Практично в рецепті будь-якого торта, випічки і десерту є пункт «збити яйця» або «збити білок». Мені подобаються експерименти, а ще мені подобається, коли все виходить із першого разу, тому я ділюся своїми знаннями і досвідом в кулінарії, щоб і у вас всі рецепти виходили з першого разу.
Пташині яйця дуже схожі між собою за будовою, але розрізняються розміром і, відповідно, співвідношенням компонентів у них. Для випічки найчастіше використовують курячі яйця, але цілком можна брати і перепелині, качині, індичі й навіть страусові.
Як правильно вибрати яйця?
Шкаралупа. Її хімічний склад майже на 95% складається з карбонату калію, і вона необхідна для того, щоб захистити яйце від зовнішнього середовища. Якщо на шкаралупі є тріщини, то таке яйце вже не можна використовувати в їжу, так як в нього могли потрапити мікроби. Тому важливо ретельно обстежити шкаралупу при виборі яєць.
Упаковка. Яйця повинні зберігатися в сухому місці при температурі від 0 до 20 градусів за Цельсієм, тому на упаковці не повинно бути цвілі або плям.
Свіжість яєць можна перевірити в домашніх умовах. Для цього необхідний стакан з водою: опустіть в нього яйце, якщо воно тоне, то свіже, якщо піднімається одним кінцем вгору, то не першої свіжості, якщо піднімається боком і плаває в склянці, то зовсім несвіже.
До слова, на практиці знаю, що термін придатності яєць ніяк не впливає на те, як вони будуть збиватися – гарно чи погано. Однаково добре збиваються сьогоднішні яйця і ті, які полежали 2 й більше днів.
Як збити яйця?
Якщо для рецепта вам необхідно збити яйця, то вони повинні бути кімнатної температури, щоб краще зберігали форму й не розтікалися. Найкраще збивати яйця за допомогою кухонної машини або міксера. Дуже важливо, щоб ємність, в якій ви будете це робити, була чистою, сухою й без слідів жиру. Якщо збиваєте білки, то ємність можна попередньо протерти ватним диском, змоченим в оцті, щоб видалити залишки жиру. Для збивання яєць я вибираю нержавіючу або скляну ємність. На пластиковому посуді можуть залишатися сліди жиру навіть після багаторазового миття.
Якщо ви збили яйця або яєчний білок, їх необхідно відразу використовувати для рецепта, інакше вони можуть осісти.
Як зрозуміти, що ви добре збили яйця або яєчний білок?
Якщо ви збиваєте яйця, то в них не повинно бути великих бульбашок повітря, так як вони будуть лопатися при замішуванні тіста й воно не вийде повітряним. Збивати яйця необхідно до появи дрібних бульбашок повітря й стійкою піни.
Коли збиваєте білки, то маса повинна вийти щільною, гладкою та стійкою. Якщо перевернете ємність з білками догори дном, то вони не випадуть – тоді ви домоглися збивання до стійких піків.
Готувати – це просто!
