Картопля — один із базових продуктів української кухні. Ми варимо її для пюре, запікаємо, додаємо до салатів, готуємо деруни і тушкуємо з овочами. На щастя, думка про так звану шкідливість картоплі для здоров’я відходить на задній план. Натомість дослідники вивчають, яку користь може приносити цей коренеплід . Цікаве спостереження стосується температури картоплі після приготування.
Резистентний крохмаль у картоплі
Резистентний крохмаль — це різновид крохмалю, який не розщеплюється повністю ферментами в тонкому кишківнику. Замість того, щоб засвоїтися там, він проходить далі до товстого кишківника, де стає поживою для корисних бактерій. За своїми властивостями резистентний крохмаль нагадує харчові волокна та може сприяти підтримці здорового кишкового мікробіому.
У картоплі резистентний крохмаль утворюється не лише природним шляхом, а й під час приготування та подальшого охолодження. Температура картоплі після приготування може впливати на те, як організм засвоює крохмаль. Виявляється, охолоджена картопля містить більше резистентного крохмалю, ніж гаряча. Це пов’язано з особливими змінами, які відбуваються всередині овочу, коли він остигає. Уся справа в процесі, який називається ретроградацією крохмалю. У сирій картоплі крохмаль міститься у вигляді гранул із досить упорядкованою структурою. Коли ми нагріваємо її у воді, гранули поглинають вологу, набухають і частково втрачають свою початкову структуру. Цей процес називається желатинізацією. Завдяки цьому крохмаль стає доступнішим, а картопля — м’якою.
Але після приготування та охолодження відбувається зворотний процес. Частина молекул крохмалю, зокрема амілози, знову починає зближуватися та впорядковуватися, формуючи щільніші кристалічні структури. Вони стають менш доступними для ферментів, які розщеплюють крохмаль у травному тракті. Так утворюється резистентний крохмаль третього типу — так званий RS3. Саме тому охолодження приготовленої картоплі може збільшити кількість крохмалю, який не засвоюється в тонкому кишківнику.
Що показало дослідження картоплі
У дослідженні науковці порівняли три популярні північноамериканські сорти картоплі. Їх готували двома способами — запікали та варили, а потім подавали за різних температур. Дослідники аналізували кількість резистентного крохмалю в картоплі, яку подавали гарячою за температури 65°C, охолодженою до 4°C або повторно розігрітою після зберігання в холодильнику протягом 6 днів. Результати показали, що спосіб приготування та температура подавання впливали на кількість резистентного крохмалю, тоді як суттєвої різниці між трьома сортами не було. Також запечена картопля містила більше резистентного крохмалю, ніж варена.
Найцікавіші результати отримали під час порівняння температури подачі.
- Гаряча картопля містила приблизно 3 г резистентного крохмалю на 100 г.
- Охолоджена картопля — 4,3 г на 100 г.
- Повторно розігріта картопля — 3,4 г на 100 г.
Зрештою, у холодній картоплі виявили приблизно на 43% більше резистентного крохмалю, ніж у гарячій. Повторне нагрівання зменшувало його кількість, але не повертало її до початкового рівня. Попри результати дослідження, ми не закликаємо вас їсти картоплю виключно в охолодженому вигляді. Але пам’ятати, що цей продукт має таку особливість, не буде зайвим.
Якщо хочете випробувати кулінарний лайфхак, можна заздалегідь відварити або запекти картоплю, охолодити її в холодильнику та використати наступного дня для салату, гарніру чи іншої страви. Важливо лише дотримуватися правил безпечного зберігання: не залишайте приготовлену картоплю надовго за кімнатної температури, а після охолодження зберігайте продукт у холодильнику.
Фото: Envato.com
