Якщо ви бодай трохи цікавитеся японською кухнею, то напевне вже знайомі з унікальним, глибоким смаком “умамі”. Найчастіше його джерело — це місо-паста, продукт, який в Японії вважають просто незамінним на кухні. Але що це за інгредієнт і чи реально приготувати його вдома власноруч? Розбираємося в матеріалі.
Нагадуємо, що рецепти японської кухні зібрані на сайті в окремому розділі.
Зміст
Що таке місо паста
Для початку з’ясуємо, що місо-паста — це густа маса, утворена завдяки ферментації соєвих бобів спеціальним грибком коджі, з додаванням води та солі. Коджі (або спори грибка Aspergillus oryza) живе на рисі, ячмені або іншому зерні, його також використовують для виготовлення соєвого соусу та саке, тож попри не надто апетитне походження, грибок повністю безпечний для вживання та потрібен, аби запустити бродіння. Іноді до складу ферментованої соєвої пасти додають рис, ячмінь або пшеницю, що досить сильно впливає на смак продукту.
Місо є одним із п’яти ключових інгредієнтів японської кухні, як і соєвий соус, мірін (солодке рисове вино), саке та рисовий оцет. Його історія налічує понад тисячу років. Вважається, що вона потрапила до Японії з Давнього Китаю ще у VI столітті, але саме японці перетворили її на національне надбання, розробивши десятки унікальних технік виробництва.
Смак місо пасти: на що він схожий?
Найкраще смак місо пасти описує японське слово «умамі» — це так званий «п’ятий смак», що нагадує насичений м’ясний бульйон, але з солоно-солодкими нотками та легким горіховим ароматом. Місо також солоне, концентроване та пікантне, а за текстурою нагадує арахісову пасту.
Різновиди місо пасти
Типи місо пасти різняться складом, часом ферментації та відповідно смаком і кольором. Видів існує безліч (понад 1000!), але за межами Японії найпопулярніші різновиди місо пасти це:
- Біле місо (також відома як Широ). Ферментується найменше часу, тож має м’який, солодкуватий смак. Найкраще поєднувати з м’ясом птиці, білою рибою, смаженими овочами. Також підходить для салатних заправок та маринадів.
- Червоне місо (або Ака). Ферментується довше (від 6 місяців до п’яти років), а отже має насиченіший і солоніший смак, а також глибоке червоно-коричневе забарвлення. Пасує до темного м’яса (яловичина, свинина), поживних овочевих або грибних страв, жирної риби (лосось, скумбрія), рагу та тушкованих страв.
- Авасе-місо, тобто змішана біла та червона місо паста. Універсальний варіант, який підходить для більшості страв.
Якщо ж заглибитися суто в японську кухню, то варто згадати, що місо розрізняють також за типом зерна, який використовується для ферментації, тобто є джерелом того самого грибка коджі. Існують коме місо з рисового коджі, мугі місо з ячмінного коджі та маме місо з соєвого коджі.
Деякі префектури та міста славляться своїми особливими місо пастами, наприклад, Нагоя є батьківщиною дуже темним місо Хатчо, яке ферментують у великих кедрових бочках, в яких боби дозрівають цілих три роки.
Користь місо пасти для здоров’я
Як і інші ферментовані продукти, такі як квашена капуста та кімчі, місо дуже корисне для травлення, оскільки сприяє здоров’ю мікробіому кишківника, який своєю чергою, покращує травлення, зміцнює імунну систему та позитивно впливає на мозок. Крім цього місо багате вітамінами K та B12, які сприяють здоровому кровотоку.
Єдиним контроверсійним інгредієнтом в місо є натрій, кількість якого в раціону рекомендують обмежити людям з високим кров’яним тиском. Тут можна порадити обирати менш солоний білий місо та використовувати лише якісний продукт від надійного виробника.
Як використовувати місо пасту
- Паста місо готова до вживання одразу з паковання та не потребує якогось термічного оброблення. Але, їсти її просто так не варто — вам не сподобається! Натомість пасту краще розчинити в гарячій воді. Власне саме так і готують той самий популярний місо суп. Спробуйте місо суп з тофу та водоростями за рецептом Євгена Клопотенка.
- Місо пасту також можна розчинити з готовим курячим або овочевим бульйоном, щоб зробити його смак насиченішим, глибшим та більш яскравим. До речі, саме з такої суміші можна зробити популярний місо рамен, який готується значно швидше, ніж інші різновиди.
- Якщо змішати місо пасту з рисовим або яблучним оцтом, соєвим соусом та цукром (можна також додати майонез для кремовості), то вийде чудова салатна заправка.
- Завдяки своїй солоності, місо паста є ідеальною основою для маринадів для риби, м’яса, овочів. Особливо смакують її поєднання з лососем та тріскою. До маринаду можна також додати рисовий оцет, дрібку цукру та спеції до смаку, наприклад, часник або імбир.
- Загалом місо пасту можна використовувати як підсилювач смаку у більшості солоних страв.
- Цікаво, що з місо пасти також готують солону карамель.
- А ось кип’ятити пасту не варто, адже висока температура нівелює її користь. Тому місо краще додавати наприкінці приготування страв (за винятком маринадів).
Як приготувати місо пасту в домашніх умовах
Технічно так, місо пасту реально приготувати власноруч. Але для цього знадобляться досить екзотичні інгредієнти, які в Україні знайти буде складно, та й сама ферментація вимагає неабиякого терпіння.
Традиційний процес виглядає так: сою варять, перетирають, змішують із сіллю та закваскою коджі, а потім залишають під пресом у темному місці на термін від 3 місяців до 3-10 років. Якщо ви готові до такого експерименту — це звісно буде неймовірний досвід, але ми радимо просто придбати вже готову місо пасту. Знайти її можна як у великих супермаркетах, так і замовити у спеціалізованих онлайн-крамничках азійських продуктів.
Як обрати якісну місо пасту
В ідеалі якісний місо містить в складі лише сою, зерно (рис, ячмінь) та воду. Але комерційні виробники додають також сіль, водорості, підсолоджувачі та спирти. Останні два інгредієнти в місо небажані. Крім цього дешева місо паста максимально подрібнена, гладка та липка, а натуральне якісне місо навпаки має помірно зернисту текстуру.
