Сезон огірків мине дуже швидко, тому важливо не упустити момент і приготувати якомога більше консервації і солінь з ними. Мабуть, найсмачнішою та корисною заготівкою з цих овочів є квашені огірки. Існує декілька рецептів їх приготування і всі вони максимально прості, бо все що вам потрібно – сіль, вода і трохи ароматних спецій, яку дадуть солінням надзвичайного смаку.
Тим не менш квашення – це процес ферментації в якому ключову роль відіграють бактерії, тож дуже важливо врахувати всі тонкощі і використовувати лише перевірені рецепти.
Ми вирішили зібрати найпоширеніші питання, які можуть виникати у вас при приготуванні чи зберіганні квашених огірків, щоб в вас вони вдавались завжди ідеальними.
Готові квашені огірки сильно зморщились. На смак вони наче нормальні, але виглядають не дуже привабливо. Справа в огірках? Чи можна цього уникнути?
І в огірках теж, але насамперед причиною зморщення може стати занадто концентрований розсіл. Тому важливо дотримуватись перевіреного рецепту і не збільшувати рекомендовану кількість солі. Також до подібного ефекту може призвести занадто тривала температурна обробка. Саме тому більшість рецептів квашення передбачає заливання холодним або ледве теплим розсолом.
І дійсно, таке може трапитись, коли огірки зростають в посушливих умовах. Для того щоб додати огіркам хрускоту і зменшити вірогідність зморщення рекомендуємо замочити їх перед квашенням у холодній воді на 1 годину.
Солоні огірки з банки занадто мʼякі та слизьки. Чи можна їх вживати в їжу і як зробити так, щоб такого не траплялось в майбутньому?
Така неприємна ситуація може трапитись коли концентрація солі в розсолі замала, або його занадто мало і він не повністю покриває огірки. Тут все просто – потрібно дотримуватись рецепту, не намагатись зменшити кількість солі, бо в процесі квашення вона відіграє роль консерванта, який не дозволяє продукту псуватись.
Завдати шкоди квашеним огіркам можуть і не дуже свіжі спеції, наприклад підпорчений часник або листя, яке ви використовуєте. Тож пам’ятайте, що спеції мають бути належної якості.
До утворення в банці шкідливих бактерій, з-за чого квашені огірки стають слизькими, можуть призвести залишки квітконосів – їх потрібно обовʼязково видаляти.
Як би там не було, якщо огірки в вас дуже розмʼякли і стали слизькими, краще не ризикувати і викинути їх, щоб запобігти харчовому отруєнню.
Більша частина квашених огірків виявилась пустою всередині, а хочеться, щоб вони були хрумкими та щільними. Які огірки для цього потрібно обирати?
Перше, що ви можете зробити наступного разу – обирати огірки меншого розміру, бо така проблема частіше за все виникає при засоленні великих овочів. Також варто використовувати розсіл оптимальної концентрації – не занадто слабкий і не сильно міцний. Він має повністю покривати огірки.
А ще, використовуйте для засолу лише свіжі огірки – ідеально, щоб між процесом збирання і процесом засолювання проходило не більше доби. Тож коли купуєте огірки на ринку чи в магазині, соліть їх відразу.
Крім того, такі пустоти можуть бути спричинені банальним дефектом росту. На це вплинути ви ніяк не можете, але коли будете мити огірки в мисці, звертайте увагу на ті, що вспливуть і не використовуйте їх для соління. З них вийде чудовий свіжий салат.
Огірки мають дуже різкий смак і навіть трохи гіркуваті, чому так трапилось і як наступний раз не допустити помилки?
Дійсно, іноді квашені огірки можуть бути трохи гіркуваті. Насамперед цей смак може бути обумовлений самими огірками. Якщо вони зростають в посушливих умовах без достатнього поливу, їх шкірка може гірчити. Найкращий спосіб про це дізнатись – спробувати огірки перед засолкою і не використовувати гіркі.
Ще однією з причин може стати надмірне використання різноманітних спецій, які у великих кількостях також можуть дати гіркоту. Тут можна порадити лише одне – не дуже захоплюватись спеціями.
В процесі зберігання огірки потемніли і мають не дуже привабливий вигляд. Що могло на це вплинути і чи можна вживати такі огірки в їжу?
Якщо інших підозрілих ознак, крім потемніння ваші огірки не мають, то скоріш за все вам нічого не загрожує і ви можете їх їсти.
Причин потемніння може бути декілька. Насамперед, це високий мінеральний склад води, з якої ви готуєте розсіл. Якщо у воді багато солей, заліза чи марганцю огірки можуть потемніти. Щоб цього не сталось використовуйте лише фільтровану воду для приготування розсолу або принаймні прокипʼятіть воду, якщо берете її прямо з під крану.
Ще однією з причин може стати використання мелених спецій замість цілих. В будь-якому разі ми радимо використовувати цілі спеції – чорний або духмяний перець, гвоздику чи інші. Так вони лише доповнять смак солінь але не перебьють їх.
Також важливо звернути увагу на посуд, в якому ви готуєте розсіл. Це має бути емальований або нержавіючий посуд, кераміка або скло. Не використовуйте для приготування залізний, латунний або мідний посуд. Це також може стати причиною потемніння огірків в процесі зберігання.
В банці огірків, яка довго стояла в холодильнику утворилась біла плівка на поверхні. Чи можна їсти такі огірки і чи потрібно видалити цей наліт?
Причиною такого нальоту можуть бути дикі дріжджі або бактерії, які добре себе почувають в кислому середовищі. Як правило вони не несуть загрози для здоровʼя, тож такі огірки потрібно лише трохи промити водою перед вживанням і далі зберігати банку в холодильнику, знявши наліт ложкою.
Після декількох місяців зберігання в прохолодному льоху на дні банки утворився білий осад. Чи означає це, що огірки зіпсувались і чи придатні вони до їжі?
З вашими огірками все гаразд, а білий осад зумовлений бактеріями, які утворюються під час бродіння, що цілком природно. Також утворенню білого осаду можуть сприяти добавки до солі, які запобігають злипанню, тому для квашення огірків та інших овочів ми радимо використовувати лише камʼяну сіль.
