Великдень – світле сімейне свято, яке в українців на другому місці за популярністю після Нового року. Традиційно готують паски, роблять крашанки, прикрашають будинок і навіть по-особливому сервірують стіл. У дитинстві я любив і зараз люблю грати в гру, чия писанка сильніша. Я впевнений, що у кожного є свій рецепт паски, який перевірений роками або навіть передається з покоління в покоління. Я теж зробив добірку зі своїх ТОП-3 рецептів. Давайте експериментувати зі мною, до того ж, свої рецепти я кілька разів перевірив – вони не підведуть.
Моя мама говорила, що, готуючи паску, потрібно уникати протягів, а думки повинні бути світлими. Я ж поділюся практичними порадами, які мені допомагають зробити смачну паску:
- Для приготування паски необхідно, щоб всі інгредієнти були кімнатної температури, тому заздалегідь дістаньте з холодильника дріжджі, яйця, вершки, сир та інші продукти.
- Дріжджі можуть бути різної активності. Якщо ви розводите дріжджі водою або молоком, то температура рідини не повинна бути більше 38 градусів. В іншому випадку, дріжджі почнуть “вмирати” і опара не вийде. Оптимально – 25 градусів, по відчуттях – це ледве тепла рідина. І тут ще один секрет ідеальної паски – опара. Якщо робити тісто без опари, то дріжджі будуть раз в 5 разів гірше працювати.
- У будь-якій випічці мені подобається використовувати вершкове масло й паска – не виняток. Мені подобається, коли масло ароматне, а зробити це просто: розтопити його на сковорідці та додати, наприклад, цедру лимона або апельсина. Масло можна знову заморозити у вигляді кубиків і використовувати не тільки для приготування паски, а й інших страв. І вибирайте масло високої жирності – 82,5%.
- Для паски і будь-якої випічки найкраще використовувати свіжі яйця, ідеально, якщо їм всього 3-5 днів. Для приготування паски особливо підійдуть домашні яйця з яскравим жовтим жовтком, тоді й колір тіста буде насиченим.
- Для приготування паски можна використовувати будь-який цукор, але мені подобається експериментувати з рафінованим і коричневим.
- Якщо додаєте цукати, родзинки та горіхи в тісто, потрібно знати міру, якщо сильно багато, то тісто не підніметься або погано пропечеться всередині.
- Форми можна використовувати будь-які. Найпопулярніші – паперові, але мені подобаються металеві. Але важливий нюанс, в останніх паска повинна повністю охолонути, а тільки потім її можна діставати.
Сирна заварна паска
Для приготування цієї паски потрібно заздалегідь придбати дерев’яні або пластикові форми. Скажу чесно, у мене такої форми немає, тому я буду використовувати форму для сиру. Втім, підійде навіть сито.
Інгредієнти
На одну паску масою близько 1,4 кг, потрібно:
- 700 г сиру
- 350 мл вершків (не менше 30% жирності)
- 5 штук. яєчних жовтків
- 150 г цукру
- 10 г ванільного цукру
- 100 г вершкового масла
- 1 шт. лимон (цедра одного лимона або апельсина опціонально)
- 50-75 г смаженого мигдалю
- 1 щіпка солі
- Для приготування цієї паски я раджу вибирати жирний, але сухий сир. Ви можете помістити сир у марлю й поставити під прес на ніч. Після приступайте до приготування: 700 г сиру необхідно перетерти через сито або перебити блендером. Я обираю другий варіант, тому що він швидше.
- Далі з’єднайте в мисці 5 шт. жовтків і 150 г цукру, додавши 10 г ванільного цукру. Збийте віничком до білого.
- Візьміть 200 мл вершків, перелийте в сотейник і прогрійте на невеликому вогні, постійно помішуючи. Як тільки на поверхні з’явиться пар – знімайте з вогню. Сливки потрібно перелити в миску з яєчною масою та добре перемішати віничком. Тепер те, що вийшло, знову поверніть в сотейник, зробіть маленький вогонь і постійно помішуйте. У вас повинна вийти консистенція рідкої сметани.
- Заварені жовтки тепер потрібно змішати з 100 г м’якого вершкового масла та все відправити до сирної маси. Добре перемішати й додати цедру лимона або апельсина.
- У вас залишилося ще 150 мл вершків, які потрібно збити до стійких піків (не беріть вершки менш 30-33% жирності, інакше їх не вийде збити). Візьміть силіконову лопатку та вершки помістіть в сирну масу, але робіть це акуратно.
- 50-75 г мигдалю крупно порубати ножем і відправте до сирної маси, перемішавши до однорідності. Мені подобається використовувати саме цей горіх, але ви можете експериментувати, додавши цукати, родзинки або, скажімо, фундук.
- Візьміть марлю в два шари й вистелити нею форму, сирну масу відправте в неї та приберіть в холодильник на 6-8 годин. Я це завжди роблю на ніч, а вранці дістаю з форми, прибираю марлю і прикрашаю.
Покроковий рецепт за посиланням.
Шоколадна паска
У кожного є свій улюблений і перевірений роками рецепт паски. Але ви знаєте, я за експерименти. У своєму рецепті я буду використовувати какао, але ви можете піти ще далі – додати краплі чорного, молочного та білого шоколаду. Упевнений, що такий варіант паски, зникне з вашого святкового столу в першу чергу.
