Запах свежеиспеченной выпечки волшебный. Так и хочется взять хлеб и оторвать руками, не используя нож, как в детстве. Вы же тоже возвращались из магазина с половиной съеденного хлеба? Выпечка хлеба в народной кухне всегда была особым ритуалом, а рецепты передавались из поколения в поколение. Уверен, что у некоторых семей даже есть свой фирменный рецепт хлеба. Признаюсь, я не всегда дружил с дрожжами и поначалу тоже боялся с ними работать, но потом понял, что это легко и просто. Сейчас часто можно услышать, что дрожжи – это вредно, поэтому лучше использовать закваски. Но, давайте разберемся вместе.
Дрожжи или закваски?
Только представьте, 150 лет назад была выведена первая культура дрожжей, а все благодаря Луи Пастеру и Шарль Каньяру де Ла-Туру, которые доказали, что брожение – это биологический процесс, а не химический. Сейчас же нам известны тысячи штаммов. Хлебопекарские дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид – Saccharomyces cerevisiae. Закваска же – это симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, которая развивается в смеси муки и воды. Нет точной даты открытия закваски, как правило, это приписывают вавилонянам: тесто оставили без огня и под действием ферментации оно стало увеличиваться – так и появилась закваска, которая, по сути, и есть дрожжи.
Если применять закваску для приготовления хлеба, то у такого изделия получится более пористая структура и специфический вкус, обусловленный наличием молочной и уксусной кислот. Готовить хлеб на закваске или с применением дрожжей – это ваши личные предпочтения.
Дрожжи дома не приготовить, закваску – можно, правда, на это уйдет четверо и более суток
С дрожжами легче работать, все, что необходимо – просто купить в супермаркете, проверив срок годности. Производители выращивают дрожжи на мелассе, сыворотки или сахарной свеклы. В упаковке дрожжи неактивны, но стоит к ним добавить жидкость, как они тут же начнут размножаться. С закваской все сложнее. Так, например, закваску для хлеба нужно готовить четверо суток: сначала берется стакан кипяченой воды комнатной температуры и столько же ржаной муки. Разводится в банке, накрывается марлей и оставляется в теплом месте. В течение дня необходимо 3 раза перемешать и желательно деревянной или глиняной ложкой. На следующий день в это же время закваску нужно подкормить – добавить снова воду и ржаную муку. Снова 3 раза в сутки перемешать. Всю цепочку действий необходимо совершать четыре дня, а после еще и не забыть добавить мед – в последний день выращивания закваски.
Выпечка на закваске вкуснее, чем на дрожжах?
Нельзя с точностью утверждать, что выпечка на закваске получится лучше и вкуснее, чем на дрожжах. Все зависит от вашего кулинарного чутья и опыта. Впрочем, даже профессионалы-кулинары знают, что можно все делать по одной и той же схеме, но где-то допустить ошибку, особенно это касается выпечки. Поэтому я точно не стану говорить, как вкуснее. Вкуснее, как нравится вам, как вы привыкли и умеете готовить.
Дрожжи – это вредно?
Каким бы способом вы ни готовили тесто для хлеба – на закваске или на дрожжах, при выпекании, внутри мякиша образуется температура 95–97 градусов, а это означает, что дрожжи погибают, поэтому не верно утверждать, что дрожжевой хлеб вреден тем, что дрожжи попадают в желудочно-кишечный тракт и негативно сказываются на его работе. К слову, дрожжи, итак, попадут в организм, например, они присутствуют на поверхности малины, клубники, смородины и других овощей, фруктов и ягод. Поэтому полностью отказаться от употребления дрожжей – это означает, практически половину рациона урезать.
Простые правила при работе с дрожжами
Пропорции. Начну с того, что количество дрожжей необходимо правильно рассчитать. Хорошо, если у вас есть проверенный рецепт, если нет, то пропорция такая: на 1 кг муки идет 30–50 г дрожжей. Если в рецепте указаны прессованные дрожжи, а у вас дома только сухие, то не спешите в супермаркет за первыми, просто запомните, что 10 г сухих дрожжей – это равно 30 г прессованных.
Жидкость. Для того чтобы дрожжи начали работать, им нужна жидкость – вода или молоко. Но, важно, чтобы жидкость не была горячей, максимальная температура – 35 градусов по Цельсию. Иначе дрожжи погибнут и их размножения не произойдет. Также нужно учесть, что на 1 г дрожжей необходимо 5 г жидкости. Как правило, на этикетке есть инструкция, в каких пропорциях разводить дрожжи. Ею можно смело пользоваться.
Сахар потом. При изготовлении закваски мед добавляют в самый последний день, это же правило касается и дрожжей. На них нельзя сыпать сахар, иначе не получится воздушной субстанции, насыщенной кислородом. Дрожжи поднимутся, но не так, как хотелось бы. Поэтому, сначала дрожжи нужно развести с водой, дать им возможность размножиться, а потом добавлять сахар.
Теплое место. Емкость с дрожжами необходимо поставить в теплое место без сквозняков, но опять же, помните, что при высоких температурах, дрожжи погибают, поэтому не ставьте на горячую батарею, лучше – возле.
Когда можно готовить? Как правило, если вы все правильно сделали, то 10–15 минут достаточно для того, чтобы дрожжи поднялись. В любом случае, ориентир – увеличение объема в 2 раза. После уже можно добавлять муку и далее следовать рецепту, если готовите опарное тесто.
Рецепт безопарного смотрите по ссылке.
Комментарий диетолога Светланы ФусХлебопекарные дрожжи – один из многих видов дрожжей, которые встречаются в природе. Они лучше всего подходят для хлебопечения. В выпеченном хлебе дрожжей нет. Они при высоких температурах, выше 50˚С погибают. Следует знать, что в процессе выпечки хлеба температура в центре мякиша достигает 95-97˚С, а на поверхности хлеба до 180˚С. При таких условиях дрожжевые клетки не могут выжить. Поэтому опасности такая выпечка, с точки зрения попадания самих дрожжей, не представляет. Более опасно для организма злоупотребление самой выпечкой.
Кроме того, в человеческом организме есть несколько видов дрожжей, которые являются частью кишечной микрофлоры. Еще дрожжевые грибки попадают в организм вместе с ягодами, фруктами (они находятся на поверхности плодов), кисломолочными напитками, сырами. Поэтому даже, не употребляя дрожжевого хлеба, мы будем получать дрожжи с другими продуктами питания.
Готовить – это просто!
