У меня на кухне всегда есть хорошее оливковое масло, которое я добавляю в салаты, делаю на его основе соусы, жарю на нем и даже заправляю фруктовые салаты и мороженое. Его вкус и аромат сводят меня с ума и придают любому блюду прекрасные нотки свежести.
Но, поверьте, так было не всегда, раньше я покупал любое оливковое масло и не обращал малейшего внимания на производителя. Мне казалось, что все оно одинаковое, пока у меня на кухне не оказалось сразу две разных бутылки оливкового масла. Я просто решил попробовать то, что немного дороже и понять, в чем разница. Разницу я почувствовал, и после этого решил разобраться в том, почему же на самом деле оливковое масло такое разное и чем оно так полезно.
Чем полезно оливковое масло?
Оливковое масло в ежедневном рационе питания – это хорошая профилактика онкозаболеваний, так как в нем преобладает мононенасыщенный жир, называемый олеиновой кислотой, который способен снижать воспаления. На завтрак можно приготовить бутерброд с печёным перцем, оливковым маслом, ветчиной и сыром фетой. Впрочем, такое блюдо может быть не только завтраком, но и перекусом в течение дня, и закуской.
Кроме этого, оливковое масло – один из главных продуктов средиземноморского питания, а исследования показали, что сердечно-сосудистые заболевания менее распространены в странах Средиземноморья. Мне нравится добавлять оливковое масло в уже готовый суп-пюре, а также экспериментировать с разными заправками для салатов. Его можно смешать с бальзамическим уксусом и лимонным соком, добавив соль по вкусу. Затем взять клубнику, томаты черри и листья базилика. Все, считайте салат готов, а на его приготовление ушло 5 минут. Подробный рецепт по ссылке. Впрочем, в этот же салат можно добавить соус песто на оливковом масле, который легко и быстро приготовить.
Еще одно полезное свойство оливкового масла – антибактериальное. Исследования показали, что оно способно подавлять или уничтожать 8 штаммов бактерии Helicobacter pylori, которая вызывает язву и рак желудка. Оливковое масло считается лучшим для жарки. Его конкурент – кокосовое масло, но в последнем очень мало антиоксидантов. Я практически все жарю на оливковом масле, правда, есть условие – это масло не должно гореть и дымиться, а также его нельзя использовать повторно.
Безусловно, оливковое масло очень полезно, но только в том случае, если вы используете качественный продукт. Чаще всего у нас на слуху греческое, испанское или итальянское оливковое масло, но этот продукт также производит Турция, Израиль, Сирия, Тунис, Португалия, Франция и США. В таком разнообразии очень сложно потеряться, поэтому я поделюсь своим личным опытом, как правильно выбрать качественный продукт. К тому же, оливковое масло – один из самых подделываемых продуктов в мире.
Дам небольшой спойлер: на вкус и запах оливкового масла влияет сорт оливок, из которого произведен продукт, и регион, в котором эти оливки были собраны и даже климат. Спорить о том, какое именно оливковое масло вкуснее – не стоит, так как каждый вариант найдет своего ценителя. Единственное, что нужно – всегда выбирать качественный продукт, будь он из США, Греции или Италии.
Виды оливкового масла
Extra Virgin Olive Oil (EVOO) – для его изготовления берутся только неповрежденные и спелые оливки, которые собирают механическим способом или даже вручную. Оно считается самым полезным, так как с помощью холодного отжима в продукте сохраняются все полезные элементы. Оливки для производства масла начинают собирать и перерабатывать с конца сентября и до декабря. Сроки сбора урожая зависят от региона и климатических условий и тут важно понимать, что для производства масла хорошего качества нужны спелые, но не перезревшие оливки. Самый первый урожай оливок, который собирают в конце сентября, попадает на полки супермаркетов с пометкой Early Harvest и так как из таких оливок можно получить меньше всего масла, стоимость его будет выше. Но, поверьте, оно того стоит.
Тут все просто, подумаете вы, но в магазине вы найдете намного больше видов оливкового масла, и тут будет не лишним разобраться, что они из себя представляют.
Оливковое масло Virgin Olive Oil. Когда выбираете оливковое масло, первое, на что стоит обратить внимание – на то, что написано на этикете. Virgin Olive Oil – это уже не первый отжим и оливки используют среднего класса. Такой вариант масла менее полезен и имеет не такой насыщенный вкус и аромат.
Оливковое масло Refined Оlive Оil. Исходя из названия, можно понять, что перед вами рафинированное масло: масло первого отжима после прессования очистили, а затем смешали с маслом первого холодного отжима. Этот вид оливкового масла тоже полезен, но, конечно, будет уступать по всем характеристикам маслу Extra Virgin.
Оливковое масло Olive Pomace Oil. Пожалуй, это самый дешевый вариант оливкового масла, так как его изготавливают из оливкового жмыха. Оно практически не содержит витаминов и минералов, а если понюхать и попробовать, то вы даже не найдете сходства с оливковым маслом.
