Чи любите ви чай? Якщо ваша відповідь «не дуже», то, скоріш за все, ви просто не знайшли свій сорт, а можливо, ще не знаєте, як правильно заварювати чай так, щоб він смакував якнайкраще. Тут має значення все: посуд, який ми використовуємо, якість води, температура, навіть настрій, з яким ми готуємо ароматний напій для сім’ї, а тим більше, якщо у нас за планом чайна церемонія. Світ чаю можна досліджувати все життя і щоразу дізнаватися щось нове. А ми з командою це дуже любимо – заглиблюватися у таємниці їжі, напоїв та страв. Тому і звернулися до чайної експертки Світлани Кобелєвої, щоб розібратися у тому, як правильно заварювати чай, щоб зберегти всі його корисні властивості й відчути усі відтінки смаку.
Світлана Кобелєвачайна експертка, співзасновниця Teahouse
Як правильно обрати воду для заварювання чаю?
Якісне чайне листя заслуговує тільки на якісну воду! Аби усвідомити важливість цього аспекту, приготуйте свій чай, використовуючи різну воду, та порівняйте — різниця відчутна одразу!
Щоб підкреслити смак чаю, необхідно, щоб вода була не кислотною і не лужною, тобто її PH має бути нейтральним – дорівнювати показнику 7.
Використовувати потрібно фільтровану воду. В ідеалі, перевірити її якість спеціальним PH-тестером або PH-метром. Такі прибори знадобляться не лише для приготування чаю, це взагалі корисно – знати кислотність води, яку споживаєте.
Скільки чайного листя потрібно класти
Дотримання основних правил дозування при заварюванні — запорука ідеальної чашки чаю, принаймні до того моменту, поки ви не навчитеся відчувати серцем або «на око», як довго, як багато і як гаряче повинно бути.
Для професійної дегустації потрібно 2 грамів листя на 100 мл води, для приємного чаювання в колі друзів достатньо 1 граму.
Для домашнього заварювання не варто вимірювати кількість чаю на аптечних вагах. Краще експериментувати. Бо є рекомендації професіоналів, а є смаки окремої людини. Можна, скажімо, вранці заварити міцніший чай, а ввечері — той же сорт, але слабше. Тут головний орієнтир — власний смак та досвід, а його набувають особисто.
Починати своє знайомство з новим чаєм можна з однієї чайної ложки на чашку об’ємом 250 мл. І потім змінювати пропорції, як заманеться. Взагалі, не варто ставити себе в рамки, а прагнути отримати найбільше насолоди.
Які існують способи заварювання чаю та як довго це робити?
Власне, є 2 способи заварювання чаю: проливом (від декількох секунд на перші проливи і до 1-2 хвилин на 4-5 раз) та настроюванням — одноразове заварювання протягом 3-5. Все залежить від типу чаю та навіть сезону його збору. Буває, що для заварювання потрібно і 8 хвилин.
Але, мабуть, жодне інше питання не викликає стільки суперечок серед шанувальників чаю, як правильність заварювання. Скільки списів зламано в спробах довести іншим, що заварювати окропом можна тільки пуери й чорний чай, а світліші й менш ферментовані сорти гідні більш делікатної обробки.
Взагалі, у кожного типу чаю є допустимий поріг температури заварювання, який коливається в діапазоні від 50° для деяких зелених чаїв та від 90° для багатьох інших. Дотримуватись рекомендацій щодо температурного режиму та кількості проливань потрібно, але перетворювати рекомендації на ультиматум — не зовсім коректно.
Бо, скажімо, у високогірних регіонах Китаю, де вирощується зелений чай, місцеві жителі без докорів сумління заварюють його крутим окропом. А фермери з традиційно «пуерних» повітів не турбуються питаннями кількості проливань та їхньою тривалістю, а просто заливають чай найгарячішою водою, а потім п’ють напій, залишаючи лист у воді.
Виходить, що ніякого «правильно» в питанні заварювання чаю просто не існує. На зміну йому приходить «подобається» й «не подобається».
Слід тільки пам’ятати:
- чим гарячішою буде вода, тим міцнішим і гіркішим буде настій;
- чим нижча температура рідини, тим солодшим і багатшим буде смак напою.
Але, звісно, варто таки читати рекомендації щодо температури води та часу заварювання на пакованні, а також запитати у консультантів. Якщо вони професійні, то як молитву знають все про ідеальну воду саме для вашого чаювання.
В чому можна заварювати чай?
Щоб отримати максимум задоволення від дегустації чаю, потрібно обрати відповідний посуд. В ідеалі — окремий чайник чи чашу для кожного зі своїх улюблених чаїв, адже ефірні олії та яскраві аромати можуть надовго залишатися в ньому.
