Когда есть увлечение в жизни, то ты посвящаешь ему 24 часа в сутки. Именно так произошло в моей жизни. Я открыл ресторан «100 років тому вперед» и начал исследовать рецепты украинской кухни. Наши глубинные традиции увлекли меня настолько, что я начал активно популяризировать блюда Украины во всех возможных на тот момент проявлениях. Поэтому закономерно, что я с радостью согласился на приглашение от Film.ua принять участие в съемке серии фильмов «Борщ. Секретний інгредієнт».
С чего все началось
Во время съемок я вдохновлялся энергией от рассказов людей, которые делились рецептами семейных борщей. Чувствовалось, что для них борщ был не просто едой, а глубинной любовью, уважением, кулинарной страстью. После того как серия «Борщ. Секретний інгредієнт» увидела свет, мне начали писать друзья и незнакомые люди. В сообщениях говорилось, что во многих странах мира борщ называют русским блюдом. Тогда я задумал защитить борщ, чтобы мир воспринимал его как часть ДНК украинской нации. Меня увлекла идея подать традицию приготовления борща в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Александра Фидкевич, руководитель проекта Евгения Клопотенко
«В феврале 2020 года мы с Евгением приехали на встречу в Посольство Украины в Париже. У посла узнали все детали. Именно посольство имеет право подавать заявку в ЮНЕСКО, которая является организацией ООН по образованию, науке и культуре. Затем мы отправились в офис этой структуры, где познакомились с представителями украинского отдела. Здесь нам предоставили руководство на 300 страниц, где были расписаны все регулятивные правила подачи досье: как подавать заявку, как оформлять материалы и доказательную базу. Это очень формализованная вещь, где каждая запятая, точка или даже количество знаков имели значение».
Как собирали досье для ЮНЕСКО
Когда появляется замысел, провидение сплачивает и единомышленников. Мою цель поддержала Марина Соботюк, в то время советница Министра информационной политики Украины по вопросам международных коммуникаций. Совместно с Мариной мы создали общественную организацию “Институт культуры Украины”. В нее вошли 12 членов, среди которых фольклористы, историки, профильные исследователи и эксперты, уже имеющие опыт работы с нормами ЮНЕСКО.
Марина Соботюк, руководитель проекта представления борща в ЮНЕСКО
«Перед внесением заявки в эту уважаемую организацию, борщ необходимо было признать культурным наследием на национальном уровне. Это было сделано 6 октября 2020 года. Кроме кадров из фильма, во время съемок которых группа посетила 14 регионов, Евгений совершил еще несколько выездов-разведок на Полтавщину и запад Украины. Я также выезжала с активистами ГО на исследования. Мы все тщательно снимали и документировали. Наша задача была собирать не рецепты, а именно культуру приготовления борща тремя поколениями одной семьи. Ведь именно так называлась номинация, на которую мы планировали подаваться, – «Культура приготовления украинского борща». А это гораздо более широкое понятие, чем просто сбор рецептов. Во время экспедиций мы делали фото- и видеоматериалы, где в кадре находились бабушка, мать и внуки. Они все вместе зачищали овощи, клали их в кастрюлю и варили свой борщ».
Так нами было собрано 25 традиций приготовления борща из 25 областей Украины, включая Автономную республику Крым. Обычные люди, носители культуры и традиций, высылали нам по электронной почте свои материалы, видео и фото как они готовят борщ всей семьей. Больше всего нас поразил рецепт, по которому готовили в Шацке, Волынской области. Здесь в борщ наливают кровь дикого кабана, поэтому блюдо имеет абсолютно черный цвет.
Марина Соботюк, руководитель проекта представления борща в ЮНЕСКО
«Борщ – это элемент, объединивший всю Украину. Его готовят в нашей стране повсюду. Когда мы проанализировали 25 регионов, то поняли, что есть пять постоянных ингредиентов, которые входят в блюда: картофель, морковь, свёкла, лук и капуста. В целом же по всей территории страны каждая хозяйка добавляет к борщу свою “изюминку”. Для номинационного досье мы собрали около 700 страниц. Добавили в него исторические разведки, пословицы и поговорки о борще, собрали разрешения, что мы имеем право брать эти рецепты у граждан Украины. Также отдельно обращались в территориальные общины, чтобы зафиксировать, что люди, которые предоставляли рецепты, действительно проживают на той или иной территории».
