Безмежний світ чаю. Які види існують та який чай вважається найкориснішим

Чай лишається одним з найпопулярніших напоїв, що може конкурувати хіба що з кавою. Лише уявіть собі: за день у світі випивається близько 3 мільярдів чашок чаю! Статистично рекордсменом серед поціновувачів цього продукту є Туреччина, де кожен житель країни за рік випиває від 3,5 до 7 кг чаю. Дивовижні цифри, але ще більше вражає, наскільки світ чаю різнобарвний. Окремий всесвіт з купою різновидів чаю, смаків, ароматів та корисних властивостей. Ми вирішили розібратися в цій темі та розповісти вам все найцікавіше про чай.

 

  

Класифікація чаїв

Існує декілька класифікацій чаю, але якщо йдеться про класичні чорний, зелений та білий різновиди, мається на увазі ступінь ферментації/окислення чайного листя. Інакше кажучи, усі види чаю виготовляють з однієї рослини, що зветься камелія китайська, але роблять це по-різному. Відповідно маємо наступні види чаю.

• Чорний чай. Цей різновид проходить повний цикл ферментації, завдяки чому отримує насичений терпкуватий смак та глибокий аромат. У Китаї його називають червоним, адже після заварювання напій отримує характерний відтінок. Існує безліч сортів чорного чаю, зокрема Ассам, Дарджилінг, Цейлон, Кімун, Юньнань Хун Ча. Він може довго зберігатися, а ще його легко транспортувати, тому, власне, він і став настільки поширеним у світі.
• Зелений чай. Під час виготовлення чайне листя не окислюють, а обробляють парою (японська технологія) чи обпалюють у спеціальних чанах (китайська технологія) після збору. Власне, це потрібно, щоб одразу зупинити процес ферментації. Тому цей різновид містить менше кофеїну, ніж чорний чай, та більш свіжий смак та аромат. Серед популярних сортів зеленого чаю можна виділити Сенча, Гьокуро, Лунцзин (Драконовий колодязь), Мао Фен, Генмайча, Матча.
• Білий чай. Його виготовляють з молодого чайного листя, майже не ферментуючи його. Найчастіше цей процес відбувається шляхом сонячного завʼялювання, тобто листя вʼялять під прямим сонячними променями, або ж у спеціально облаштованих для цього приміщеннях. Це дарує продукту легкий фруктовий смак з природною солодкістю. Найпопулярніші сорти — це Бай Му Дань, Сілянь Чжень, Срібні Голки.
• Жовтий чай. Про цей різновид ми могли навіть й не чути, оскільки його виготовляють лише у декількох провінціях Китаю. Якщо порівнювати технологію виробництва, він схожий на зелений чай, втім є свої нюанси. Коли чайне листя прогрівають, його загортають та витримують у середовищі з певним рівнем вологості. Це дозволяє зменшити травʼяний смак напою, збагативши його медово-фруктовими нотками. Оскільки виготовити такий продукт доволі складно, його відносять до преміального сегмента, тож коштувати дешево він суто технічно не може.
• Синьо-зелений чай — він же Улун. Такий чай окислюють лише частково, тому він поєднує у собі характеристики й чорного, і зеленого чаю. Оскільки ступінь ферментації може сягати від 10 до 70 відсотків, це напряму впливає на смак напою та його аромат. Тому й існує доволі багато сорті Улуна, як-от Те Гуань Інь, Да Хун Пао, Мі Лань Сян.

Що таке пуер

Пуер — це ферментований або постферментований чай з китайської провінції Юньнань. Його унікальність полягає в тому, що він дозріває з роками, подібно до вина. З часом його смак стає глибшим, м’яким, ніби оксамитовим.

Існує два основних види:

• Шен пуер (зелений, сирий) — натуральна ферментація, поступове дозрівання протягом років.
• Шу пуер (чорний, варений) — прискорена ферментація методом «вологого ворса» (wo dui), завдяки чому він стає темним і густим за кілька місяців.

Процес виготовлення досить складний і поєднує традиції, технологію й час.