Заварювання чаю у гайвані
Гайвань – це китайська чашка для заварювання з кришкою та блюдцем.
Всередину чаші кладуть невелику порцію заварки й заливають водою. Першу промивку зливають, (але не у всіх чаях, чаї, вкриті ворсинками гріх промивати), а потім уже п’ють, регулюючи час заварювання.
Підходить практично для всіх сортів.
Заварювання в Тіподі
Тіпод — це різновид чайника, сучасний винахід. Його основа робиться зі скла, ручка й кришка — пластикові, всередині є ситечко. Якщо натиснути кнопку на кришці, настій сам зіллється в чайник. Дуже зручно для заварювання чаю проливанням.–
Заварювання в чашці або кухлі з кришкою
Метод хоч й здається відверто європейським, таким не є, а запозичений в тому ж Китаї. Обираючи між чашкою та кухлем з кришкою, краще надати перевагу другому — якщо накривати посуд кришкою, настій виходить більш ароматним й не так швидко вистигає в процесі заварювання.
Заварювання в чайнику
Для заварювання чаю підійде будь-який чайник: скляний, фарфоровий, з антикварного бабусиного сервізу, з подвійним дном. Але канонічним вважається чайник з глини, якими користуються і в Китаї, і в Японії, і в Індії.
⠀
Найкращий варіант об’єму — до 600 мл. Для дегустації китайських чаїв варто використовувати спеціальний набір для чайих церемоній Гунфу Ча і Пін Ча. Але це вимагає часу та підходить для особливих випадків.
Варка за методом Лу Юя
Лу Юй — найвідоміший китайський мудрець, автор трактату «Ча цзин» («Чайний канон»), в якому він вперше описав спосіб приготування чаю на живому вогні. У великому прозорому чайнику повільно закипає вода, проходячи 7 стадій кипіння. Час ніби сповільнюється, і ми дивимося на те, як вариться чай — так само, як це відбувалося тисячу років тому. Це своєрідна медитація, яка заспокоює і надихає. Варто спробувати.
Чайні церемонії
Коли ми говоримо про «Гунфу Ча» та «Пін Ча», то тут мова вже йде не просто про методи заварювання, а цілі чайні церемонії.
Гунфу Ча буквально означає «Вища майстерність чаювання». Така церемонія передбачає використання великої кількості інструментів і навичок. Збираємо велику чайну компанію, обираємо чайного майстра, вмикаємо приємну музику й запалюємо ароматні палички — створюємо ідеальну атмосферу для церемонії, а тоді переходимо до заварювання.
Пін Ча — це чайна церемонія, але на відміну від Гунфу Ча, вона спрямована не на глибоке вивчення чаю та його станів, а на знайомство з ним. Ця церемонія простіша й швидша за Гунфу Ча, але все одно вимагає використання певного інструментарію.
Як заварювати матча
Чай Матча, який використовують під час японської чайної церемонії Тя-но-ю, на відміну від усіх інших чаїв, не заварюють, а збивають. Цей мус із «рідкого жадеїту» (так називають цей чай через схожість з напівдорогоцінним каменем зелених відтінків) готують за допомогою віничка в піалі, а не в заварнику. Тонізувальну й міцну матчу п’ють відразу після дуже солодкої страви, для того, щоб оцінити всю тонкість гіркоти.
Яку чашку обрати, щоб насолодитись правильно завареним чаєм?
Щоб відчути багатство смаку чаю, важлива не лише якість заварювання. В ідеалі, нам потрібно ще й правильно його пити. Тому коротко поговоримо про посуд для дегустування. І тут головним критерієм є температура напою. Але не тільки. От декілька порад:
- холодний чай чи кімнатної температури можна подавати в келихах для вина;
- для гарячого чаю підійде невеликий керамічний кухлик;
- порцелянова чашка чи піали — для будь-якого чаю;
- скляна чашка — для насолоди кольором настою;
- глиняна допоможе оцінити тонкий та вишуканий смак вашого улюбленого чаю;
- чашка з кнопкою — для зручного заварювання на роботі, коли можна поєднати і чайник, і чашку в одному предметі.
Як ви бачите, заварювання чаю – це ніби й складно, а водночас досить легко, якщо довіряти власним відчуттям, дослухатися до внутрішніх потреб і скористатися порадами фахівців. Але з чаєм все непросто ще й тому, що достатньо лишень почати заглиблюватися у чайний всесвіт, і ви ризикуєте поринути у нього повністю, пробуючи, експериментуючи, закохуючись все більше. Але це того варте.
