Із появою суші, а потім і поширенням популярності на азійську кухню загалом соєвий соус став невід’ємною частиною життів людей по всій планеті. У наших життях він існує пару десятків років, а от в Китаї був одним із основних смаків традиційної кухні впродовж більш ніж 1000 (за деякими джерелами – 3000 років). Тепер його вироблять і традиційним, і хімічним способами, часом додають консерванти для довшого зберігання чи здешевлювання продукту, а додають не тільки у страви азійських кухонь – зізнайтеся, якщо він є у вас у холодильнику, ллється він направо і наліво. Але що воно таке, як зі світлої сої взяли такий темний соус і що він нам несе – користь чи шкоду, знають далеко не всі. Відповіді на ці питання, на щастя, є.
З чого роблять соєвий соус і де він узявся
Соєвий соус – це солона рідка пряність, виготовлена із ферментованих соєвих бобів і пшениці. Спосіб його виробництва може суттєво відрізнятися, спричиняючи різкі зміни смаку, текстури, а також потенційні переваги та ризики для здоров’я.
Вважається, що соус походить від китайського продукту під назвою «чіанг», винайденого понад 3000 років тому. Подібні продукти були поширені в Японії, Кореї, Індонезії та по всій Південно-Східній Азії. У Європі він вперше з’явився в 17 столітті завдяки голландсько-японській торгівлі. До речі, саме слово «соя» походить від японського слова «сьою», що означає соєвий соус. Тож назва продукта походить від соусу.
Чотири основні інгредієнти соєвого соусу – це соєві боби, пшениця, сіль і бродильні агенти, наприклад, дріжджі. Регіональні сорти соєвого соусу можуть містити різну пропорцію цих інгредієнтів, що призводить до різних кольорів і смаків.
Як готують соєвий соус
Наразі існує багато різних видів соєвого соусу. Їх можна згрупувати за методами виробництва, регіональними варіаціями, кольором і смаковими відмінностями.
Традиційний соєвий соус виготовляється шляхом замочування соєвих бобів у воді, обсмажування та подрібнення пшениці. Потім соєві боби та пшеницю змішують із культивованою пліснявою, найчастіше Aspergillus, і залишають на два-три дні для розвитку. Далі додають воду та сіль, і залишають соус у ферментаційній ємності на п’ять-вісім місяців, хоча деякі види можуть витримуватися довше. Після завершення процесу витримки суміш проціджують та пастеризують, щоб знищити будь-які бактерії. У високоякісному соєвому соусі використовується тільки природне бродіння.
Хімічне виробництво є набагато швидшим і дешевшим – соус готовий усього за пару днів. У цьому процесі соєві боби нагрівають до 80°C і змішують із соляною кислотою. Цей процес розщеплює білки в соєвих бобах і пшениці. Однак отриманий продукт менш привабливий з точки зору смаку і аромату, оскільки в ньому відсутні речовини бродіння. Тому тут додаються додаткові барвники, ароматизатори та сіль. Крім того, цей процес виробляє деякі небажані сполуки, яких немає в соєвому соусі природного бродіння, включно з певними канцерогенами.
Тож за можливості варто купувати соус традиційного виробництва, хоч це й дорожче.
Харчова цінність соєвого соусу
Харчова цінність соєвого соусу може здаватися досить значною, однак варто зважати на те, що їмо ми його в дуже невеликих порціях. Отож 1 ст.л. соусу (приблизно 15 мл) містить:
- 8 калорій
- 1 г вуглеводів
- 1 г білків
- 0 г жирів
- 902 мг натрію
Високий вміст натрію, солі, забезпечує 38% рекомендованої добової норми споживання цього елемента.Тому важливо не споживати надто багато соусу та солоної їжі після нього.
Крім того, процеси бродіння, витримки та пастеризації призводять до надзвичайно складної суміші з понад 300 речовин, які сприяють аромату, смаку та кольору соєвого соусу. До них відносяться спирти, цукри, амінокислоти, а також органічні кислоти, такі як молочна кислота. Саме ці сполуки в соєвому соусі часто пов’язують із ризиками та користю для здоров’я.