1. Збір листя. Листя збирають із старих дерев чайного дерева Camellia sinensis var. assamica. Це великолистковий сорт, який підходить для довгого визрівання.
2. Зав’ялювання. Лист розкладають на сонці, щоб він втратив вологу й став м’яким.
3. Нагрівання у воках (шацин). Листя прогрівають, щоб зупинити ферментацію. Цей етап важливий для майбутнього смаку.
4. Скручування. Ручне або машинне, щоб листя виділило сік і стало пластичним.
5. Сушіння на сонці. На відміну від більшості чаїв, що сушать при високих температурах, пуер сушиться природно на сонці. В результаті утворюється маоцза — напівфабрикат.
6. Витримка або прискорена ферментація. Для шену листя пресують і залишають дозрівати роками (інколи навіть десятиліттями). Для шу листя складають у купи, змочують та ферментують кілька місяців, отримуючи темний, землистий чай.
7. Пресування. Чай пресують у млинці (бін ча), цеглини, гнізда (туо ча), гриби. Пресування сприяє рівномірному дозріванню.

Яким буває чай: інші класифікації

Чай можна класифікувати за типом чайного куща. Простіше кажучи, сама камелія китайська може бути різних видів зокрема:

• Camellia sinensis var. sinensis — це китайський різновид. Кущ має дрібне листя, воно стійке до прохолоди, тому й підходить для більшої частини чайних сортів, відомих у світі. Ця рослина поширена у Китаї, Японії й на Тайвані.
• Camellia sinensis var. assamica — це ассамський різновид. Кущ має велике листя та походить з Індії. Рослина гарно росте у тропічних широтах з високим рівнем вологості. Її використовують для виготовлення великої кількості чорних чаїв та купажів (суміші різних сортів).
• Камбоджійський різновид. Цей кущ зустрічається доволі рідко. Він поєднує у собі і китайський, і ассамський різновид рослини. Тому, власне, його використовують для виготовлення гібридних чаїв.

Види чаю за географічним походженням поділяють за країною та навіть за конкретними регіонами, де чай вирощують. Це важливо, бо клімат, висота, ґрунт і традиції обробки формують унікальний смак кожного чаю — від квіткових до горіхових чи димних нот.

Основні види чаю за географічним походженням:

1. Китайський чай. Батьківщина чаю та одна з найрізноманітніших чайних культур. Тут можна знайти чай на будь-який смак, від легких квіткових до густих, глибоких і мінеральних смаків.
2. Типові різновиди:

• Зелений: Лунцзін (Драконове Джерело), Білюочунь
• Білий: Байхао Іньчжень, Бай Мудань
• Жовтий: Хуашань Маофен
• Улун: Те Гуаньінь, Да Хун Пао
• Чорний: Цзиньцзюньмей, Дяньхун
• Пуер: Шен і Шу (Юньнань)

1. Індійський чай. Один із найбільших виробників у світі. Більшість індійських чаїв саме чорні, часто використовуються для купажів. Основні регіони: Ассам, Дарджилінг, Нілґірі.
2. Цейлонський чай. Шрі-Ланка відома своїм свіжим, цитрусовим профілем. Регіони: Нувара-Елія, Канді, Ува.
3. Японський чай. Японія — це країна парової обробки та затінення. Основні види чаю: Сенча, Матча, Гьокуро, Ходзіча, Генмайча.
4. Тайванський чай. Регіон, найвідоміший улунами. Основні різновиди: Алішань улун, Дун Дін улун, Байхао улун.
5. Непальський чай. Схожий на індійський чай, але ніжніший і часто більш ароматний. Поширені білі та чорні чаї високогірних плантацій.
6. Кенійський чай. Кенія — провідний експортер чорного чаю для купажів. Це дуже міцний, темний, терпкий чай.
7. Південно-Африканський чай. Не класичний чай, бо виготовлений не з Camellia sinensis, але географічно важливий. Основні різноводи: Ройбос (ройбуш) та Ханібуш.
8. Турецький чай. Виготовляють у Чорноморському регіоні, що називається Різе.
9. Грузинський чай. Вирощується в Аджарії, Гурії. Як правило, це легкі, м’які чорні та зелені чаї.

