Круглозернистий, довгозернистий, білий, коричневий – як ви розбираєтеся в цих видах рису, вибираєте який використовувати для тієї чи іншої страви? Орієнтуватися на кулінарні відчуття – це добре, але я хочу, щоб ваші страви виходили ідеальними з першого разу. Тому ось вам мій кулінарний путівник у всесвіт різних видів рису та їх сортів. Ділюся всім, що знаю сам, але почнемо з бази.
Що таке рис?
Рис – насіння одного з видів злаків. Як і інші зерна, рисові містять наступні складові:
Лушпиння. Це зовнішній міцний корпус кожної рисинки, який в процесі виробництва видаляється зі всіх сортів.
Висівки. Додатковий коричневий шар, який знаходиться під лушпинням. Він є поживною цільнозерновою частиною рисового зерна. В залежності від сорту рису висівки можуть бути коричневого, чорного або червоного кольору. У білому рисі висівки повністю видаляються, а у коричневому – ні. Тому він вважається кориснішим.
Зародок. Це невеличке ядро, яке знаходиться під лушпинням, і є найбільш поживною частиною. Цю частину не прибирають з дикого, коричневого та червоного рису. На пакованні буде позначено – нешліфований або цільний рис.
Ендосперм. Це те, що залишається він рисового зерна після видалення зовнішньої оболонки, шару лушпиння та зародку – власне, білий рис, до якого всі ми звикли. Попри те, що ця частина найбільш вживана та популярна, вона найменш поживна.
Види рису за формою та розміром
Від правильно вибраного виду рису буде залежати, наскільки страва буде смачною, саме тому з цим теж варто розібратися.
Довгозернистий рис
Візуально розпізнати довгозернистий рис легко, бо його довжина в три-п’ять разів більша за ширину. Двома найбільш популярними сортами цього виду рису є басматі та жасмин. Обидва мають характерний горіховий посмак та ледь помітний квітковий аромат. Основне, що вимагається від цих видів – бути розсипчастими та одночасно ніжними. Перед приготуванням їх особливо важливо мити до прозорості води, поки не змиється весь крохмаль, яким огорнуте кожне зернятко. Отож, якщо уже придбали довгозернистий рис, ось вам рецепт плову, який вийде дуже розсипчастим. А ще готуйте із нього різні гарніри з овочами. Буде смачно.
Круглозернистий
Цей вид рису, як вже зрозуміло з назви, має круглу форму. Він дуже крохмалистий. При приготуванні набухає, розварюється, стає клейким, а при цьому дуже м’яким та ніжним. Зазвичай для приготування страв із ним його не миють, щоб зберегти крохмаль чи роблять це мінімально. Використовують для приготування молочних каш, пудингів та інших страв, де потрібна кремова ніжна структура.
Середньозернистий
Цей вид рису не завжди легко розпізнати за зовнішніми ознаками. Яскравий його представник – рис арборіо, який найчастіше використовують для приготування ризото, каші та запіканки. Він не такий крохмалистий, як круглозернистий, а відтак, не розварюється аж настільки. Середньозернистий рис добре зберігає форму у стравах, але при цьому досить ніжний та м’який.
Види рису за типом обробки
За типом обробки рис поділяють на нешліфований, білий та пропарений.
Нешліфований. Він коричневого, чорного та червоного кольору, тому що при його обробці висівки залишили, а отже, такий продукт зберіг в собі більше користі. Готується він довше, ніж білий.
Білий. Як було вище сказано, в цьому виді рису залишили лише ендосперм, тому з переваг можу назвати лише те, що він швидко готується, має гарний вигляд при подачі та м’якіший зі всіх.
Пропарений. Для виготовлення такого виду рису його не очищають від оболонки, тільки миють та замочують у воді. Потім пропарюють під високим тиском. Це сприяє тому, що всі корисні речовини з оболонки переходять вглиб зерна, але руйнується крохмаль. Рисове зерно стає щільним та склоподібним. Рис потім просушують та очищають від оболонки. Через спосіб приготування пропарений рис не такий ніжний як білий, але на відміну від нього зберіг в собі більшу кількість поживних речовин. Він досить швидко готується та виходить розсипчастим. Навіть, якщо додати більше води, ніж потрібно для його варіння, він всотає стільки, скільки потрібно, при цьому збереже свою форму. Може луснути, але не розвариться.
Найпопулярніші сорти рису в Україні
Сортів багато і можна розгубитися, який саме вибрати, тому давайте про кожен поговоримо окремо.
Жасмин
Це білий довгозернистий рис. Він має ніжний смак та може нагадувати кип’ячене молоко. Гарно тримає форму та не розварюється. Тому згадайте про нього, коли готуватимете гарнір з м’ясом, овочами, захочете поєднати його з нутом чи яєчнею скрамбл. Він смачний і просто відварений, а потім заправлений невеличкою кількістю соєвого соусу.
Басматі
Цей сорт довгозернистого рису. Кожна рисинка може досягнути 8 мм. Має приємний горіховий насичений смак, який розкривається в процесі термічної обробки. Цей рис – король плову. З них страва завжди виходить такою, як ви мрієте – розсипчастою та з насиченим смаком.
Камоліно
Цей сорт рису відносять до середньозернистого, але в нього є унікальність – на відміну від інших представників цього сорту він не злипається при варінні, зерна залишаються цілими, але при цьому м’якими та ніжними. А все через те, що зерна обдають рослинною олією. Якщо ви візьмете паковання рису камоліно та придивитися до зерен, побачите, що вони мають не білий насичений колір, а ледь помітний бурштиновий. Використовуйте його для приготування ризото, додавайте в начинку для голубців та в тефтелі.
Арборіо
Рис арборіо всотує стільки рідини, скільки йому потрібно, але не розварюється. Рисинка до рисинки. Але при цьому страви із нього набувають кремової консистенції через високий вміст крохмалю. Він гарно вбирає аромати, тому кожна спеція може легко його переманити «на свою сторону». Найпопулярніші страви, яку з нього готують – ризото або аранчині – рисові кульки.
Девзира
Особливість цього сорту рису в неглибокій та нерівномірній шліфовці. Тому він зберігає більшу частину своїх корисних властивостей та характерний темний колір. Через нього його ще називають рожевими перлинами. Має товсті витягнуті рисинки та залишається розсипчастим після термічної обробки.
Червоний рис
Це нешліфований довгий рис, який буває від насиченого червоного кольору та бордового до рожевого. Він має приємний горіховий смак та не склеюється при варінні.
Дикий рис
Насправді дикий або чорний рис не має нічого спільного зі звичайним рисом. Це довгі насіння північноамериканського водяного злаку Zizania palustris. Чи як його ще називають “болотна трава”. Насіння не шліфують, тому він зберігає в собі багато корисних речовин, а за термічної обробки розкривається приємним горіховим та солодкуватим смаком. Він залишається розсипчастим, але лускається уздовж всієї довжини.
Зі знаннями про сорти рису ви зможете правильно обрати продукт для улюблених страв. Вся інформація про рис та його приготування завжди вказується на пакованні, обов’язково прочитайте перед готуванням. Тоді все точно вийде.
