Згадайте ситуацію: ви готуєте якийсь смачний соус до м’яса чи риби, але як не стараєтесь, він залишається рідким. Або зробили пиріг з вишнями, але весь сік повитікав з нього ще до того, як ви поставили його в духовку. Якщо хоч раз щось подібне з вами траплялося, настав час більше дізнатися про крохмаль та як його застосовувати в кулінарії. Насправді ми використовуємо доволі часто, інколи навіть цього не усвідомлюючи, бо крохмаль природно міститься у багатьох продуктах. Це і картопля, і рис, і манка, і борошно, і бобові, і макарони. Він нерідко приходить нам на допомогу, наприклад, коли ми не знаємо, чим замінити яйця у випічці або фарші, коли треба щось загустити тощо.
Тож розберімося, які основні види крохмалю бувають та як можна застосувати кожен з них.
Що таке крохмаль?
Крохмаль належить до вуглеводів та складається з великої кількості ланок глюкози, з’єднаних між собою. Він є одним з ключових джерел енергії для клітин нашого організму. Під час фотосинтезу він накопичується у коренях, плодах, зернах, насінні деяких рослин. Більшість видів крохмалю мають вигляд білого порошку без яскраво виражених смаку та запаху, який можна розчинити у рідині.
Застосування крохмалю частіше за все полягає у загущуванні, але також його використовують для панірування, додають у начинки для пирогів і пиріжків.
Види крохмалю
Розглянемо кілька видів крохмалю та дізнаємося, які їх основні функції у приготуванні страв.
Кукурудзяний крохмаль
Його виготовляють із засушених і подрібнених у порошок зерен кукурудзи. Він є одним з найбільш поширених видів. Частіше за все кукурудзяний крохмаль використовують для загущення, а також він є корисним засобом, що запобігає злежуванню та допомагає поглинати вологу і конденсат.
Для чого використовують кукурудзяний крохмаль
На кухні цю білу порошкоподібну речовину, як вже зазначалось, використовують частіше за все як загусник. Ви можете додавати його до соусів, супів, маринадів тощо, аби отримати бажану консистенцію. Та майте на увазі, що спочатку кукурудзяний крохмаль краще розчинити у холодній або кімнатної температури рідині, а вже потім додавати невеликими порціями до страви. Це допоможе створити напівпрозоре, красиве, глянсове покриття, а також гарантуватиме, що він рівномірно розподілиться всією стравою. Нерозчинений крохмаль краще не додавати, бо він може утворити грудочки.
Через те, що кукурудзяний крохмаль добре поглинає вологу, ним можна трохи присипати ягідну начинку для пирога, аби сік не виділявся з неї дуже інтенсивно. Також можна проварити фрукти чи ягоди з кукурудзяним крохмалем, тоді вони не лише набудуть красивішого вигляду, а й будуть краще тримати форму.
Картопляний крохмаль
З самої назви вже зрозуміло, звідки добувається картопляний крохмаль. Цей дрібний білий порошок має ледь-ледь відчутний картопляний смак, але доволі нейтральний, у стравах помітити його практично неможливо. Саме тому його можна не боячись додавати будь-куди. Та майте на увазі, що він більш в’язкий, аніж кукурудзяний, тому розраховуйте, що додавати його потрібно менше.
Для чого використовують картопляний крохмаль
Як і всі інші види, картопляний крохмаль можна застосовувати для згущення рідин. Тому коли ви будете готувати якийсь соус, крем-суп, рагу, підливку тощо, які треба буде загустити, картопляний крохмаль стане в пригоді. При використанні важливо звернути увагу на температуру рідини: вона не повинна кипіти або бути занадто гарячою, інакше молекули крохмалю не реагуватимуть, що ускладнить процес загусання.
Картопляний крохмаль можна використовувати як заміну кукурудзяному в багатьох рецептах випічки. Він допомагає зволожити хлібобулочні вироби. Також популярний цей вид крохмалю в приготуванні безглютенових виробів.
Ну і про кисіль, я впевнений, всі ви знаєте чи не з дитинства. Цей густий ягідний напій готують з використанням картопляного крохмалю, але тут можна обрати для приготування й кукурудзяний.
І одразу дам відповідь на популярне питання: чи можна замінити кукурудзяний крохмаль картопляним? Краще цього не робити й чітко дотримуватися рецепта, але якщо вже немає іншого виходу, тоді можна. Та пропорція має бути інакша, приблизно 1:1,5 картопляного до кукурудзяного.
Тапіока
В Україні цей вид крохмалю не дуже розповсюджений, бо добувають його з коренів рослини маніока. Найбільш поширений крохмаль тапіока у країнах Південної та Північної Америки, де і росте ця рослина. Він добре загущує продукти, а також може виступати як сполучний компонент, тому його частіше за все використовують для начинки у пироги, для приготування різного виду пудингів. Тапіока відрізняється тим, що не втрачає своїх якостей після замороження чи повторного нагрівання страв, але на відміну від кукурудзяного чи картопляного крохмалю, не переносить надто високих температур і руйнується під їх впливом.
Маранта
Виготовляється цей вид крохмалю з кореня тропічної рослини Maranta arundinacea. Він зовсім не має смаку, а під час нагрівання стає практично повністю прозорим. Тому частіше за все марантовий крохмаль використовують для згущення соків чи соусів, для яких важлива прозорість. Та через високу вартість його застосовують не дуже широко. Якщо ви все ж маєте з ним справу, то зважайте, що не можна вживати цей крохмаль з молочними продуктами, вони перетворюються на слизьку непривабливу масу. Так само як і картопляний крохмаль, його не можна додавати у гарячу рідину, інакше вона може не загуснути.
Ну от, тепер, коли ви знайомі з кількома різними типами крохмалю, саме час використати свої знання на практиці! Додайте трохи крохмалю у випічку, до начинки пирогів чи зробіть глянцевий красивий соус.