Класифікація чаю за смаковим профілем

Залежно від місцевості, де росте чайний кущ, та його способу обробки виділяють різні смакові профілі чаю.

• Терпкий та насичений смак. До цього смакового профілю відносять ассамський та цейлонський чаї, також китайський сорт хун ча. Такі види напою можна поєднувати з молоком та спеціями.
• М’який та делікатний смак. До цього смакового профілю можна віднести білий чай та деякі сорти китайського чаю. Найчастіше вони мають квітковий аромат.
• Фруктовий солодкий смак. Найяскравіші представники цього смакового профілю — улун Мі Лань Сян, жовтий чай, а також шен пуер.
• Квітковий аромат з травʼяним смаком. До цих сортів можна віднести такі види чаю як Сенча, Лунцзин, Дарджилінг і Те Гуань Інь.

Популярні види чаю: матча

В Україні за останні роки особливої популярності набув чай Матча. Це порошковий японський зелений чай, виготовлений зі спеціально вирощених і оброблених листків тенча. Його не заварюють, як звичайний чай, а збивають у воді, фактично вживаючи подрібнений чайний лист у чистому вигляді. Саме тому матча багатша на антиоксиданти, кофеїн та амінокислоти, ніж більшість інших чаїв.

Матча має доволі специфічний смак: водночас травʼяний та солодкуватий, горіховий та з особливою гіркуватістю. Смак чаю може відрізнятися залежно від його виду. Процес виготовлення матча дуже делікатний, і кожен етап також впливає на смак.

1. Тіньове вирощування. За 3-4 тижні до збору чайні кущі накривають тіньовими сітками. Це уповільнює фотосинтез, збільшує кількість хлорофілу (тому матча така зелена), підвищує вміст L-теаніну, речовини, що дає чаю особливий смак умамі. Це доволі незвичний смак для чаю, і його характеризують по-різному. Хтось каже, що він надає напою глибокий посмак чи то смаженої риби, чи то морських водоростей, чи то грибів.
2. Збір молодих листочків. Зривають лише верхні, найніжніші листки — це найцінніша частина рослини.
3. Пропарювання. Листя пропарюють, щоб зупинити процес окислення. Це зберігає яскравий зелений колір.
4. Сушіння. Після пропарювання листи висушують природним чином. На цьому етапі чай називається тенча.
5. Видалення стебел і прожилок. Залишається лише м’яка листова частина, що робить текстуру порошку шовковистою.
6. Подрібнення на кам’яних жорнах. Справжню матчу перемелюють гранітними жорнами, причому роблять це дуже повільно. Лише уявіть: за 1 годину можливо перемолоти лише 30-40 грамів чаю. Це дозволяє зберегти аромат, колір і корисні речовини.

Який чай найкорисніший

Якщо говорити про найкорисніший чай, то однозначної відповіді не існує, адже різні чаї діють по-своєму. Втім, серед них особливо виділяють зелений чай, оскільки він містить найбільше антиоксидантів, амінокислот і вітамінів. Саме в зелених чаях найвищий вміст катехінів, зокрема ЕGCG. Це сполуки, що допомагають підтримувати серцево-судинну систему, прискорюють метаболізм і зменшують вплив стресу на організм.

Ще один вид чаю, що можна сміливо віднести до найкорисніших, це матча, адже її п’ють у вигляді подрібненого листа, тому корисні речовини засвоюються повніше. Водночас білий чай вважають найбільш делікатним: він майже не обробляється, тому зберігає природні ферменти та м’яко тонізує. Трав’яні напої, як-от ройбуш, хоч і не є класичним чаєм, але теж приносять свою користь. Вони не містять кофеїну й підходять тим, хто потребує легкого заспокоєння. Зрештою найкорисніший чай — той, що найбільше відповідає потребам вашого організму.