Проще простого. Как правильно работать с дрожжами, и так ли они вредны?

дрожжи

Запах свежеиспеченной выпечки волшебный. Так и хочется взять хлеб и оторвать руками, не используя нож, как в детстве. Вы же тоже возвращались из магазина с половиной съеденного хлеба? Выпечка хлеба в народной кухне всегда была особым ритуалом, а рецепты передавались из поколения в поколение. Уверен, что у некоторых семей даже есть свой фирменный рецепт хлеба. Признаюсь, я не всегда дружил с дрожжами и поначалу тоже боялся с ними работать, но потом понял, что это легко и просто. Сейчас часто можно услышать, что дрожжи – это вредно, поэтому лучше использовать закваски. Но, давайте разберемся вместе.

Дрожжи или закваски?

Только представьте, 150 лет назад была выведена первая культура дрожжей, а все благодаря Луи Пастеру и Шарль Каньяру де Ла-Туру, которые доказали, что брожение – это биологический процесс, а не химический. Сейчас же нам известны тысячи штаммов. Хлебопекарские дрожжи представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид – Saccharomyces cerevisiae. Закваска же – это симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, которая развивается в смеси муки и воды. Нет точной даты открытия закваски, как правило, это приписывают вавилонянам: тесто оставили без огня и под действием ферментации оно стало увеличиваться – так и появилась закваска, которая, по сути, и есть дрожжи.

Если применять закваску для приготовления хлеба, то у такого изделия получится более пористая структура и специфический вкус, обусловленный наличием молочной и уксусной кислот. Готовить хлеб на закваске или с применением дрожжей – это ваши личные предпочтения.

Дрожжи дома не приготовить, закваску – можно, правда, на это уйдет четверо и более суток

дрожжи

С дрожжами легче работать, все, что необходимо – просто купить в супермаркете, проверив срок годности. Производители выращивают дрожжи на мелассе, сыворотки или сахарной свеклы. В упаковке дрожжи неактивны, но стоит к ним добавить жидкость, как они тут же начнут размножаться. С закваской все сложнее. Так, например, закваску для хлеба нужно готовить четверо суток: сначала берется стакан кипяченой воды комнатной температуры и столько же ржаной муки. Разводится в банке, накрывается марлей и оставляется в теплом месте. В течение дня необходимо 3 раза перемешать и желательно деревянной или глиняной ложкой. На следующий день в это же время закваску нужно подкормить – добавить снова воду и ржаную муку. Снова 3 раза в сутки перемешать. Всю цепочку действий необходимо совершать четыре дня, а после еще и не забыть добавить мед – в последний день выращивания закваски.

Выпечка на закваске вкуснее, чем на дрожжах?

Нельзя с точностью утверждать, что выпечка на закваске получится лучше и вкуснее, чем на дрожжах. Все зависит от вашего кулинарного чутья и опыта. Впрочем, даже профессионалы-кулинары знают, что можно все делать по одной и той же схеме, но где-то допустить ошибку, особенно это касается выпечки. Поэтому я точно не стану говорить, как вкуснее. Вкуснее, как нравится вам, как вы привыкли и умеете готовить.

Дрожжи – это вредно?

Каким бы способом вы ни готовили тесто для хлеба – на закваске или на дрожжах, при выпекании, внутри мякиша образуется температура 95–97 градусов, а это означает, что дрожжи погибают, поэтому не верно утверждать, что дрожжевой хлеб вреден тем, что дрожжи попадают в желудочно-кишечный тракт и негативно сказываются на его работе. К слову, дрожжи, итак, попадут в организм, например, они присутствуют на поверхности малины, клубники, смородины и других овощей, фруктов и ягод. Поэтому полностью отказаться от употребления дрожжей – это означает, практически половину рациона урезать.

Простые правила при работе с дрожжами

дрожжи

Пропорции. Начну с того, что количество дрожжей необходимо правильно рассчитать. Хорошо, если у вас есть проверенный рецепт, если нет, то пропорция такая: на 1 кг муки идет 30–50 г дрожжей. Если в рецепте указаны прессованные дрожжи, а у вас дома только сухие, то не спешите в супермаркет за первыми, просто запомните, что 10 г сухих дрожжей – это равно 30 г прессованных.

Жидкость. Для того чтобы дрожжи начали работать, им нужна жидкость – вода или молоко. Но, важно, чтобы жидкость не была горячей, максимальная температура – 35 градусов по Цельсию. Иначе дрожжи погибнут и их размножения не произойдет. Также нужно учесть, что на 1 г дрожжей необходимо 5 г жидкости. Как правило, на этикетке есть инструкция, в каких пропорциях разводить дрожжи. Ею можно смело пользоваться.

Сахар потом. При изготовлении закваски мед добавляют в самый последний день, это же правило касается и дрожжей. На них нельзя сыпать сахар, иначе не получится воздушной субстанции, насыщенной кислородом. Дрожжи поднимутся, но не так, как хотелось бы. Поэтому, сначала дрожжи нужно развести с водой, дать им возможность размножиться, а потом добавлять сахар.

Теплое место. Емкость с дрожжами необходимо поставить в теплое место без сквозняков, но опять же, помните, что при высоких температурах, дрожжи погибают, поэтому не ставьте на горячую батарею, лучше – возле.

Когда можно готовить? Как правило, если вы все правильно сделали, то 10–15 минут достаточно для того, чтобы дрожжи поднялись. В любом случае, ориентир – увеличение объема в 2 раза. После уже можно добавлять муку и далее следовать рецепту, если готовите опарное тесто.

Рецепт безопарного смотрите по ссылке.

Комментарий диетолога Светланы Фус Комментарий диетолога Светланы Фус

Хлебопекарные дрожжи – один из многих видов дрожжей, которые встречаются в природе. Они лучше всего подходят для хлебопечения. В выпеченном хлебе дрожжей нет. Они при высоких температурах, выше 50˚С погибают. Следует знать, что в процессе выпечки хлеба температура в центре мякиша достигает 95-97˚С, а на поверхности хлеба до 180˚С. При таких условиях дрожжевые клетки не могут выжить. Поэтому опасности такая выпечка, с точки зрения попадания самих дрожжей, не представляет. Более опасно для организма злоупотребление самой выпечкой.

Кроме того, в человеческом организме есть несколько видов дрожжей, которые являются частью кишечной микрофлоры. Еще дрожжевые грибки попадают в организм вместе с ягодами, фруктами (они находятся на поверхности плодов), кисломолочными напитками, сырами. Поэтому даже, не употребляя дрожжевого хлеба, мы будем получать дрожжи с другими продуктами питания.

svetlana-fus.com.ua

Готовить – это просто!

    Теги:
Євген Клопотенко

Оформи передплату та дивись більше ніж 5000 статей та перевірених рецептів без реклами.

Передплати прямо зараз

ВАМ БУДЕ ЦІКАВО

Нові рецепти

Євген Клопотенко

Оформи передплату та дивись більше ніж 5000 статей та перевірених рецептів без реклами.

Передплати прямо зараз

Покупки місяця