Гірчиця — один із найпопулярніших соусів у світі, здатен кардинально змінити смак навіть найпростішої страви. Проте в рецептах часто можна зустріти вказівки використати «діжонську», «французьку» або «зернисту» гірчицю замість звичайної столової. Чи є ці соуси взаємозамінними, чим відріжзняється фарнцузька гірчиця від діжонської та як використовувати кожен із видів соусу найкращим чином — у матеріалі.
Зміст
Чим відрізняється французька гірчиця від діжонської та столової
Розгляньмо особливості, смак та текстуру трьох найпопулярніших видів гірчиці, щоб підібрати найкраще застосування для кожної з них і більше ніколи не плутатися.
Столова гірчиця
Це базовий класичний різновид гірчичної пасти, виготовлений із мелених зернят жовтої чи салатної гірчиці з додаванням оцту, води та спецій. Має різкий, пекучий смак та однорідну, гладку текстуру. Це саме та гірчиця, як «б’є в ніс», а виробники ще часто називають її «Міцною» або «Українською».
Діжонська гірчиця
Рецепт цього гірчичного соусу походить із французького міста Діжон — звідси й назва. Соус готується з очищеного насіння чорної або темно-коричневої гірчиці. Головна особливість — використання кислого соку недозрілого винограду (або білого винного оцту чи вина) замість звичайного столового оцту.
Діжонська гірчиця є кремовою, однорідною, має жовтий колір, а її смак можна описати як помірно гострий, з вираженою кислинкою та, в деяких випадках, навіть винним посмаком.
«Варто знати, що діжонська гірчиця буває двох видів: класична гладка (зазвичай вона гостріша) та зерниста (мякша та має виражену кислинку). Саме її у наших магазинах її найчастіше продають під назвою «Французька».
Французька гірчиця
Дуже часто трапляється плутанина саме між французькою та діжонською гірчицею. У нашому кулінарному вжитку під «французькою» майже завжди мається на увазі саме зерниста діжонська гірчиця. Вона має м’який, делікатний, дещо пряний смак без агресивної гостроти, а зернятка приємно тріскають на зубах.
Чим відрізняється зерниста гірчиця від звичайної? У зернистій гірчиці насіння (жовте та темне) залишають цілим або лише злегка розтовченим. Його маринують у м’якому винному оцті, воді та вині.
Американська гірчиця
А що ж тоді американська гірчиця? Це м’який, солодкувато-кислий на смак соус, що виготовляється виключно зі світлого насіння гірчиці з додаванням великої кількості оцту, води, цукру та спецій. Має характерний яскраво-жовтий колір завдяки вмісту куркуми у складі та гладку текстуру пасти.
Яка гірчиця найгостріша
Найгострішою є звичайна столова гірчиця. Зрівнятися з нею можуть хіба японська гірчиця караші або ж чистий гірчичний порошок, замішаний на прохолодній воді. Французькі та європейські види гірчиці значно м’якші.
Яку гірчицю обрати для страв та рецептів
- Столова гірчиця найкраще підходить до холодцю, сала, борщу, шашлику, домашніх ковбас, свинини, а також для приготування пікантних маринадів та соусів. Загалом, якщо ви любите, аби гірчиця аж пекла в роті — обирайте столову.
- Діжонську обирайте для приготування емульсійних соусів (домашнього майонезу, айолі, салатних заправок накштал вінегрет), маринування птиці, глазурі для запікання. У соусах та маринадах вона класно працює саме завдяки вмісту природних кислот в складі. Подавайте діжонську гірчицю як соус до м’яса та овочів, як м’якшу версію столової.
- Французька (зерниста) гірчиця підходить до запеченої риби, теплих салатів, стейків, запеченої буженини, паштетів, сендвічів, салатних заправок. Змішайте таку гірчицю з вершковим маслом, лимонним соком та кропом для подачі до запеченої риби.
- Американська гірчиця — ідеальний варіант для фаст фуду, картоплі фрі, бургерів, хотдогів, нагетсів, сендвічів. Але її також можна використовувати в салатних заправках, маринадах для м’яса.
Чим замінити гірчицю в рецепті
Діжонську гірчицю можна замінити французькою у співвідношенні 1:1, якщо вам важливий м’який смак. Якщо ж в пріоритеті саме гладка текстура, то використовуйте столові гірчицю, розбавлену лимонним соком або винним (чи яблучним) оцтом. Крім цього зменште кількість гірчиці в рецепті вдвічі, додайте дрібку цукру для балансу.
Французьку гірчицю можна замінити діжонською або сумішшю столової гірчиці з медом та яблучним оцтом. Втім такій заміні не вдасться відтворити характерну зернисту текстуру французької гірчиці.
Американську гірчицю замініть діжонською із дрібкою цукру або меду та кількома краплями лимонного соку.
Чи можна використовувати звичайну гірчицю замість французької у соусі? Загалом така заміна можлива, проте враховуйте, що столова гірчиця переб’є ніжний смак соусу та інгредієнтів своєю пекучістю. Тому для салатних заправок із використанням звичайної гірчиці додайте більше оливкової олії, трохи меду або йогурту, щоб згладити гостроту, а кількість самої гірчиці зменште.
Фото: Envato.com