Користь соєвого соусу
Хоча назвати соєвий соус прямо таки дуже корисним складно, певні переваги для здоров’я він таки запропонувати може. Зокрема:
- Джерело натрію: натрій необхідний нам для багатьох основних функцій організму, включно з регуляцією артеріального тиску. Соєвий соус належить до 10 найкращих джерел натрію з харчових продуктів. Однак споживання цієї речовини в кількості, що перевищує рекомендовану – 2300 мг/день, може призвести до поганих наслідків. Тому тут потрібно бути обачними.
- Замінник солі: у деяких азійських країнах соєвий соус довго був замінником солі, коли та була надто дорогою. Він має насичений схожий на сіль смак, але містить менше натрію. 1 ст.л. соєвого соусу має 38% добової норми натрію, стільки ж солі – 291%. Тож завдяки соусу ви можете знизити споживання натрію, а ще досягти бажаної солоності меншою кількістю спеції.
- Сприяє травленню: позаяк соєвий соус – це продукт ферментації, він може допомагати підтримувати ріст корисних бактерій у травному тракті. Згідно з дослідженням, споживання японського соєвого соусу «Shoyu» може допомагати шлунковому тракту ефективно перетравлювати їжу. Соєвий соус також посилює секрецію шлункового соку, що також сприяє травленню.
- Антиоксидантні властивості: соєвий соус містить природні антиоксиданти. Вони захищають тіло від стресу та пошкоджень, спричинених вільними радикалами. Антиоксиданти в соєвому соусі також можуть зменшити запалення в організмі та їх наслідки.
- Антиалергенні властивості: полісахариди, які утворюються в процесі бродіння сої, забезпечують сильну протиалергічну дію. Дослідження показують, що соєвий соус найбільш дієвий у лікуванні сезонних алергій. Однак варто враховувати, що це не діє на людей, котрі мають алергію на сою чи глютен.
Ризики для здоров’я, пов’язані з соєвим соусом
Соєвий соус часто викликає дискусії щодо своєї корисності чи шкоди для здоров’я. Адже в ньому багато солі, можуть бути канцерогени та інші шкідливі добавки, наприклад, глутамат натрію.
- Алергія: алергія на сою є поширеною алергією, часті симптоми якої – поколювання в роті, хрипіння, нежить, біль у животі, почервоніння шкіри та набряки в різних частинах тіла. Однак серйозна алергія на соєвий соус зустрічається рідко. Варто також зазначити, що майже весь соєвий соус містить глютен, тому люди з алергією на нього також матимуть алергію на соус. Хоча виробники наразі роблять і безглютенові варіанти соусу.
- Наявність нездорових добавок: комерційно вироблений соєвий соус містить велику кількість фітатів, які блокують засвоєння мінералів у вашому організмі. Крім того, для посилення смаку соєвого соусу часто додається глутамат натрію, сумно відомий своєю шкідливістю. За даними досліджень, глутамат натрію призводить до порушення обміну речовин, погано впливає на репродуктивні органи, викликає ожиріння та є нейротоксичним.
- Може містити речовини, що викликають рак: група токсичних речовин, які називаються хлорпропанолами, може вироблятися під час обробки харчових продуктів, у тому числі при виробництві хімічного соєвого соусу. Звісно, на вміст таких речовин у продукті є певні обмеження, але надмірне споживання комерційно виробленого соусу все ще може бути потенційно небезпечним.
З чим їдять соєвий соус
Найпростіша та найповніша відповідь – з усім. У країнах Азії соєвий соус є класичною спецією, котру додають до майже всіх солоних страв. Власне, це він робить страви солоними. Ви можете готувати овочі на грилі, маринуючи їх у соєвому соусі чи його поєднанні з чимось іще, можете маринувати в ньому м’ясо, рибу чи гриби. Соєвий соус можна додавати до рагу, печень, салатів і круп, щоб підсилити смак чи просто замість солі. Цей продукт у помірних кількостях – справді чудова альтернатива солі. Але, безперечно, навіть невелика його кількість таки має характерний азійський смак. Тож якщо ви кухні того регіону любите, сміливо додавайте соус у різні страви та експериментуйте.
Відмова від відповідальності. Ця стаття має ознайомлювальний характер. Перш ніж вживати той чи інший продукт, проконсультуйтеся зі своїм сімейним лікарем або дієтологом.
