Ресторан Євгена Клопотенка та Інни Поперешнюк «100 років тому вперед» від початку активно пропагує справжню українську кухню з сучасними мотивами. Це не значить, що в закладі подають авокадо-тост, присипавши материнкою чи ромашкою. Це значить – ніякого авокадо чи інших продуктів, що вирощуються не в Україні. Страви цього ресторану на 100% складаються з українських продуктів. Навіть така, здавалося б, база як перець і лимон у «100 років тому вперед» не використовується. Як і закордонний алкоголь.
Як же їм це вдається? По-перше, команда закладу активно співпрацює з українськими фермерами та крафтовими виробниками, опираючись на локальний продукт. Окрім того, Євген Клопотенко та Інна Поперешнюк мають невеличку ферму, де вирощують деякі продукти для закладів. Так, наприклад, майже вся зелень – це сезонна домашня зелень, вирощена спеціально для ресторанів на власній фермі. Там же є деякі овочі та ягоди, які потім лягають в основу страв у «100 років тому вперед». Ви, наприклад, можете скуштувати салати з пшеницею, полуницею і печеного сома з фермерських щавля, материнки та цибулі.
Також Інна Поперешнюк любить привозити у заклади домашню мʼяту, чаєм з якої пригощає гостей ресторанів.
По-друге, шеф ресторану Ілля Кунтий та барледі Марія Віндзор постійно шукають локальні рішення потреб страв і напоїв. Завдяки таким експериментам з меню виключили лимон, а замінили його фермерським щавлем (він же квасець).
«Я супер обожнюю квасець тому вирішив розібратись з чого він складається, – розповідає Ілля. – Виявилося, більшість його складу це аскорбінова кислота. Тому, поєднавши фреш з нього та оцет з айви, яка має цитрусовий смак, я отримав смак лимона. Далі цю рідину ми освітлюємо молоком й отримуємо напівмутну кислу рідину, яка має наближений до лимона смак та аромат. Звісно, складно відтворити повноцінний смак лимона. Але цей наш аналог можна порівняти зі схожістю цукру та стевії».
Скуштувати цю заміну можна в салаті із зеленим кремом. Ви також можете почитати, чим замінити лимонний сік у домашніх умовах, або ж спробувати відтворити ресторанний метод.
Марія Віндзор своєю чергою нещодавно повністю замінила весь алкоголь у коктейлях на український. Наразі чимало молодих українських брендів виробляють якісні алкогольні напої, котрі смакують не гірше за міжнародні бренди, до яких усі звикли. Це вже не кажучи про розкішне українське вино, яке виробляється наразі майже в усіх регіонах України.
Тож заклад «100 років тому вперед» показує, що локальність і сезонність не означає обмеженість. Навпаки, у потребі працювати з вибраною кількістю товарів виникають чудові нові техніки, смаки та страви. Повне меню закладу містить чимало таких доказів.
