Это, наверное, будет лукавством с моей стороны, но я скажу, что сливочное масло для меня – почти как воздух. Не знаю даже, чтобы я без него делал, ведь сливочное масло я использую практически везде, потому что любому продукту оно придает особую нежность и неповторимый аромат. Блюда из яиц – омлет, глазунью, скрэмбл я готовлю или на сливочном масле, либо делаю микс из сливочного и подсолнечного. А еще добавляю его в практически в любую выпечку – хлеб, кексы, пироги, коржи для тортов, пирожки и даже тесто для вареников. Стоит ли говорить, что без сливочного масла не получился бы вкуснейший заварной или масляный крем. Ну, а если бросить кусочек сливочного масла в любой готовый суп и дать ему немного настояться, вы получите идеальный вкус. Одним словом – сливочное масло всегда есть в моем холодильнике. Вам, вероятно, интересно, какое именно масло я использую? На сегодняшний день мой фаворит – масло «Волошкове поле». В нем мне нравится вкус и структура. Более того, я лично был на заводе и посмотрел на все этапы приготовления этого продукта, поэтому смело могу его рекомендовать.
Как делают сливочное масло
Если говорить кратко, то сливочное масло делают очень просто – взбивают сливки до состояния масла и отделяют пахту – жидкость, которая остается при взбивании. В принципе, это можно сделать и в домашних условиях, но этот процесс достаточно трудоемкий, да еще не факт, что вам удастся найти хорошие сливки. На молочном производстве этот процесс более сложный и состоит из множества этапов. Сейчас я попытаюсь простым языком рассказать, как же это все происходит.
Приемка молока. Процесс изготовления сливочного масла начинается с приемки молока. На производство поступает только фермерское молоко, которое контролируется лабораторией по таким физико-химическим показателям как массовая доля жира, плотность молока, кислотность, активная кислотность молока и другим. И по органолептическим показателям – вкус, запах, цвет. По микробиологическим – на наличие вредных микроорганизмов. Если обнаруживается, что качество молока не соответствует нормативным показателям, такой продукт на предприятие просто не попадает.
Охлаждение и очистка молока. Следующий этап после приемки молока – охлаждение до температуры 4 +-2 °С. Далее молоко поступает в молокоочистель, где дополнительно очищается от возможных примесей и микроорганизмов, которые так или иначе содержаться в любом молоке. Эти этапы необходимы для того, чтобы молоко не скисло до следующего этапа производства.
Сепарирование. Разделение молока на две фракции – на высокожирные сливки и на обезжиренное молоко. Под действием центробежной силы подогретое до 45 °С цельное молоко разделяется на сливки, которые используют для производства масла, и обезжиренное молоко, которое используется для нормализации молока или производства других молочных продуктов.
Пастеризация. После сепарирования сливки пастеризуются при температуре 95°С для того, чтобы уничтожилась вся патогенная микрофлора.
Физическое созревание сливок. Этот этап – та самая особенность производства масла. Охлажденные до 5-6 °С сливки должны постоять в резервуаре от 6 до 10 часов, чтобы произошло отвердевание и кристаллизация жира. Этот процесс способствует хорошей сбойке масла, так как не созревшие сливки не собьются в масляное зерно.
Сбойка масла. Далее сливки, нагретые до температуры 12-14 °С подаются по трубопроводу на барабан маслоизготовителя, где происходит механическая сбойка масла. После этого этапа готовое масло подается на фасовку.
Читайте также
СоусыК рыбе, мясу или овощам: рецепт соуса бер нуазет 
ВидеоСоус Голландез: классический рецепт
От чего зависит жирность масла?
На полках супермаркетов есть разное по жирности сливочное масло – 73%, 82,5% и т.д. Жирность в масле достигается регулированием влаги в нем на этапе сбойки. Принцип такой: чем ниже влага в масле – тем выше жир.
Как понять, что сливочное масло качественное?
Для изготовления сливочного масла есть ГОСТ 4399:2005, который обязательно должен быть указан на этикетке. Помимо ГОСТа, на этикетке сливочного масла должны быть следующие обозначения:
- Название продукта с указанием процентного содержания жира
- Номинальная масса сливочного масла
- Товарный знак производителя
- Состав продукта
- Энергетическая ценность и калорийность
- Дата изготовления и срок годности
- Условия хранения и температурные режимы
- Штрихкод
- Сертификаты, если такие есть
- Юридический адрес производителя
Если перед вами натуральное сливочное масло, то в составе должны быть указаны только сливки коровьи пастеризованные.
Определяем качество на глаз
К сожалению, опытов, которые можно провести в домашних условиях и которые бы наверняка подтвердили, что перед вами качественный продукт, нет. Точнее, вы можете найти какие-то эксперименты, но они не дадут точного результата. Именно поэтому необходимо читать этикетку, выбирать того производителя, которому доверяете, а также можно оценить масло и по внешнему виду.
