Запах свіжоспеченої випічки чарівний. Так і хочеться взяти хліб і відірвати руками, не використовуючи ніж, як у дитинстві. Ви ж теж поверталися з магазину з половиною з’їденого хліба? Випічка хліба в народній кухні завжди була особливим ритуалом, а рецепти передавалися з покоління в покоління. Упевнений, що в деяких сімей навіть є свій фірмовий рецепт хліба. Зізнаюся, я не завжди дружив із дріжджами і спочатку теж боявся з ними працювати, але потім зрозумів, що це легко й просто. Зараз часто можна почути, що дріжджі – це шкідливо, тому краще використовувати закваски. Але, давайте розберемося разом.
Дріжджі або закваски?
Тільки уявіть, 150 років тому була виведена перша культура дріжджів, а все завдяки Луї Пастеру й Шарль Каньяр де Ла-Туру, які довели, що бродіння – це біологічний процес, а не хімічний. Зараз же нам відомі тисячі штамів. Хлібопекарські дріжджі являють собою мікроорганізми з сімейства сахароміцетів, основний використовуваний вид – Saccharomyces cerevisiae. Закваска ж – це симбіотична культура дріжджів і молочнокислих бактерій, яка розвивається в суміші борошна й води. Немає точної дати відкриття закваски, як правило, це приписують вавилонянам, які тісто залишили без вогню та під дією ферментації воно стало збільшуватися – так і з’явилася закваска, яка, по суті, і є дріжджі.
Якщо застосовувати закваску для приготування хліба, то у такого виробу вийде більш пориста структура та специфічний смак, обумовлений наявністю молочної та оцтової кислот. Готувати хліб на заквасці або із застосуванням дріжджів – це ваші особисті уподобання.
Дріжджі вдома не приготувати, закваску – можна, правда, на це піде четверо й більше діб
Із дріжджами легше працювати, усе, що необхідно – просто купити в супермаркеті, перевіривши термін придатності. Виробники вирощують дріжджі в мелясі, сироватки або цукрових буряків. В упаковці дріжджі неактивні, але варто до них додати рідину, як вони тут же почнуть розмножуватися. Із закваскою все складніше. Так, наприклад, закваску для хліба потрібно готувати чотири доби: спочатку береться склянка кип’яченої води кімнатної температури і стільки ж житнього борошна. Розвести в банці, накривається марлею та залишається в теплому місці. Протягом дня необхідно три рази перемішати і бажано дерев’яною або глиняної ложкою. На наступний день в цей же час закваску потрібно підгодувати – додати знову воду й житнє борошно. Знову три рази на добу перемішати. Весь ланцюжок дій необхідно здійснювати чотири дні, а після ще й не забути додати мед – в останній день вирощування закваски.
Випічка на заквасці смачніше, ніж на дріжджах?
Не можна з точністю стверджувати, що випічка на заквасці вийде краще та смачніше, ніж на дріжджах. Усе залежить від вашого кулінарного чуття й досвіду. Утім, навіть професіонали-кулінари знають, що можна все робити по одній і тій же схемі, але десь допустити помилку, особливо це стосується випічки. Тому я точно не стану говорити, як смачніше. Найсмачніше, як подобається вам, як ви звикли і вмієте готувати.
Дріжджі – це шкідливо?
Яким би способом ви не готували тісто для хліба – на заквасці або на дріжджах, при випіканні, всередині м’якушки утворюється температура 95-97 градусів, а це означає, що дріжджі гинуть, тому не вірно стверджувати, що дріжджовий хліб шкідливий тим, що дріжджі потрапляють в шлунково-кишковий тракт і негативно позначаються на його роботі. До слова, дріжджі потраплять в організм із іншими продуктами харчування, наприклад, вони присутні на поверхні малини, полуниці, смородини та інших овочів, фруктів і ягід. Тому повністю відмовитися від вживання дріжджів – це означає, практично половину раціону урізати.
Прості правила при роботі з дріжджами
Пропорції. Почну з того, що кількість дріжджів необхідно правильно розрахувати. Добре, якщо у вас є перевірений рецепт, якщо немає, то пропорція така: на 1 кг борошна йде 30-50 г дріжджів. Якщо в рецепті вказані пресовані дріжджі, а у вас вдома тільки сухі, то не поспішайте в супермаркет за першими, просто запам’ятайте, що 10 г сухих дріжджів – це дорівнює 30 г пресованих.
Рідина. Для того щоб дріжджі почали працювати, їм потрібна рідина – вода або молоко. Але, важливо, щоб рідина не була гарячою, максимальна температура – 35 градусів за Цельсієм. Інакше дріжджі загинуть і їх розмноження не відбудеться. Також потрібно врахувати, що на 1 г дріжджів необхідно 5 г рідини. Як правило, на етикетці є інструкція, в яких пропорціях розводити дріжджі. Нею можна сміливо користуватися.
Цукор потім. При виготовленні закваски, мед додають в самий останній день, це ж правило стосується й дріжджів. На них не можна сипати цукор, інакше не вийде повітряної субстанції, насиченої киснем. Дріжджі піднімуться, але не так, як хотілося б. Тому, спочатку дріжджі потрібно розвести з водою, дати їм можливість розмножитися, а потім додавати цукор.
Тепле місце. Ємність із дріжджами необхідно поставити в тепле місце без протягів, але знову ж таки, пам’ятайте, що при високих температурах, дріжджі гинуть, тому не ставте на гарячу батарею, краще – біля.
Коли можна готувати? Як правило, якщо ви все правильно зробили, то 10-15 хвилин достатньо для того, щоб дріжджі піднялися. У будь-якому випадку, орієнтир – збільшення об’эму в 2 рази. Після вже можна додавати борошно і далі слідувати рецептом, якщо готуєте опарне.
Рецепт безопарного тіста дивіться за посиланням.
Коментар дієтолога Світлани ФусХлібопекарські дріжджі – один із багатьох видів дріжджів, які зустрічаються в природі. Вони найкраще підходять для хлібопечення. У випеченому хлібі дріжджів немає. Вони при високих температурах, вище 50˚С гинуть. Слід знати, що в процесі випічки хліба температура в центрі м’якушки досягає 95-97˚С, а на поверхні хліба до 180 ˚ С. При таких умовах дріжджові клітини не можуть вижити. Тому небезпеки така випічка, із точки зору попадання самих дріжджів, не представляє. Більш небезпечно для організму зловживання самою випічкою.
Крім того, у людському організмі є декілька видів дріжджів, які є частиною кишкової мікрофлори. Ще дріжджові грибки потрапляють в організм разом з ягодами, фруктами (вони знаходяться на поверхні плодів), кисломолочними напоями, сирами. Тому навіть не вживаючи дріжджового хліба, ми будемо отримувати дріжджі з іншими продуктами харчування.
Готувати – це просто!