Інгредієнти
Для однієї невеликої паски вам знадобиться:
- 300 г борошна (і додатково для замісу)
- 150 г цукру
- 30 г дріжджів
- 3 шт. яйця
- 150 мл води
- 100 г вершкового масла (і додатково для змазування форми)
- 2 ст. л. темного какао
- 70-100 г цукатів
- Для глазурі
- 100 г цукрової пудри
- 2 ст. л. какао
- 2-3 ст. л. лимонного соку
- Готуємо опару. Візьміть 30 г дріжджів, викладіть в миску і додайте 150 мл води, перемішайте до повного розчинення, потім додайте 2 ст.л. цукру та перемішайте. Далі додайте 4 ст.л. борошна і знову перемішайте до однорідної суміші.
- Накрийте опару рушником і поставте в тепле місце на 20-30 хвилин.
- Борошно, що залишилося додайте в чашу кухонної машини або миску, додайте цукор, який залишився і 2 ст.л. какао, перемішайте лопаткою. До отриманої суміші додайте 3 шт. яйця, 100 г м’якого вершкового масла і опару. Замісіть тісто. Можна за допомогою кухонної машини або вручну. Якщо тісто вийшло рідке, додайте ще трохи борошна.
- Накрийте тісто рушником і знову поставте в тепле місце на 1 годину. У вас є час продумати декор майбутньої паски.
- Через годину змастіть руки рослинною олією, обомніть тісто руками, додайте цукати й акуратно перемішайте.
- Форму для паски змастіть вершковим маслом. Можна використовувати й паперові форми – як вам зручно. Із тіста сформуйте кулю та відправте її в форму. Тісто має займати більше однієї третини форми.
- Знову накрийте рушником і залиште в теплому місці на 30-40 хвилин. Тісто має добре піднятися. Духовку розігрійте до 180 градусів, поставте паску на 25-40 хвилин у залежності від розміру форми. Якщо бачите, що корочка сильно рум’яниться, її можна прикрити фольгою.
- Паска повинна повністю охолонути у формі, а поки приготуйте лимонно-шоколадну глазур, змішавши 100 г цукрової пудри, 2 ст.л. какао і 2-3 ст.л. лимонного соку, перемішайте віничком. Якщо глазур вийшла густою, додайте ще трохи лимонного соку. Готово. Паску можна прикрашати.
Рецепт покроковий за посиланням.
Паска а-ля панеттоне
Панеттоне традиційно випікається в Італії на Різдво, але за смаком і формою нагадує нашу традиційну паску. У традиційному рецепті дуже багато вершкового масла, але я вирішив, що в моєму рецепті буде всього 50 г. Як вийшло? Дуже смачно. Ділюся покроковим рецептом.
Інгредієнти
На 2-3 невеликі паски вам знадобиться:
Для тіста:
- 600 г борошна
- 1 пакет дріжджів сухих (мій пакетик був розрахований на 500 г борошна)
- 150 г цукру
- 120 мл натурального йогурту
- 220 мл теплої води
- 50 г вершкового масла
- 1 ст. л. маку
- 2 шт. жовтка (+1 для змащування паски)
- 100 г родзинок
- 10 г цукру ванільного
- 1 ст. л. молока
- 1 ст. л. цедри апельсина (цедра половини апельсина або лимона)
- 1/2 ч. л. солі
Для глазурі:
- 100 г цукрової пудри
- 1-2 ст. л. лимонного соку
- Вершкове масло, яйця та йогурт дістаньте з холодильника, щоб вони стали кімнатної температури. 1 пакетик дріжджів змішайте з 220 мл води (приблизно 38 градусів), 10 г ванільного цукру й 75 г звичайного цукру. Накрийте рушником, поставте в тепле місце на 20 хвилин.
- Потім в мисці змішайте 2 яєчних жовтки з 75 г цукру, 120 мл йогурту, 50 г м’якого вершкового масла і 1/2 ч. л. солі. До цієї суміші додайте 1 ст.л. натерту апельсинову цедру і 1 ст.л. маку. Перемішайте віничком або лопаткою до однорідності.
- До цієї суміші додайте дріжджі, які вже підійшли і акуратно перемішайте, додаючи борошно невеликими порціями. Ви можете робити це вручну або використовувати кухонний комбайн з насадкою для замішування тіста.
- Візьміть велику миску, змастіть рафінованим маслом, викладіть у неї готове тісто та відправте в тепле місце на 1-1,5 години. Тісто має значно збільшитися в розмірах.
- 100 г родзинок змішайте з цукровою пудрою, потім обімніть тісто, додаючи в нього родзинки.
- Тепер форми для паннетоне можна заповнювати тістом на третину. Знову накрийте майбутні паннетоне рушником і відправте в тепле місце на 1-1,5 години. Тісто має піднятися до країв.
- Змішайте 1 жовток з 1 ст.л. молока і цією сумішшю змастіть верхівки паннетоне.
- Розігрійте духовку до 180 градусів, включіть режим верхнього та нижнього підігріву. Випікайте протягом 30-45 хвилин.
- Дістаньте паннетоне з духовки і дайте повністю охолонути, а поки зробіть глазур: змішайте 100 г цукрової пудри, 1-2 ст.л. лимонного соку. Зверху можете прикрасити апельсиновими порізаними тонко корками, а взагалі – декор на ваш смак.
Детальний рецепт паски а-ля панеттоне.
Готувати – це просто!
