Скоріше за все вже зараз ви плануєте, що консервуватимете влітку. Паралельно всі, певно, доїдають минулорічні запаси, рідко задумуючись про те, яку користь і шкоду вони можуть принести. Загалом, консервування – справа хороша: поживні речовини зберігаються, а чимало патогенів помирають. Однак є і певні ризики, яких насправді цілком можна уникнути, якщо знати, як зробити консервацію безпечною. У будь-якому разі, овочі та фрукти консервуємо, але робимо це з розумінням їх переваг і недоліків.
Як консервація впливає на фрукти та овочі
Законсервовані фрукти й овочі проходять процес, який подовжує термін їх зберігання. Зазвичай вони зберігаються в герметичній банці у маринаді, розсолі, сиропі чи соку та, у закритому вигляді, мають термін придатності до 5 років. Більшість фруктів і овочів проходять процес консервування поблизу місця їх збору та протягом кількох годин після збирання, що допомагає зберегти їхню поживну цінність.
Справа в тім, що процес консервації не впливає на вміст білків, жирів і вуглеводів, якщо ви не додасте їх у значній кількості в маринад чи іншу основу для консервації. Більшість мінералів і жиророзчинних вітамінів, таких як вітаміни A, D, E і K, також зберігаються. Ба більше, кількість деяких корисних сполук, наприклад, антиоксидантів, після термообробки збільшується. Так у консервованих томатах і кукурудзі їх більше, ніж у свіжих. Однак водорозчинні вітаміни, такі як С і В, пошкоджуються від тепла, тому частину їх овочі і фрукти під час консервування втратять.
Переваги консервованих продуктів
Перші й очевидні переваги консервованих овочів і фруктів – тривале зберігання, збережена поживна цінність і легкість використання. Так, треба трохи заморочитися, готуючи консервацію, але потім ви в переважній більшості просто викладаєте її на тарілку – і готово.
Консервування робить свіжі продукти, особливо ті, які можуть містити хвороботворні мікроорганізми, безпечнішими. Це пояснюється тим, що процес консервування використовує високі температури, щоб запобігти росту мікроорганізмів, які можуть спричинити харчове отруєння. Однак тут важливо пам’ятати й про належну обробку посуду для консервації.
Консервовані овочі та фрукти зазвичай значно дешевші за свіжі впродовж усього року, окрім сезонних місяців. Влітку, в розпал сезону томати дешеві і заготовляєте ви їх за найвигіднішою ціною. А от взимку свіжі томати значно дорожчі, тож ви неабияк економите, користуючись консервованими. Усе працює так само, якщо ви купуєте консервовані овочі та фрукти – їх ціна часто складає менше 50% вартості свіжих. При цьому, пам’ятаємо, майже всі поживні речовини зберігаються.
Недоліки консервованих овочів і фруктів
Чимало овочів і фруктів консервуються в маринадах чи розсолах із високим вмістом цукру чи солі. Це, звісно, покращує консистенцію, смак і вигляд продукту, також подовжуючи його тривалість зберігання, однак надмір консерванту може бути не надто корисним. Так, наприклад, не дуже вуглеводні томати через велику кількість цукру в маринаді можуть спричинити скачки рівня глюкози в крові. Тож тим, хто дотримується дієти з низьким вмістом солі або контролює споживання цукру, слід шукати рецепти з помірною їх кількістю чи готову консервацію без додавання цих чи інших небажаних інгредієнтів.
Хоча подібне відбувається надзвичайно рідко, консервація, що не була оброблена належним чином, може містити небезпечні бактерії, зокрема Clostridium botulinum. Споживання зараженої їжі може спричинити ботулізм, серйозне захворювання, що здатне призвести до паралічу та смерті. Тож, по-перше, ретельно обробляйте продукти та банки, як зазначено в перевірених рецептах, а по-друге, не їжте з банок, які мають вм’ятини, випуклості, тріщини або протікають.
Врешті, набір переваг трохи більший за перелік недоліків, хоча й особливої користі, як, наприклад, ферментовані, консервовані продукти не мають. Це, однак, чудовий метод зберегти продукти на зиму, бо не все зручно морозити й не для всього в тій морозилці є місце. Тому просто шукайте перевірені та безпечні рецепти, у мене таких чимало, та консервуйте продукти, як треба.
