Глютен останні десятиліття зазнав неабиякого хейту. На полицях супермаркетів повно продуктів з наліпкою «без глютену», а безглютенову дієту позиціонують, як корисну для багатьох людей. Виглядає це все як хвиля харчової моди чи витівки маркетологів. Щось подібне ви вже могли спостерігати з рафінованою олією, яка не містить холестерину. Пам’ятаєте? Хоча в принципі його зовсім немає у складі цієї олії, але зараз не про це. Ми за те, щоб харчуватися збалансовано та без невиправданих обмежень в продуктах. І, звісно, їсти пшеницю, хоч вона і є лідером серед круп по вмісту того глютену. Я багато готую страв з цього злаку, бо він смачний, має досить нейтральний смак, тому можна вигадувати і вигадувати нові поєднання, що урізноманітнять меню. На сайті у нас є багато рецептів, чого тільки варті пшеничники та капусняк з пшеницею! Смакота!
Нам з командою стало образливо за наш національний продукт, тому і захотілося більше дізнатися про глютен та його вплив на організм. Ми поговорили з дієтологинею Наталею Сидорець, щоб з’ясувати, чи насправді всім корисно виключити з раціону продукти з глютеном, чи це міфи в харчуванні, яких варто позбуватися?
Наталія Сидорець
Що таке глютен?
Глютен – це група білків, які знаходяться в насіннях злакових культур, особливо ячмені, вівсі, житі та пшениці, яка дійсно є лідером та містить 80% його у своєму складі. Ще глютен називають клейковиною, а для тих, хто обожнює щось готувати з тіста – «архітектурним клеєм». Бо коли білки борошна змішуються з водою, вони починають зчіплюватися, наче липучки, утворюючи мережу білкових ниток, що і робить тісто наче пластилін – еластичним, гнучким та пружним. Наступного разу, як будете купувати борошно, візьміть пакування різних виробників. Ви виявите, що кількість глютену різна. Те, що потрібно знати: чим його більше, тим краще використовувати таке борошно для приготування здобної випічки, трішки менше – для печива та тортів, щоб їх смак виходив більш ніжним.
Чи для всіх шкідливий глютен?
На даний час немає доказових досліджень, які б підтверджували, що він шкідливий для всіх. Єдиний стан, при якому він дійсно може нашкодити – це аутоімунне захворювання целіакія, тобто, непереносимість білків. Але його мають 1% людей у всьому світі.
При цьому захворюванні білок запускає імунні реакції у кишківнику, призводить до розвитку запалення та порушує нормальний стан людини. В цьому випадку єдиним способом лікування є відмова від глютену. В іншому разі цей білок не несе небезпеки.
Болить живіт після вживання їжі, яка містить глютен – тривожний симптом?
Навіть якщо людина не має проблем з переварюванням їжі, але кожного дня вживає дуже багато глютену, це може позначитися на стані здоров’я. Річ у тім, що організму не під силу одразу справитися з такою кількістю клейковини й він буде реагувати у вигляді проблем зі шлунково-кишковим трактом та надлишковою вагою. Це стосується багатьох продуктів, якщо їх споживати занадто багато. Також нові дані показують, що відмова від глютену може бути корисною для деяких пацієнтів зі шлунково-кишковими проблемами, наприклад, із синдромом подразненого кишечника. Але таке рішення має приймати лікар.
У зайвій вазі винен глютен?
Зрозуміло, що коли людина починає стежити за своїм харчуванням, обмежує або відмовляється від надлишку солодощів та кондитерських виробів, її вага знижується, покращується самопочуття, але це не є доказом того, що саме глютен провокує надлишкову вагу, скоріше – спосіб життя.
Чи може нашкодити відмова від більшості продуктів, що містить глютен?
Злаки, які містять глютен, легко вирощувати та готувати, і вони є легкодоступними та недорогими варіантами для задоволення потреб у калоріях великої кількості населення. І повна відмова від продуктів, які містять клейковину, може нашкодити.
Окрім глютену, злаки містять у складі багато корисних речовин для організму: незамінні амінокислоти, мікро- та макронутрієнти (вітамін А та групи В) та клейковину, 10 г якої на добу знижують на 10% ризик інсульту та інфаркту, що підтверджують дані Гарвардського університету.
Також багато безглютенових продуктів не збагачені й можуть містити дефіцит деяких поживних речовин, включаючи харчові волокна, фолієву кислоту, залізо, ніацин, рибофлавін і тіамін. Варто відмінити й підвищені фінансові затрати на безглютенову дієту та соціально-психологічні наслідки. Мова йде про приємне та спільне вживання смачної їжі.
Відмова від відповідальності. Ця стаття має ознайомлювальний характер. Перш ніж вживати той чи інший продукт, проконсультуйтеся зі своїм сімейним лікарем або дієтологом.
