Чи зустрічали ви людину, яка б відмовилася від золотистої хрумкої зовні та м’якенької в середині картоплі фрі? А ще з улюбленим соусом, який не просто огортає кожну соломинку в дружні обійми. Мені такі люди не зустрічалися, більш того, я сам дуже люблю похрумкотіти картопелькою. Але попри смакові якості, не можна відкидати й питання про шкоду фрі. З одного боку, картопля корисна та містить вітаміни С, В6, калій, марганець, магній, фолієву кислоту. З іншого боку, складається переважно з вуглеводів, бідна на білок, має високий глікемічний індекс, який залежить від способу приготування. Чим менше проводиться маніпуляцій з картоплею, тим вона корисніше: помити, не очищати від шкірки, полити оливковою олією та запекти. Інша справа, коли очистили, нарізали, замочили у воді, щоб зайвий крохмаль вийшов, а потім посмажили у великій кількості олії… Невже користь картоплі фрі під питанням? Ми з командою почали розбиратися в цьому, бо не могли собі дозволити безпідставно забути про неї.
Трохи історії
В англомовних країнах обсмажену у фритюрі картоплю називають French Fries, тобто картопля по-французьки. Але страву винайшли не у Франції, а у Бельгії. За переказами, це було ще наприкінці XVII століття. Жителі рибацького села любили смажити рибку у великій кількості олії, а коли річка замерзла і риби не було, смажили таким способом скибочки картоплі. Бельгієць на прізвище Frite вирішив їх продавати. І популярний фаст-фуд був названий на його честь. Назва ж French Fries з’явилася під час Першої світової війни. Тоді американські солдати вперше спробували хрумку картоплю завдяки союзникам з франкомовної частини Бельгії.
Насправді існує ще кілька версій виникнення цієї страви. Та попри суперечки про її історію та про те, чи шкідлива картопля фрі, цю страву люблять по усьому світу. У ресторанах швидкого харчування та вуличних точках фаст-фуду це найпопулярніший гарнір. Його подають до риби, м’яса, салатів. Також картопля фрі – самостійна страва, яку смакують з різноманітними соусами. Встояти перед нею дуже складно.
Чи шкідлива картопля фрі
Зрозуміло, що ця страва містить багато калорій і корисніше було б обрати інший продукт для перекусу. Але якщо говорити безпосередньо про її шкідливість, то найчастіше її пов’язують з наявністю акриламіду. Ця речовина вважається токсичною, утворюється вона в результаті хімічної реакції між цукрами та амінокислотою аспарагіном під час смаження або випікання при високих температурах. Акриламід є не лише в обсмаженій картоплі, він утворюється і в інших крохмалистих продуктах, хлібобулочних виробах, чорносливі, обсмаженій каві і т.д.
Певні дослідження на тваринах дали підстави вважати, що акриламід може підвищити ризик деяких видів раку. Вчені використовували не помірні, а дуже високі дози акриламіду. Проте отримані дані не дають однозначної відповіді щодо її канцерогенності.
Деякі дослідники вказують на певний зв’язок між вживанням великої кількості акриламіду та раком яєчників, нирок чи ендометрію. Водночас інші дослідження спростовують його канцерогенний вплив на організм. Наприклад, дослідження вчених Гарвардської та Бостонської медичних шкіл, Каролінської університетської лікарні на початку 2000-х не виявили жодного зв’язку між споживанням харчових продуктів з вмістом акриламіду та підвищенням ризику розвитку раку нирок, печінки та кишківника (в дослідженні взяли участь 987 онкохворих та 538 здорових пацієнтів). Тобто достатньої інформації, яка дозволила б говорити про шкідливий вплив акриламіду на організм людини, немає.
На чому смажити картоплю фрі та чому це так важливо?
Говорячи про те, що міститься у картоплі фрі, не можна не згадати про велику кількість жиру, у якому вона обсмажується. Олія при сильному нагріванні змінює свою хімічну структуру шляхом окислення чи гідрування, в результаті чого кількість корисних ненасичених жирів зменшується, а кількість трансжирних кислот збільшується. Крім того, в процесі смаження утворюються альдегіди.
Кількість шкідливих сполук збільшується при повторному використанні та тривалому смаженні. Тож можна з упевненістю сказати, що їжа, приготована у фритюрі з багаторазовим використанням олії в ресторанах швидкого харчування, є одним з факторів ризику.
Значення має й те, яка саме олія використовується. У ході аналізу 68 мереж ресторанів швидкого харчування, дослідники виявили, що 69% закладів використовували для приготування картоплі фрі кукурудзяну олію, наступні за рейтингом – ріпакова, соєва, бавовняна, соняшникова та пальмова олії. У цих оліях дуже багато омега-6 жирних кислот, які, як показують дослідження, можуть підвищувати ризики рака простати.
Як приготувати картоплю фрі та як часто їсти?
Безперечно, краще готувати картоплю фрі вдома, адже тоді ми можемо бути впевнені, що для обсмажування використовується свіжа олія. Також ми можемо обрати більш корисні олії для смаження, наприклад кокосову, оливкову чи з авокадо.
Якщо знати деякі секрети приготування, то і домашня картопля фрі вийде не просто смаженою, а такою, як у ресторанах швидкого харчування, – з хрусткою шкоринкою зовні та м’якою всередині. Скористайтеся нашим рецептом відомого канадського фаст-фуду – картопля фрі з путІном.
Ми з командою натрапили на блог про здоров’я Гарвардської школи, де автор Доктор Роберт Х. Шмерлінг захищав репутацію цієї страви. Його рекомендації такі: їсти варто не частіше, ніж два рази на тиждень та зменште порцію до 10 шматочків. Повірте, цього буде достатньо, щоб отримати задоволення та насолодитися смаком. А щоб не було враження, що не наїлися, подавайте страву з овочевим салатом. Клітковина в ньому швидко наситить і створить відчуття повного шлунку.
Висновки
Якщо дуже хочеться картоплі фрі, то їсти її можна, але не часто і не багато, варто поєднувати зі свіжими овочами. Старайтеся готувати вдома, щоб бути впевненими у якості використаних продуктів. І смакуйте повільно і з задоволенням, тоді не буде ризику переїдання.
