Здавалося б, що складного в приготуванні котлет? Адже українці їх роблять чи не щодня. А тепер зізнайтеся, чи завжди ваші котлетки виходять дуже соковитими та пухкими, наче вони не з м’яса, а з бісквітного тіста? Навіть у мене траплялися сухі, і щоб таке не повторювалося, я зібрав всі поради та лайфхаки, що допоможуть вам робити такі котлети, які усі згадуватимуть та проситимуть у вас рецепт.
Котлети з фаршу
Все починається з вибору м’яса для фаршу. Використайте свинину – лопатку або задню частину. Це м’ясо має шари жиру, що вплине на соковитість котлет. Спочатку зачистьте від плівок, нарізайте невеликими шматочками та перемелюйте на м’ясорубці.
Також можна зробити курячі котлети. У цьому випадку краще взяти філе стегон. Ця частина не така пісна, як грудка, тому котлетки будуть соковитими. Придбайте вже готове філе або самі виріжте кістку зі стегна. Шкірку в цьому випадку залишайте, вона зробить фарш більш жирним.
А ще, як показує досвід, з однієї яловичини котлети виходять сухими, тому до неї краще додати свинину та зробити такий собі мікс фаршу. Також ви можете придбати вже готовий фарш у постачальника, якому довіряєте і напевно знаєте, що він буде без хрящів, зайвого жиру та свіжий.
Що додати у фарш
Кожен інгредієнт потрібен для того, щоб зробити ваші котлети соковитими та пухкими – такими, як ви хочете.
Сало. Якщо ви любите соковиті та жирненькі котлетки, після того, як перекрутили м’ясо, зробіть те саме і з салом. Підійдуть і готові шкварки, тоді ваші котлети набудуть ще більш цікавого смаку. Суто українського. Спробуйте. Але уточню, що цей інгредієнт не обов’язковий, тому додавати чи ні – вирішувати вам.
Цибуля. Ось вона, королева соковитості – ріпчаста цибуля. Саме її і потрібно додати в фарш. Ви можете перекрутити її після м’яса, або перебити блендером чи потерти на крупній тертці – вибирайте будь-який варіант. Але, є важливий момент: якщо ви не плануєте одразу смажити котлети, цибулю не додавайте у фарш. Він постоїть, змінить колір на світліший та стане «гумовим» – перевірено досвідом. Тому окремо зробіть фарш, складіть в ємність, накрийте кришкою чи харчовою плівкою, а коли будете готові смажити котлети, додайте подрібнену цибулю. Для більш насиченого багатого смаку можна попередньої обсмажити її на невеличкій кількості олії та вершкового масла, а потім усе разом перекласти на тарілку, щоб трохи вистигло і вже тоді додати у фарш.
Білокачанна капуста. Невеличкий шматочок білокачанної капусти також надасть соковитості котлетам. Її смак не буде відчуватися, бо м’ясо його затьмарить. Перекрутіть її на м’ясорубці після фаршу. На 1 кг достатньо буде 100-150 г овочу. Цей інгредієнт теж не обов’язковий, але раджу якось спробувати.
Яйце. В готовий фарш додайте яйце, воно добре скріпить інгредієнти та знову ж таки надасть більшої соковитості котлетам. На 1 кг фаршу достатньо буде використати два яйця.
Розмочений хліб. Без нього у вас буде люля-кебаб, а з ним – найніжніші м’які котлети. Нам потрібен саме білий, підійде багет та батон, бажано, щоб вчорашній чи навіть черствий. Ви можете замочити його у воді, але для насиченого смаку пропоную зробити це в молоці або жирних вершках. Приблизна пропорція для 1 кг фаршу: 200-250 г білого хліба та 300-350 мл рідини.
А ось манку я не раджу використовувати, бо вона всотає всю рідину, набухне та є велика ймовірність, що котлетки вийдуть сухими.
Сода. Буквально дрібка соди у фарш – і ви помітите, що ваші котлети при обсмаженні на очах стають пухкішими. Спробуйте цей лайфхак.
Далі додавайте улюблені спеції у фарш, посічену зелень та, звісно, посоліть.
Вимішуємо фарш
Після того, як всі інгредієнти ви додали, добре вимішайте та відбийте фарш. Якщо вам здається, що досить, після цієї думки зробіть ще раз. Ось тепер точно досить. Залиште на 10 хвилин відпочити, щоб всі інгредієнти просочилися один одним.
Смажити, запікати або тушкувати?
Ви можете обрати будь-який спосіб приготування, а я розкажу особливості. Щоб не було такого, що маєте гарний фарш, а на фінішній прямий щось пішло не так.
Якщо бажаєте отримати хрумку скоринку чи просто добре підсмажену, обваляйте сформовані котлети в панірувальних сухарях чи борошні.
Смажимо. Котлети викладайте тільки на добре розігріту пательню з соняшниковою олією. Потім робіть середній вогонь та смажте, допоки не побачите, що низ став добре рум’яним. Як тільки це станеться, перевертайте на інший бік. Якщо не впевнені, що котлети добре просмажилися всередині, проколіть виделкою, а потім натисніть. Витікає прозорий сік? Вони готові. Якщо рожевий, то всередині вони ще сирі. Основне – не пересмажте їх, бо ми ж усіма силами намагаємося зберегти соковитість. Готові котлети викладайте на паперовий рушник, щоб увібрався зайвий жир. Не складайте одну на одну, бо тоді вони просочаться соками та пропаде хрумка скоринка. Це і так станеться, коли котлети повністю остигнуть. Вони теж будуть смачними, але якщо є шанс з’їсти з хрумкою скоринкою, чому б не скористатися цим?
Запікаємо. Назвемо цей спосіб не таким калорійним, бо не використовується додаткова олія для смаження. Розігрійте духовку до 180 градусів. Деко застеліть пергаментним папером та змастіть трішки олією за допомогою кулінарного пензлика. Сформовані котлети викладайте на деко з відстанню 2 см. Ставте випікатися до готовності. Як правило, для котлет середнього розміру потрібно приблизно 25-30 хвилин в режимі верхнього та нижнього нагріву. Основне – не перетримайте! Перевіряйте готовність так само, як при обсмаженні: проколіть і подивіться, якого кольору сік. Які ж ці котлети в духовці смачні! Спробуйте приготувати.
Тушкуємо. Якщо вирішили після обсмаження ще протушкувати котлети – гарна ідея! Це надасть їм соковитості та, можливо, врятує, якщо на стадії приготування фаршу у вас щось пішло не за планом. Всяке буває.
Смажені котлети складайте в каструлю, додайте трішки вершкового масла, залийте водою, щоб повністю покрила котлети, накрийте кришкою та тушкуйте на маленькому вогні приблизно 15-20 хвилин. В залежності від кількості котлет час може бути збільшений. Вітаю, ви не залишили їм шансу бути не соковитими, але розплата буде у вигляді не хрумкої скоринки. Після приготування котлети не виймайте. Частину їжте, а те, що залишилося, нехай остигає. Потім у каструлі поставите в холодильник. Ще скажу про бонус цього методу – це підливка. Нею ви можете поливати макарони, картоплю чи каші – ваш улюблений гарнір.
Все, що міг розповісти про правильне приготування котлет, я розказав. Справа за вами, а в вас я вірю.
Готувати – це просто!
