Только один ингредиент. Все, что нужно знать про качественное сливочное масло

Это, наверное, будет лукавством с моей стороны, но я скажу, что сливочное масло для меня – почти как воздух. Не знаю даже, чтобы я без него делал, ведь сливочное масло я использую практически везде, потому что любому продукту оно придает особую нежность и неповторимый аромат. Блюда из яиц – омлет, глазунью, скрэмбл я готовлю или на сливочном масле, либо делаю микс из сливочного и подсолнечного. А еще добавляю его в практически в любую выпечку – хлеб, кексы, пироги, коржи для тортов, пирожки и даже тесто для вареников. Стоит ли говорить, что без сливочного масла не получился бы вкуснейший заварной или масляный крем. Ну, а если бросить кусочек сливочного масла в любой готовый суп и дать ему немного настояться, вы получите идеальный вкус. Одним словом – сливочное масло всегда есть в моем холодильнике. Вам, вероятно, интересно, какое именно масло я использую? На сегодняшний день мой фаворит – масло «Волошкове поле». В нем мне нравится вкус и структура. Более того, я лично был на заводе и посмотрел на все этапы приготовления этого продукта, поэтому смело могу его рекомендовать.

Как делают сливочное масло

Если говорить кратко, то сливочное масло делают очень просто – взбивают сливки до состояния масла и отделяют пахту – жидкость, которая остается при взбивании. В принципе, это можно сделать и в домашних условиях, но этот процесс достаточно трудоемкий, да еще не факт, что вам удастся найти хорошие сливки. На молочном производстве этот процесс более сложный и состоит из множества этапов. Сейчас я попытаюсь простым языком рассказать, как же это все происходит.

Приемка молока. Процесс изготовления сливочного масла начинается с приемки молока. На производство поступает только фермерское молоко, которое контролируется лабораторией по таким физико-химическим показателям как массовая доля жира, плотность молока, кислотность, активная кислотность молока и другим. И по органолептическим показателям – вкус, запах, цвет. По микробиологическим – на наличие вредных микроорганизмов. Если обнаруживается, что качество молока не соответствует нормативным показателям, такой продукт на предприятие просто не попадает.

Охлаждение и очистка молока. Следующий этап после приемки молока – охлаждение до температуры 4 +-2 °С. Далее молоко поступает в молокоочистель, где дополнительно очищается от возможных примесей и микроорганизмов, которые так или иначе содержаться в любом молоке. Эти этапы необходимы для того, чтобы молоко не скисло до следующего этапа производства.

Сепарирование. Разделение молока на две фракции – на высокожирные сливки и на обезжиренное молоко. Под действием центробежной силы подогретое до 45 °С цельное молоко разделяется на сливки, которые используют для производства масла, и обезжиренное молоко, которое используется для нормализации молока или производства других молочных продуктов.

Пастеризация. После сепарирования сливки пастеризуются при температуре 95°С для того, чтобы уничтожилась вся патогенная микрофлора.

Физическое созревание сливок. Этот этап – та самая особенность производства масла. Охлажденные до 5-6 °С сливки должны постоять в резервуаре от 6 до 10 часов, чтобы произошло отвердевание и кристаллизация жира. Этот процесс способствует хорошей сбойке масла, так как не созревшие сливки не собьются в масляное зерно.

Сбойка масла. Далее сливки, нагретые до температуры 12-14 °С подаются по трубопроводу на барабан маслоизготовителя, где происходит механическая сбойка масла. После этого этапа готовое масло подается на фасовку.

От чего зависит жирность масла?

На полках супермаркетов есть разное по жирности сливочное масло – 73%, 82,5% и т.д. Жирность в масле достигается регулированием влаги в нем на этапе сбойки. Принцип такой: чем ниже влага в масле – тем выше жир.

Как понять, что сливочное масло качественное?

Для изготовления сливочного масла есть ГОСТ 4399:2005, который обязательно должен быть указан на этикетке. Помимо ГОСТа, на этикетке сливочного масла должны быть следующие обозначения:

• Название продукта с указанием процентного содержания жира
• Номинальная масса сливочного масла
• Товарный знак производителя
• Состав продукта
• Энергетическая ценность и калорийность
• Дата изготовления и срок годности
• Условия хранения и температурные режимы
• Штрихкод
• Сертификаты, если такие есть
• Юридический адрес производителя

Если перед вами натуральное сливочное масло, то в составе должны быть указаны только сливки коровьи пастеризованные.

Определяем качество на глаз

К сожалению, опытов, которые можно провести в домашних условиях и которые бы наверняка подтвердили, что перед вами качественный продукт, нет. Точнее, вы можете найти какие-то эксперименты, но они не дадут точного результата. Именно поэтому необходимо читать этикетку, выбирать того производителя, которому доверяете, а также можно оценить масло и по внешнему виду.

