Здавалося б, що може бути простіше за картоплю? Ми готуємо її чи не щодня, але вона все одно примудряється викидати “фокуси”: то пюре виходить із грудочками, то замість хрустких скибочок у духовці ми отримуємо м’яку «кашу». Зібрали для вас поради, як уникнути найпоширеніших помилок у приготуванні картоплі. Нагадуємо, що раніше ми вже розповідали, скільки варити картоплю для ідеального результату.
Зміст
Вибір сорту
У світі існує така велика кількість сортів картоплі, що в них годі розібратися досконало. Але кулінарам корисно розуміти, що вибір сорту справді впливає на фінальний результат. Причина цього явища криється в кількості крохмалю: чим його більше, тим краще розварюється картопля, а текстура бульби стає сухою “борошняною”. І навпаки, сорти з порівняно низьким вмістом крохмалю краще тримають форму і є більш “вологими” на смак (згадайте молоду весняну картоплю).
Для запікання, приготування картопляного пюре, картоплі фрі та дерунів краще обирати сухі, борошняні сорти з високим відсотком крохмалю у складі (наприклад, сорти Рив’єра, Тірас, Агаве). А от для використання в супах, рагу, картопляних салатах, гратені (коли хочеться зберегти шматочки цілими) краще брати картоплю з меншою кількістю крохмалю (добре підійдуть сорти Белароза, Ред Леді).
Також є універсальні сорти картоплі, накшталт, Гали та Королеви Анни, які також добре підійдуть для запікання, смаження, пюре, запіканок і супів.
Крім цього вміст крохмалю в молодій картоплі завжди є досить низьким, але зростає по мірі дозрівання. Саме тому деруни готують переважно з дозрілої осінньої картоплі.
Помилки зберігання
У жодному разі не тримайте картоплю в холодильнику, там вона швидко зів’яне, стане м’якою та зіпсується. Річ в тім, що за температури 2-4 градуси Цельсія (або нижче) крохмаль в картоплі швидко перетворюється в цукри. І жодні кулінарні навички таку бульбу вже не врятують. Натомість зберігайте картоплю в прохолодному, темному місці, бажано з доступом свіжого повітря (в умовах міста це може бути комора, засклений балкон, гараж). При температурі вище 10-12 градусів бульби можуть почати поступово проростати, але навіть такі умови кращі за холодильник.
Що робити з пророщеною картоплею
Відповідь залежить від стадії проростання. Якщо на картоплині з’явилися невеликі паростки, але при цьому сам коренеплід залишається пружним на дотик, без ознак псування чи гниття — сміливо використовуйте її для приготування їжі.
Отрута в картоплі?
Декого це може шокувати, але в картоплі справді може міститися певна кількість токсичної речовини. Бачили колись на бульбах зелені плями? Їх обов’язково потрібно повністю зрізати, адже зміна забарвлення вказує на присутність соланіну — тієї самої отруйної речовини. Соланін додасть страві неприємної гіркоти, а у великих кількостях стати причиною отруєння.
Очищення картоплі від шкірки
За винятком старих коренеплодів з дуже грубою шкіркою та приготування пюре, картоплю зовсім не обов’язково чистити. Шкіра на картоплі не лише допоможе створити бажану хрумку рум’яну скоринку, але й додасть вашій страві клітковини. Так одна картоплина середнього розміру (вагою близько 170 г) містить 4 г харчових волокон, більшість з яких знаходиться саме в шкірці.
Чому картопля пюре виходить з грудочками
Найпоширенішою причиною грудочок в пюре є недоварена картопля. Тому дуже важливо нарізати картоплю шматочками однакового розміру, тоді вони зваряться рівномірно та гарантуватимуть вам однорідну структуру пюре. До речі, у нас на сайті вже є рецепт ідеального пюре за рецептом Євгена Клопотенка.
Як зробити хрустку скоринку на запеченій картоплі
Замість того щоб намагатися підрум’янити картоплю, вмикаючи режим конвекції (обдуву гарячим повітрям), спробуйте цей лайфгак: викладайте шматочки бульби на деко з вже розігрітою олією. Коли картопля торкнеться гарячої поверхні, вона почне рівномірно підсмажуватися та золотитися.
