Якщо раніше азійська кухня була чимось далеким і радше екзотичним, то сьогодні ми з нею майже на «ти». У супермаркетах можна знайти купу продуктів, притаманних стравам Азії. Ба більше, вже давно є і спеціалізовані магазини, де ви можете придбати різноманітні азійські соуси та пасти, локшину, снеки та напої. Серед них особливо популярні соєвий соус, місо-паста і тамарі. Яка між ними різниця та для яких страв краще використовувати кожен з них?
Соєвий соус
Соєвий соус добре знайомий нам завдяки суші та ролам, але його можна використовувати для приготування величезної кількості страв. Я майже щодня додаю його до смаженого тофу, фуджу та овочів, поєднуючи з арахісовою пастою чи тахіні. Це рідка приправа насиченого темного кольору, яку традиційно виготовляють із соєвих бобів, пшениці, води та солі. Японська асоціація виробників соєвого соусу цікаво описує процес виробництва продукту. Під час ферментації спеціальні мікроорганізми розщеплюють білки й вуглеводи сировини, завдяки чому соус набуває характерного темного кольору, насиченого аромату та смаку умамі. Традиційне японське виробництво може тривати кілька місяців, а саме ферментування допомагає сформувати складний смаковий профіль продукту.
У Японії існує кілька різновидів соєвого соусу залежно від методу виробництва.
- Хондзьодзо — це звичайний метод ферментації. За цим способом виготовляють той соєвий соус, до якого ми звикли.
- Конґо дзьодзо — напівферментований метод. У результаті отримують соус із більш виразним солодко-солоним смаком, який може бути м’якшим і менш різким. Такий спосіб часто використовують для виробництва соусів із певним смаковим профілем.
- Конґо — метод змішування. До готового ферментованого соєвого соусу додають гідролізований рослинний білок, цукри, спирт, екстракти або інші компоненти. Це дозволяє швидше отримати продукт із потрібним смаком, ароматом і кольором. Соус може бути більш солоним, солодкуватим або мати інтенсивніший аромат залежно від рецептури.
Місо-паста
Місо — це густа ферментована паста, яку традиційно готують із соєвих бобів, солі та кодзі. Це спеціальний ферментаційний продукт, найчастіше на основі рису або ячменю. Під час ферментації паста набуває характерного насиченого смаку умамі, а залежно від сировини, пропорцій та тривалості витримки може бути солодшою, м’якшою або солонішою.
Місо-паста — одна з основ японської кухні. Найвідоміша страва з нею — місо-суп, у який додають бульйон, водорості, тофу та інші інгредієнти. Але не варто обмежуватися лише супами. Місо чудово підходить для маринадів, соусів, заправок, глазурі для запечених овочів та навіть для деяких десертів.
У магазинах можна зустріти біле, жовте та червоне місо. Біле зазвичай має ніжніший і солодкуватий смак, тому добре підходить для легких соусів та заправок. Червоне часто більш насичене, солоне й інтенсивне, тож його краще використовувати для супів, маринадів та страв із виразним смаком. Водночас колір не є універсальним показником солоності: характеристики залежать від конкретного виробника та рецептури.
Що таке тамарі
Тамарі — це японський ферментований соус, який традиційно отримують під час виробництва місо або за окремою технологією ферментації соєвих бобів. Він має насичений темний колір, густішу консистенцію та виразний смак умамі. На відміну від багатьох звичайних соєвих соусів, традиційний тамарі містить мало пшениці або не містить її зовсім. Саме тому тамарі обирають як альтернативу соєвому соусу люди, які не вживають глютен. Якщо ви маєте целіакію або з інших причин уникаєте глютену, шукайте відповідне маркування на упаковці. Тамарі можна використовувати для суші, ролів, маринадів, смажених овочів, рису та локшини. Він також чудово підходить для заправок і соусів, де хочеться отримати глибший смак без виразного пшеничного аромату.
Різниця між соєвим соусом і тамарі
Соєвий соус походить із Китаю, а тамарі — з Японії. Перший виготовляють із сої та пшениці, а для виробництва другого потрібні соя та рис. Тамарі готується значно довше, ніж соєвий соус. Інколи для ферментації потрібен рік і навіть більше часу. Це впливає на колір та смак: тамарі, як правило, значно темніший та густіший, але водночас менш солоний. Він має насиченіший смак умамі.
Як використовувати соєвий соус, місо-пасту і тамарі
Хоча ці три продукти мають схожі смакові властивості, у рецептах вони виконують різні функції. Соєвий соус найзручніший, коли потрібна рідка приправа для швидкого додавання солоності та смаку умамі. Для створення густих соусів підходить місо-паста, яку також зручно використовувати для маринадів та супів. А тамарі допомагає надати стравам глибшого, насиченішого смаку. Усі три продукти містять сіль, тому не варто одразу солити страву додатково. Спочатку додайте соус або пасту, перемішайте, спробуйте і лише тоді вирішуйте, чи потрібна ще сіль. Так ви зможете краще контролювати смак і не пересолити готову їжу.
- Соєвий соус можна додавати до смаженого рису, локшини, овочів у воку, маринадів для мʼяса, риби, тофу чи грибів. Також він чудово працює в заправках із кунжутною олією, лимонним соком або рисовим оцтом.
- Місо-паста найкраще розкривається у супах, соусах та маринадах. Її можна змішати з водою або бульйоном, щоб отримати основу для супу, або з олією, лимонним соком та невеликою кількістю солодкого сиропу для заправки салату. Місо також можна використовувати для маринування овочів, грибів або тофу перед запіканням.
- Тамарі підходить для суші, ролів, маринадів і страв, де хочеться зробити смак виразнішим. Його можна додавати до смажених овочів, рису, локшини або використовувати як основу для соусу з часником, імбиром та кунжутною олією.
Фото: Envato.com