Качественное сливочное масло должно быть однородного цвета, то есть, не должно быть белых или желтых полос. Оно должно быть плотным, а если разрезать, то сам разрез – блестящим. Летнее масло будет отличаться от зимнего, так как в жаркое время года коровы, как правило, пасутся на лугах и едят свежую траву, в которой больше витаминов, в частности бета-каротина. Поэтому летнее молоко, а значит, и масло будет более ароматное, сладкое и иметь более желтый оттенок.

А теперь от теории переходим к практике.

3 рецепта, в которых сливочное масло играет ключевую роль

Картофель конфи в духовке

Это французское блюдо невозможно приготовить без сливочного масла. Обычный картофель можно превратить в высокую кухню всего несколькими действиями – нарезать одинаковыми слайсами, а потом добавить сливочное масло. Если готовите это блюдо на ужин, то можно взять большую форму для запекания, если гостей – сделать порционно, как, скажем, жульен.

Ингредиенты:

• 4-5 среднего картофеля
• 2-3 зубчика чеснока
• 75 г сливочного масла (+20 г дополнительно для смазывания формы)
• 3-5 веточек тимьяна
• соль и перец по вкусу

1. Перед приготовлением этого блюда, достаньте масло из холодильника.
2. Возьмите 4-5 картофеля, очистите и нарежьте тонкими одинаковыми слайсами. Я использовал мандолину, но можно сделать и ножом. Сразу включите духовку на 180 градусов.
3. Возьмите форму для запекания. Для такого количества ингредиентов подойдет форма размером 13х18 см. Смажьте ее 20 г сливочного масла.
4. Теперь нарежьте тонкими слайсами 2-3 зубчика чеснока. Перекладывайте картофель в форму слоями и пересыпайте чесноком. Солите немного каждый слой.
5. На верхний слой выложите 75 г сливочного масла, порезанного крупными кусками.
6. Отделите листочки от 3-5 веточек тимьяна и выложите сверху на масло и картофель. Посолите и поперчите по вкусу.
7. Запекайте картофель 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Подробный рецепт смотрите по ссылке.

Гренки в духовке со сливочным маслом

Первые упоминания о гренках можно найти еще в произведениях Шекспира, в те времена их подавали, как дополнение к напиткам. Если раньше для гренок использовали хлеб, который начинал черстветь, то сейчас и свежий. Скажу откровенно, свежий хлеб для гренок все же вкуснее, но это мои личные ощущения. Сейчас же правил нет. Гренки можно употреблять на завтрак, подавать к крем-супу на обед и делать из них брускетты на ужин. Пожалуй, один из самых вкусных рецептов – гренки с растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты:

• 2-4 ломтика белого хлеба
• 70-100 г сливочного масла
• соль и перец по вкусу

1. Отрежьте 2-4 ломтика белого хлеба, можно даже взять чиабатту. И сразу включите духовку на 200 градусов.
2. Теперь выложите их на сухую разогретую сковороду и поджарьте с каждой стороны по несколько минут.
3. В сотейнике растопите 70-100 г сливочного масла.
4. Переложите кусочки хлеба в форму для запекания, а сверху каждый кусок обильно полейте растопленным сливочным маслом.
5. Запекайте 7-10 минут при температуре 200 градусов.

Смотрите подробный рецепт по ссылке.

Соус берблан

Берблан – французский сливочный базовый соус, который идеально дополнит вкус рыбы, овощей и яиц. Возник он в 1890 году и сохранил свою популярность до наших дней. Отличительная черта этого сливочного соуса от других в том, что необходимо использовать кубики охлажденного масла, а не масло комнатной температуры.

Ингредиенты:

• ½ луковицы (или 1 маленькая)
• 100 мл белого вина
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 2 веточки розмарина (тимьяна или орегано)
• 1 ст. л. подсолнечного масла
• 100 г сливочного масла
• 1 щепотка соли

1. Так как для соуса берблан нужно холодное сливочное масло, положите его в холодильник.
2. Теперь возьмите половину луковицы и мелко нарежьте.
3. Возьмите сотейник и разогрейте его с 1 ст. л. подсолнечного масла и обжарьте лук до мягкости.
4. После влейте к луку 1 ст. л. белого винного уксуса и 100 мл белого вина.
5. От двух веточек розмарина отделите листочки и добавьте в сотейник. Посолите немного и оставьте тушиться на 5 минут на среднем огне. Алкоголь должен выпариться, а объем жидкости уменьшиться в 8-10 раз.
6. Теперь возьмите огнеупорную миску и процедите в нее жидкость из сотейника.
7. Достаньте сливочное масло из холодильника и порежьте на равные части – по 20 г.
8. Сделайте паровую баню. Поставьте миску на кастрюлю с водой. Важно, чтобы миска не соприкасалась с водой.
9. Теперь добавляйте по 20 г масла. Не спешите. Не добавляйте следующую порцию, если первая еще не растаяла. Все это время мешайте венчиком.
10. Соус должен загустеть. Если этого не произошло, поставьте миску в емкость с ледяной водой и мешайте венчиком некоторое время, пока соус не загустеет.

Готовьте и вы соус берблан.

Готовить – это просто!