Кондитерське мистецтво вважається складним для кулінарів-початківців і це не дивно, бо воно має купу нюансів. Але якщо їх знати, з’являється окриляюча сила підкорення десертів. Бісквіт – важлива основа великої кількості тортів та тістечок, тому від вашого успіху на цьому етапі залежить смак усього десерту. Який би рецепт бісквіта ви не взяли за основу, виходить він далеко не у всіх і не завжди. У когось він не росте, у когось росте, але падає, у когось сохне, а в когось горить чи не пропікається. Цікаво, чому це все може з ним траплятись?
Алла Запорожаншеф-кондитерка
Чому бісквіт не піднявся? Або чому спершу виріс, а потім впав?
Причин може бути кілька: або яйця були недозбиті, або бісквіт поставили в холодну духовку, або інгредієнти поєднали неправильно. Іще одна можлива причина: наявність паузи між приготуванням тіста та запіканням, яка спричиняє падіння тіста. Тому, по-перше, збивайте яйця до густої сметаноподібної консистенції, а тісто замішуйте ніжно силіконовою лопаткою. По-друге, ставте бісквіт запікатися виключно в розігріту духовку й відразу ж після приготування тіста. Тоді він падати не повинен.
Але це ще не все. Зазнати фіаско можна і на кінцевому етапі приготування, бо бісквіт може впасти, якщо ви відкриєте духовку під час випікання. Перевіряти його зайвий раз не варто, тільки коли вже на бісквіті зʼявиться впевнена золотава скоринка. Іноді кондитери радять не змащувати та форму для випікання маслом чи олією, бо, наче якщо так зробити, тісту буде складно «чіплятися» за стінки та рости. Але ми експериментували та змащували форму для мультиварки вершковим маслом, а звичайну форму для духовки олією і бісквіт чудово підіймався, тож скоріш за все це не є причиною ваших невдач.
Як зрозуміти, що яйця збилися достатньо?
Для хорошої основи бісквіта яйця повинні дозбиватися до кремоподібної консистенції густої сметани. Найлегше досягти бажаного результату посередництвом таймера та кухонного комбайна. Збивайте яйця 18-20 хвилин і не беріть холодні – тільки кімнатної температури.
Чому бісквіт не виходить у мультиварці?
Ну взагалі то він чудово виходить в мультиварці, у нас навіть рецепт є. Він рівномірно пропікається, не пригорає і не пристає до форми. Словом – ідеальний бісквіт. Єдине, що може піти не так при використанні мультиварки – неправильний вибір режиму приготування. Щоб цього не сталось, вам потрібно не ховати далеко кулінарну книгу, яка є в комплекті до кожної мультиварки. Саме там ви зможете знайти, який режим ідеально підійде для приготування бісквіта в мультиварці. Іноді також потрібно змінити деякі пропорції, щоб бісквіт у мультиварці вийшов ідеальним. Знову ж таки, кулінарна книга чи спеціальні рецепти для мультиварки вам у поміч.
Чому бісквіт ззовні готовий, а всередині не пропікається?
Найбільш вірогідна причина – зависока температура в духовці. Якщо ж температура, як треба, а бісквіт все одно підгорає, він може бути розташований надто близько до нагрівача у духовці. Спустіть бісквіт на нижчу поличку або відсуньте від стін духовки, щоб він не пригорів з одного боку, а з іншого лишився сирий. А ще випікайте бісквіт на режимі конвекції, так жар по камері буде розподілятись рівномірно.
Чому на бісквіті з’явилися тріщини та що з цим робити?
Вони можуть з’явитися, якщо температура для випікання була зависока або ви перезбили яйця. Однак на смак бісквіта ці тріщини не впливають, а для багатьох тортів верхівку бісквіта потрібно все одно зрізати. Тож це взагалі не критично.
Чи можна приготувати бісквіт на альтернативному борошні?
У приготуванні бісквіта важлива клейковина. Чимало горіхових видів борошна її не мають, тому з них бісквіт не вийде. Якщо це спеціальні суміші для здобної випічки – шанси є. Навіть на пшеничному борошні з висівками бісквіт не вийде достатньо пухким, тож не радимо експериментувати.
Як і скільки можна зберігати готовий бісквіт?
Готовий бісквіт можна зберігати 2 доби. Але щоб він не висох, його потрібно щільно загорнути в харчову плівку та поставити в холодильник. Використовувати бісквіт гарячим не варто, у будь-якому разі охолодіть його принаймні до кімнатної температури.