Качественное сливочное масло должно быть однородного цвета, то есть, не должно быть белых или желтых полос. Оно должно быть плотным, а если разрезать, то сам разрез – блестящим. Летнее масло будет отличаться от зимнего, так как в жаркое время года коровы, как правило, пасутся на лугах и едят свежую траву, в которой больше витаминов, в частности бета-каротина. Поэтому летнее молоко, а значит, и масло будет более ароматное, сладкое и иметь более желтый оттенок.
А теперь от теории переходим к практике.
3 рецепта, в которых сливочное масло играет ключевую роль
Картофель конфи в духовке
Это французское блюдо невозможно приготовить без сливочного масла. Обычный картофель можно превратить в высокую кухню всего несколькими действиями – нарезать одинаковыми слайсами, а потом добавить сливочное масло. Если готовите это блюдо на ужин, то можно взять большую форму для запекания, если гостей – сделать порционно, как, скажем, жульен.
Ингредиенты:
- 4-5 среднего картофеля
- 2-3 зубчика чеснока
- 75 г сливочного масла (+20 г дополнительно для смазывания формы)
- 3-5 веточек тимьяна
- соль и перец по вкусу
- Перед приготовлением этого блюда, достаньте масло из холодильника.
- Возьмите 4-5 картофеля, очистите и нарежьте тонкими одинаковыми слайсами. Я использовал мандолину, но можно сделать и ножом. Сразу включите духовку на 180 градусов.
- Возьмите форму для запекания. Для такого количества ингредиентов подойдет форма размером 13х18 см. Смажьте ее 20 г сливочного масла.
- Теперь нарежьте тонкими слайсами 2-3 зубчика чеснока. Перекладывайте картофель в форму слоями и пересыпайте чесноком. Солите немного каждый слой.
- На верхний слой выложите 75 г сливочного масла, порезанного крупными кусками.
- Отделите листочки от 3-5 веточек тимьяна и выложите сверху на масло и картофель. Посолите и поперчите по вкусу.
- Запекайте картофель 30-40 минут при температуре 180 градусов.
Подробный рецепт смотрите по ссылке.
Гренки в духовке со сливочным маслом
Первые упоминания о гренках можно найти еще в произведениях Шекспира, в те времена их подавали, как дополнение к напиткам. Если раньше для гренок использовали хлеб, который начинал черстветь, то сейчас и свежий. Скажу откровенно, свежий хлеб для гренок все же вкуснее, но это мои личные ощущения. Сейчас же правил нет. Гренки можно употреблять на завтрак, подавать к крем-супу на обед и делать из них брускетты на ужин. Пожалуй, один из самых вкусных рецептов – гренки с растопленным сливочным маслом.
Ингредиенты:
- 2-4 ломтика белого хлеба
- 70-100 г сливочного масла
- соль и перец по вкусу
- Отрежьте 2-4 ломтика белого хлеба, можно даже взять чиабатту. И сразу включите духовку на 200 градусов.
- Теперь выложите их на сухую разогретую сковороду и поджарьте с каждой стороны по несколько минут.
- В сотейнике растопите 70-100 г сливочного масла.
- Переложите кусочки хлеба в форму для запекания, а сверху каждый кусок обильно полейте растопленным сливочным маслом.
- Запекайте 7-10 минут при температуре 200 градусов.
Смотрите подробный рецепт по ссылке.
Соус берблан
Берблан – французский сливочный базовый соус, который идеально дополнит вкус рыбы, овощей и яиц. Возник он в 1890 году и сохранил свою популярность до наших дней. Отличительная черта этого сливочного соуса от других в том, что необходимо использовать кубики охлажденного масла, а не масло комнатной температуры.
Ингредиенты:
- ½ луковицы (или 1 маленькая)
- 100 мл белого вина
- 1 ст. л. белого винного уксуса
- 2 веточки розмарина (тимьяна или орегано)
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- 100 г сливочного масла
- 1 щепотка соли
- Так как для соуса берблан нужно холодное сливочное масло, положите его в холодильник.
- Теперь возьмите половину луковицы и мелко нарежьте.
- Возьмите сотейник и разогрейте его с 1 ст. л. подсолнечного масла и обжарьте лук до мягкости.
- После влейте к луку 1 ст. л. белого винного уксуса и 100 мл белого вина.
- От двух веточек розмарина отделите листочки и добавьте в сотейник. Посолите немного и оставьте тушиться на 5 минут на среднем огне. Алкоголь должен выпариться, а объем жидкости уменьшиться в 8-10 раз.
- Теперь возьмите огнеупорную миску и процедите в нее жидкость из сотейника.
- Достаньте сливочное масло из холодильника и порежьте на равные части – по 20 г.
- Сделайте паровую баню. Поставьте миску на кастрюлю с водой. Важно, чтобы миска не соприкасалась с водой.
- Теперь добавляйте по 20 г масла. Не спешите. Не добавляйте следующую порцию, если первая еще не растаяла. Все это время мешайте венчиком.
- Соус должен загустеть. Если этого не произошло, поставьте миску в емкость с ледяной водой и мешайте венчиком некоторое время, пока соус не загустеет.
Готовьте и вы соус берблан.
Готовить – это просто!
