Оформи передплату та дивись більше ніж 5000 статей та перевірених рецептів без реклами

Страва, про яку писав Котляревський. Баба-шарпанина за рецептом Євгена Клопотенка

Автор
Євген Клопотенко

Хочу поділитися з вами давньою українською стравою, якій понад два століття, стравою, про яку згадував ще Іван Котляревський у своїй культовій «Енеїді». Мова йде про шарпанину або бабу-шарпанину — традиційну рибну запіканку, тісто для якої замішують на насиченому рибному бульйоні. Незвична назва страви походить від слова “шарпати” тобто рвати на дрібні шматочки, адже варену рибку для начинки не нарізають, а саме шарпають руками. Загалом баба шарпанина є дуже смачним, простим в приготуванні рибним пирогом, який сподобається навіть тим, хто зазвичай не їсть риби. Якщо вам подобається давня українська кухня, то вам також сподобається верещака за моїм рецептом.

Зміст

Яку рибу обрати

Для баби-шарпанини можна обрати будь-яку прісноводну рибу, яка живе в українських водоймах. Вважається, що в давнину страву найчастіше готували із тарані, чабака або судака (для святкових варіантів), але ми взяли сома, і шарпанина з ним вийшла надзвичайно смачною. Рибу потрібно почистити від луски, плавців та нутрощів або ж ви можете придбати в магазині вже підготовлене філе. А якщо придбали трішки білше риби, ніж потрібно, то приготуйте рибну юшку за моїм рецептом.

У чому випікати бабу-шарпанину

Найкраще підійде металева форма, діаметром приблизно 24-26 см. Приготувати запіканку можна і в керамічній формі, але тоді варто збільшити час випікання на 5-8 хв, адже кераміка нагрівається повільніше. Не забудьте як слід підготувати форму, застеливши її якісним пергаментним папером або змастивши жиром (смальцем, олією, маслом). Не в настрої для риби? Тоді полтавські галушки з рваним м’ясом саме те, що вам потрібно.

Як приготувати бабу-шарпанину

Приготування 1 год 40 хв

Порції 6

Складність Easy

На 100 грам готової страви

262

Кілокалорії

11.9 г

Білки

2.4 г

Жири

49.7 г

Вуглеводи

1.9 г

Клітковина

0.3 г

Цукор

Глікемічний індекс

Інгредієнти

Для начинки та бульйону

700 г філе сома або судака

2 цибулини

1 морквина

сіль до смаку

1 ст. л. смальцю або олії

2-3 зубчики часнику

Для тіста

800 мл рибного бульйону (в якому варилася риба)

600 г пшеничного борошна

дрібка солі

Купи це в 100шоп

99,00 ₴

Українська приправа до шашлику 100 Років 30г

Баба-шарпанина: покроковий рецепт

Крок 1

Ретельно промийте приблизно 700 г очищеної риби. Викладіть шматочки рибу в глибоку каструлю та залийте холодною водою. Доведіть до кипіння та обов'язково зніміть піну з поверхні.

Крок 2

Додайте в каструлю до риби також морквину та 1 цибулину, зменште вогонь до мінімуму і варіть юшку 40 хв. Дістаньте відварену рибу та овочі з каструлі. Бульйон не виливайте — він знадобиться для тіста. Охолоджені шматочки риби ретельно обберіть від дрібних кісточок і руками розберіть («пошарпайте») на невеликі шматочки.

Крок 3

Почистьте другу цибулину та 2-3 зубчики часнику. Цибулю наріжте дрібними кубиками та обсмажте із 1 ст. л. смальцю або олії до золотавості. Додайте до цибулі пропущений через прес часник. Зніміть цибулю з вогню, охолодіть до кімнатної температури, посоліть, поперчіть, додайте рибу та перемішайте.

Крок 4

Для тіста: у глибоку миску додайте 600 г борошна та дрібку солі. Поступово влийте 800 мл теплого рибного бульйону, постійно вимішуючи масу до однорідності. Тісто за консистенцією має нагадувати густу сметану або тісто для оладок.

Крок 5

Форму для випікання застеліть пергаментним папером або змастіть смальцем. Викладіть на дно форми приблизно половину тіста, сформуйте з нього не високі бортики. Всередину викладіть начинку зі шматочків вареної риби та овочів. А зверху прикрийте начинку залишками тіста.

Крок 6

Випікайте пиріг у розігрітій до 180 градусів духовці 40-45 хв (режим нагрівання верх-низ, без конвекції). Дайте страві охолонути 10-15 хв перед подачею.

ПИТАННЯ І ВІДПОВІДІ

Як подавати бабу-шарпанину?

Ця страва добре смакує як гарячою, так і холодною.

Як зберігати готову запіканку та скільки вона залишається свіжою?

Зберігайте бабу-шарпанину в герметичному контейнері або під плівкою протягом 2–3 днів. Перед подачею її можна розігріти в духовці або на пательні під кришкою з додаванням краплі вершкового масла.

Що робити, якщо тісто вийшло рідкуватим?

Ставте нам питання й пишіть коментарі. Ми проробляємо кожен рецепт, перш ніж поділитись з вами, тому нам важливо розуміти, чи все у вас виходить. Якщо щось пішло не так, ми обовʼязково допоможемо.