Что можно узнать по этикетке?
Сразу скажу, что все, о чем пойдет речь дальше касается только Extra Virgin Olive Oil.
Если хотите определить, качественное ли перед вами оливковое масло, нужно просто правильно прочитать этикетку. Производителям качественного продукта нечего скрывать от потребителя, поэтому на этикетках такого масла указано максимум информации: от страны производителя, до месяца сбора урожая. Итак, что можно узнать из маркировки?
Страна производитель – эта информация есть на любом продукте в магазине и о качестве масла вряд ли расскажет. Самые крупные поставщики масла из европейских стран – Греция, Испания, Италия, Португалия. Но это вовсе не значит, что любое оливковое масло, произведенное в этих странах, будет высокого качества.
Сорт оливок. Указание сорта оливок – один из основных признаков хорошего масла. На самом деле, в мире существует около полутора тысяч сортов оливковых деревьев и каждый из них по-своему уникален. Хорошее масло может быть произведено как из одного, так и из нескольких сортов оливок, как правило, такие бленды включают в себя не более пяти разных сортов и все они должны быть обязательно указаны. Если сорт не указан, это должно вас насторожить, ведь в таком случае в бутылке может оказаться попросту смесь EVOO c другим, более дешевым и менее качественным сырьем.
Год сбора урожая. Оливковое масло, как вино, меняется от года в год. Качество масла зависит от количества солнечных дней и влаги, которые получили оливковые деревья именно в этом году. Поэтому одно и то же масло в разные годы может обладать совершенно разным вкусом и ароматом. Понимая это, добросовестные производители всегда указывают, когда был собран урожай.
Регион произрастания. Этот параметр скажет вам о том, что оливки для этого масла были собраны и переработаны только в определенном регионе, например, на Сицилии. Для этого европейские производители используют специальную аббревиатуру – DOP (Denomimazione di Oridine Protetta). Если такой маркировки нет, то, скорее всего, оливки приехали на производство из разных регионов. Нужно ли говорить, что масло из оливок из одного региона ценится выше.
Кислотность – важный параметр, который говорит о качестве масла. Как правило, оливковое масло наилучшего качества имеет кислотность 0,2-0,3. Но, в принципе, любое качественное EVOO может иметь кислотность до 0,8. И вот тут небольшой подвох – совсем не все хорошие производители указывают кислотность на этикетке, и это вовсе не значит, что масло плохое. Что же делать, спросите, вы? Смотреть всю остальную информацию на бутылке.
Уверен, что эти советы помогут вам не растеряться вам в супермаркете и выбрать хороший продукт. Дальше о том, как после открытия бутылки убедиться в правильности вашего выбора.
Каким должно быть качественное оливковое масло?
Если ответить на этот вопрос кратко, то масло должно быть вкусным и ароматным. Но расскажу про это подробней.
Аромат хорошего масла должен быть природным, например, напоминать только что скошенную траву или молодые орехи. Ничего искусственного в аромате оливкового масла не должно быть. Если вы чувствуете в аромате какие-то синтетические ноты, то перед вами точно не настоящее оливковое масло.
То же самое со вкусом. Вы должны ощущать только натуральный вкус, чаще всего зелени или фруктов. В зависимости от сорта оливок и времени сбора оливок, вы можете ощущать горчинку различной интенсивности, а также першение в горле. Такой эффект обусловлен наличием в составе масла полифенолов – тех самых антиоксидантов, которые делают этот продукт очень полезным.
А вот на что совсем не нужно обращать внимания – так это на цвет оливкового масла. Он может быть абсолютно разным – от светло-золотистого до светло-зеленого и зависит от сорта оливок и степени их созревания. Не удивительно, что специальные емкости для дегустации масла изготавливают из синего стекла, для того чтобы не отвлекать внимание экспертов на цвет продукта.
Как правильно хранить оливковое масло?
Можно тщательно подойти к выбору оливкового масла, но правильное хранение не менее важно. Открытую бутылку оливкового масла нужно хранить в темном прохладном месте не более 3 месяцев – подойдет кухонный шкафчик или карго, только если последнее не расположено сразу возле духовки. Я часто вижу такое планирование на современных кухнях, так вот, поверьте мне, лучше отодвинуть карго от духовки и, тогда любое масло, которое вы там будете хранить, дольше сохранит полезные свойства и не испортиться за короткий период времени. Если летом очень жарко, то можно поставить открытую бутылку в холодильник – на вкусовые и питательные качества это никак не повлияет.
Мои любимые сочетания с оливковым маслом
Пломбир, пармезан и совсем чуть-чуть оливкового масла, а потом немного перемешать. Такой десерт можно есть ложкой либо использовать в качестве соуса к спарже. А еще мне нравится придавать оливковому маслу неповторимый вкус и аромат, добавив в бутылку, например, пару зубчиков чеснока, веточку розмарина, итальянские травы или даже перец чили, если любите «поострее». Дать настояться день-два и можно использовать для приготовления блюд.
