Деякі медіа в останні кілька років випустили статті з загрозливими заголовками про небезпеку консервації. Певні небезпеки там, звісно є, як і з будь-якою їжею, я б сказав. Але драматизувати тут не варто. Ретельний підбір тари, стерилізація, правильна рецептура та зберігання зробить вашу консервацію цілком безпечною.
Правильна тара
Для консервації важливо обрати правильний посуд. Найкраще консервувати буквально все у склі й закривати металевими кришками, що закриваються спеціальним девайсом – ключем для консервації. Саме ця комбінація дає максимально дієвий результат, ізолюючи ваш продукт від кисню та потрапляння нових бактерій. Металеві кришки, які просто закручуються по різьбі трохи менш надійні, але цілком прийнятні. Головне щільно закрутити і перевернути банку, поки вона вистигатиме. Пластикові кришки прийнятні в короткотривалій консервації, котру ви зберігаєте в холодильнику впродовж максимум пари тижнів. А ще всі кришки мають обовязково бути новими. При повторному використанні вони гірше прилягають до горлечка.
Якщо ви використовуєте банки повторно, перевірте, щоб на них не було сколів. Через них у банку може потрапляти повітря, що призведе до псування консервації. Також, за наявності етикеток, відчистьте банки від них, гарно вимийте гарячою водою з мийним засобом, сполосніть чистою водою декілька разів. Особливо прискіпливо очистіть “горлечко” кожної банки, там не має бути іржі, що трапляється за повторного використання, будь-якого натяку на бруд.
Стерилізація банок
Саме стерилізація банок очищає вашу тару від усіх бактерій і бруду, котрий ви могли не вимити вручну. Це обов’язковий етап підготовки посуду до консервації. Я маю 4 методи стерилізації банок на ваш вибір. Ви можете зробити це в духовці за температури 180 градусів, у посудомийній машині з функцією пари, над паровою банею чи в мікрохвильовці з водою на звичайному підігріві. У духовці буде найдовше – хвилин 20, але простіше, ніж над парою. У мікрохвильовці не вийде обробити кришки, хоча банки стерилізуються дуже швидко – буквально 2-3 хвилини, а посудомийка – взагалі ідеальний варіант із мінімумом зусиль.
До стерилізації приступайте тільки тоді, коли вам є що в них розкладати, а не заздалегідь. Інакше, вони ризикують забруднитися повторно, навіть якщо на перший погляд цього не видно.
Якщо ви консервуєте сирий продукт, огірки, помідори абощо, краще простерилізувати банки двічі: перед тим, як викладите туди продукт і вже з ним. Це необов’язково, але так ви максимально убезпечите свою консервацію.
А ще, коли ви вже закрили банки, варто перевернути їх догори дном, щоб стик краще простерилізувався. Також накрийте їх ковдрою чи пледом до повного охолодження. Повільне остигання краще для збереження продуктів.
Підготовка продуктів до консервування
По-перше, завжди беріть виключно свіжі продукти. Не потрібно ставитися до консервації, як до зручного методу утилізувати овочі чи фрукти не першої свіжості. Ну використаєте ви їх зараз, а потім що, злягти з отруєнням чи викинути пару банок, навіть не спробувавши? Воно вам не треба, тому для класної консервації беремо класні продукти.
По-друге, ретельно вимивайте продукти. Краще – кілька разів і можна зі спеціальними засобами для миття овочів і фруктів, вони безпечніші за мило чи, боронь боже, засоби для миття посуду.
По-третє, дотримуйтеся рецептів. Справа в тім, що кількість інгредієнтів і температури обробки є вкрай важливими умовами не тільки смачної, але й безпечної консервації. Трохи менше оцту чи цукру, приміром, може не дати продукти законсервуватися і він просто пропаде. А за нижчих температур ви можете законсервувати надсир.
Ботулізм і консервація
Думаю, іще на початку десь з іншого боку екрану прозвучало «стоп, стоп, стоп, чим мені можуть нашкодити помідори за бабусиним рецептом». Розумію вашу стривоженість, однак гірка правда в тому, що консервація може спричинити ботулізм – харчове токсикоотруєння, що може призвести навіть до летального результату. Цю хворобу викликає Clostridium botulinum, що міститься в неправильно приготованих консервах. Проблема полягає в тому, що попадає в вашу баночку ця бактерія на етапі приготування, вона цілком стійка до часу та досить високих температур, тому від неї рятуватися потрібно на рівні рецептури. Рятує від неї кислота. У більшості фруктів і овочів її достатньо, щоб нейтралізувати шкідливі бактерії, а от гриби і бобові – у зоні ризику. Тому, консервуючи їх, обирайте “кисліші” рецепти і в жодному разі не зменшуйте кількість оцту чи подібних інгредієнтів.
Тож врешті просто довіртеся перевіреним рецептам, наприклад, моїм, і готуйте зі спокійною душею смакоту на зиму.
