Сіль в рецепті квашеної капусти потрібна не лише для смаку — вона також виконує кілька важливих функцій:
- «Витягує» сік із овочів
- Сприяє створенню ідеально середовища для розвитку корисних молочнокислих бактерій та, відповідно, самому процесу ферментації
- Діє як консервант, пригнічує розвиток шкідливих мікроорганізмів та плісняви
- Робить капусту хрумкою
Саме тому кількість солі та її правильний вибір є ледь не ключовим фактором в приготування ідеальної квашеної капусти вдома. У цій статті розглянемо пропорції для різної кількості овочів. А ідеальний рецепт квашеної капусти від Євгена Клопотенка дивіться за посиланням.
Зміст
Скільки солі потрібно на 1 кг капусти
Класична пропорція для сухого засолювання капусти становить не менш як 2–2,5% ваги підготовлених овочів. Тобто на 1 кг капусти беріть 20–25 г солі (це приблизно 1 ст. л. ложка). Можна додати трішки більше, наприклад 30 г на 1 кг капусти, але в жодному разі не менше. Звісно, якщо крім самої капусти ви додаєте інші овочі (моркву, буряк, солодкий перець), враховуйте також і їхню вагу.
Нагадуємо, що сіль найкраще брати кам’яну харчову великої або середньої фракції, без домішок та йоду. Сіль екстра дрібного мелення розчиняється швидше, що може негативно вплинути на текстуру закуски, тому її використовувати не радимо.
Любите капусту та українську кухню? Тоді вам сподобається засипана капуста з пшоном, яка була улюбленою стравою Івана Франка.
Скільки солі потрібно на 3-літрову банку квашеної капусти
Зараз трилітрова банка є чи не найпопулярнішою ємністю (та об’ємом) для приготування домашньої квашеної капусти. В таку банку поміщається приблизно 2,5 кг нашаткованих овочів, а отже вам знадобиться 50–60 г солі (це приблизно 2 столові ложки).
Скільки солі потрібно на відро капусти
Відра бувають різними, але якщо взяти для прикладу стандартне 10-літрове відро, то для його наповнення вам знадобиться 8–9 кг нашаткованої капусти та 160–200 г солі (приблизно 6–8 столових ложок або близько 1 склянки).
Для великого відра на 12 літрів беріть 10–11 кг нашаткованої капусти та 200–275 г солі (8–10 столових ложок).
Для невеличкого відерця на 5 літрів — 4–4,5 нашаткованої капусти та 80–110 г солі.
Як приготувати розсіл для квашення капусти
Не всі люблять квасити капусту у власному соку, довго перетираючи її руками. До того ж якщо капуста пізніх сортів занадто суха або ви хочете отримати максимально рівномірну ферментацію, використовуйте сольовий розсіл.
Інгредієнти для класичного розсолу:
- 1 л води (чистої, питної)
- 30 г солі (1 ст. л.з гіркою)
- 1 ст. л. цукру
Як приготувати розсіл для квашеної капусти:
- Налийте у сотейник 1 л води, додайте 1 ст. л. солі з гіркою та 1 ст. л. цукру, доведіть суміш до кипіння та перемішайте, щоб сіль та цукор розчинилися.
- Зніміть розсіл з вогню та охолодіть до кімнатної температури. Коли суміш охолоне — залийте нею нашатковані овочі так, щоб він повністю їх покрив.
- Для засолювання капусти в трилітровій банці вам вистачить 1-1,5 л розсолу, а для відра на 10 л підготуйте приблизно 3,5-4 л цієї суміші.
Корисні поради для ідеальної квашеної капусти
Після того як ви засолили або залили розсолом капусти, тримайте її 3–5 днів за кімнатної температури (18–22 °C). Як тільки з’явиться приємна кислинка — одразу переставте банку в холодильник чи підвал. Низька температура середовища не припинить процес ферментації повністю, але сповільнює його достатньо, щоб капуста не зіпсувалася. Якщо використовуєте розсіл, то краще поставити на капусту гніт.
Ці перші 3–4 дні активного бродіння краще проколювати капусту довгим ножем або лопаткою до самого дна 2–3 рази на день. Це випускає вуглекислий газ і прибирає неприємний гіркий присмак. Виняток: якщо в рецепті пишуть, що цей крок не потрібен.
Якщо з часом капуста сильно проквашується і стає занадто кислою — не викидайте її. Достатньо просто промити таку капусту від розсолу, і вона стає значно смачнішою, підходить для салатів, на капусняк та для начинок вареників і пиріжків.