Как заявку подавали
Благодаря усилиям многих людей 30 марта 2021 Министерство иностранных дел Украины через Посольство Украины во Франции подало номинационное досье «Культура приготовления украинского борща» на процедуру включения ее в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Александра Фидкевич, руководитель проекта Евгения Клопотенко
«Мы не ставили перед собой задачу искать спонсора для этого проекта. Но однажды в разговоре с представителями ЧАО «Чумак» мы озвучили свою идею относительно заявки в ЮНЕСКО. Они поддержали проект суммой в 250 тысяч гривен. Остальные расходы мы покрыли из собственного бюджета. Откровенно, мы не надеялись на помощь, ведь в тот момент в мире бушевала эпидемия ковида и немногие тогда понимали, для чего все это делается».
В нашем обществе существует диссонанс – все борщ едят, но не готовы об этом говорить на весь мир. До войны инициативы по борщу сразу клеймились как проявление шароварщины, чего-то банального, примитивно-деревенского и явно устаревшего, не отвечающего современным трендам культуры. Но пока мы в фейсбук-баталиях выясняли отношения, что и как надо делать, в глобальном измерении борщ стали считать блюдом русской кухни.
На этом этапе к моей команде присоединилась Евгения Огрызко. Она стала координатором направления «Борщ». Евгения начала планировать, организовывать и проводить мероприятия, связанные с популяризацией борща не только в Украине, но и за ее пределами. Потому что мне на тот момент было уже известно, что получить статус нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, это только начало. Ежегодно международная организация требует план действий и в конце года отчет о его реализации, что именно в стране делается для того, чтобы сохранить элемент культуры, охраняемый ЮНЕСКО. Если такую работу не проводить, статус можно просто потерять.
В целом важный статус от подразделения ООН – это безоговорочное мировое признание и возможность защищать свое культурное достояние. Когда я путешествовал, то знал, если в каком-то городе мира объект под охраной ЮНЕСКО, то это значит, что достопримечательность уникальная, историческая и имеет культурную ценность в масштабах всего человечества. Также охранный статус дает международную поддержку и позволяет подавать заявки на гранты для развития.
Евгения Огрызко, координатор направления «Борщ»
«ЮНЕСКО ввела категорию нематериального наследия сравнительно недавно. В настоящее время к «съедобной» относят чуть больше двадцати объектов мировой культуры. Но, будьте уверены, к ним приковано внимание всего человечества. Можно даже загуглить, что отведать из блюд, которые находятся в перечне мирового нематериального наследия ЮНЕСКО. В этом списке есть даже такая кулинарная профессия как пиццайоло. Также под защитой культура приготовления турецкого кофе или лаваш из стран Южного Кавказа и Западной Азии. Еще пиво в Бельгии, которое является неотъемлемым культурным наследием этой европейской страны, находится в списке».
Как борщ получил признание
1 июля 2022 года. Украинский борщ признан ЮНЕСКО! Самое популярное в Украине блюдо вошло в Список нематериального культурного наследия, как нуждающийся в срочной охране. Я в это время летел из Дюссельдорфа в Краков, чтобы оттуда добраться до Украины. Весть о том, что началось голосование в Париже, а за ним наша победа, меня поймала прямо в небе! Сказать, что был счастлив – это ничего не сказать.
Евгения Огрызко, координатор направления «Борщ»
“Украина использовала удобный исторический момент. Армия захватчиков грозит истребить украинцев как носителей культуры приготовления борща, поэтому он тоже в опасности. Новым статусом блюда мы выиграли войну за борщ. россия искусственно размазывала границы, мол, борщ едят на всей территории прошлой советской империи и он не нуждается в наделении блюда какими-то национальными особенностями».
Вот почему важно, чтобы влиятельная международная организация, защищающая нематериальное наследие всего человечества, подтвердила, что культура приготовления нашего украинского борща является важным наследием для человечества. Этот статус усиливает признание и украинской кухни в целом, поскольку мы не борщом одним богаты.
Теперь цель нашей команды – это развивать два направления популяризации борща. Один – внешний. В рамках этого направления я активно путешествую, готовлю блюда украинской кухни, провожу званые ужины, издаю книги. Второй – это внутренний. Первое письменное упоминание о борще датировано 1584 годом. По меньшей мере, четыре столетия украинцы готовят это блюдо и передают рецепты от поколения к поколению. Поэтому я хочу, чтобы украинцы гордились этим! Сразу после нашей победы над врагом мы продолжим воплощать проекты в Украине, которые приостановили с началом активных военных действий. Среди них – конкурс на современный арт-объект борща в Киеве, а также инициирование провозглашения Дня украинского борща и проведение конкурса «Рецепт года».
На нашем сайте klopotenko.com немало оригинальных рецептов главного национального блюда, а в книге «Борщ и к борщу» и подавно. Известно, что есть красный, зеленый, желтый, борщ с фасолью или без, с черносливом и копчеными грушами. Словом, борщ – воплощение вкуса и духа нас, украинцев, которым присуще стремление к свободе. Даже когда речь идет о выборе ингредиентов для любимого блюда.
