípős csemege – ще більша гостра, ніж попередня;
- edesnemes – «благородна солодкість», яскраво-червона з легкою гостротою;
- félédes – напівсолодка із середньою гостротою;
- rózsa – не яскрава, злегка гостра;
- erős – найгостріша з усіх угорських видів.
Усі ці види паприки широко використовуються в угорській кухні, зокрема в гуляші, паприкаші, голубцях і рагу. Позаяк ця паприка має досить виразний смак, але не є надто гострою чи ароматною, вона, певно, найлегше інтегрується в ваші страви. Тому так само додавайте її до овочів, м’яса чи маринадів, до круп чи картоплі.
3. Іспанська паприка Pimentón. Іспанці також створили кілька видів паприки для своєї кухні, однак у них вона гостріша за угорську. Угорці переважно готують паприку на основі солодкого перцю, а іспанці – різних видів чилі. Приміром, солодка іспанська паприка готується з кругленьких чилі каскабель, гостра – з перцю чилі яранда, яріза та джеромін. Інший рівень смаку іспанської паприки – гірко-солодкий, виготовлений із гострих і пряних перців жаріза та яранда. Усі ці три види паприки досить гострі, тому їх раджу тільки любителям злегка обпеченого язика.
4. Копчена паприка. Будь-яка паприка може бути копченою, якщо перед висушуванням її прокоптять на диму. Така паприка має сильний димний аромат і досить виразний смак, особливо порівняно зі звичайною. Копчена паприка наповнить ароматом і смаком будь-яку страву. Саме тому я не раджу додавати цю спецію в страви з уже досить самостійним смаком, щоб не перебити його. Та й узагалі, копчену паприку варто додавати в невеликих кількостях. Найкраще для цього підійдуть гарніри, маринади для м’яса та, часом, салати й боули.
Іще одна порада для любителів спецій – спробувати всі види паприки та вибрати улюблений саме за смаком, а не абстрактними описами. А ще краще мати вдома всі види, щоб змішувати їх та використовувати за настроєм і ситуацією.
