Це, напевно, буде лукавством з мого боку, але я скажу, що вершкове масло для мене майже як повітря. Не знаю навіть, щоб я без нього робив, адже вершкове масло я використовую практично скрізь, тому що будь-якому продукту воно надає особливої ніжності та неповторного аромату. Страви з яєць – омлет, яєшня, скрембл я готую або на вершковому маслі, або роблю мікс із вершкового та соняшникового. А ще додаю його практично в будь-яку випічку – хліб, кекси, пироги, коржі для тортів, пиріжки і навіть тісто для вареників. Чи варто говорити, що без вершкового масла не вийшов би найсмачніший заварний чи масляний крем. Ну, а якщо кинути шматочок вершкового масла в будь-який готовий суп і дати йому трохи настоятися, ви отримаєте ідеальний смак. Одним словом – вершкове масло завжди є в моєму холодильнику. Вам, мабуть, цікаво, яке саме масло я використовую? На сьогоднішній день мій фаворит – масло «Волошкове поле». У ньому мені подобається смак та структура. Більше того, я особисто був на заводі та подивився на всі етапи приготування цього продукту, тому сміливо можу його рекомендувати.
Як роблять вершкове масло
Якщо говорити коротко, то вершкове масло роблять дуже просто – збивають вершки до стану масла та відокремлюють пахту – рідину, яка залишається при збиванні. У принципі, це можна зробити і в домашніх умовах, але цей процес досить трудомісткий, та ще й не факт, що вам вдасться знайти хороші вершки. На молочному виробництві цей процес складніший і складається з багатьох етапів. Зараз я спробую простою мовою розповісти, як це все відбувається.
Приймання молока. Процес виготовлення вершкового масла починається з приймання молока. На виробництво надходить лише фермерське молоко, яке контролюється лабораторією за такими фізико-хімічними показниками, як масова частка жиру, щільність молока, кислотність, активна кислотність молока та інші. І за органолептичними показниками – смак, запах, колір. За мікробіологічними – на наявність шкідливих мікроорганізмів. Якщо виявляється, що якість молока не відповідає нормативним показникам, такий продукт на підприємство просто не потрапляє.
Охолодження та очищення молока. Наступний етап після приймання молока – охолодження до температури 4+-2 °С. Далі молоко надходить у молокоочисник, де додатково очищається від можливих домішок та мікроорганізмів, які так чи інакше є в будь-якому молоці. Ці етапи необхідні для того, щоб молоко не скисло до наступного етапу виробництва.
Сепарування. Поділ молока на дві фракції – на високожирні вершки та на знежирене молоко. Під дією відцентрової сили підігріте до 45 °С цільне молоко поділяється на вершки, які використовують для виробництва масла та знежирене молоко, яке використовується для нормалізації молока або виробництва інших молочних продуктів.
Пастеризація. Після сепарування вершки пастеризуються при температурі 95° С для того, щоб знищилася вся патогенна мікрофлора.
Фізичне дозрівання вершків. Цей етап – та сама особливість виробництва масла. Охолоджені до 5-6 ° С вершки повинні постояти в резервуарі від 6 до 10 годин, щоб відбулося затвердіння та кристалізація жиру. Цей процес сприяє хорошій збійці масла, тому що не дозрілі вершки не зіб’ються в масляне зерно.
Збійка масла. Далі вершки, нагріті до температури 12-14 °С, подаються трубопроводом на барабан масловиробника, де відбувається механічна збійка масла. Після цього етапу готове масло подається на фасування.
Від чого залежить жирність масла?
На полицях супермаркетів є різне за жирністю вершкове масло – 73%, 82,5% тощо. Жирність у маслі досягається регулюванням вологи у ньому на етапі збійки. Принцип такий: чим нижча волога в маслі – тим вищий жир.
Як зрозуміти, що вершкове масло якісне?
Для виготовлення вершкового масла є ДСТУ 4399:2005, який обов’язково має бути вказаний на етикетці. Крім ДСТУ, на етикетці вершкового масла мають бути такі позначення:
- Назва продукту із зазначенням процентного вмісту жиру
- Номінальна маса вершкового масла
- Товарний знак виробника
- Склад продукту
- Енергетична цінність та калорійність
- Дата виготовлення та термін придатності
- Умови зберігання та температурні режими
- Штрихкод
- Сертифікати, якщо такі є
- Юридична адреса виробника
Якщо перед вами натуральне вершкове масло, то у складі мають бути вказані лише вершки пастеризовані коров’ячі.
Визначаємо якість на око
На жаль, дослідів, які можна провести в домашніх умовах і які напевно підтвердили б, що перед вами якісний продукт, немає. Точніше, ви можете знайти якісь експерименти, але вони не дадуть точного результату. Саме тому необхідно читати етикетку, вибирати того виробника, якому довіряєте, а також можна оцінити масло за зовнішнім виглядом.
Якісне вершкове масло має бути однорідного кольору, тобто не повинно бути білих або жовтих смуг. Воно має бути щільним, а якщо розрізати, то сам розріз – блискучим. Літнє масло відрізнятиметься від зимового, тому що в спекотну пору року корови, як правило, пасуться на луках і їдять свіжу траву, в якій більше вітамінів, зокрема бета-каротину. Тому літнє молоко, а значить, і масло буде більш ароматне, солодке й матиме жовтіший відтінок.
Про те, як вибирати масло дізналися, тепер перейти від теорії до практики.
3 рецепти, в яких вершкове масло відіграє ключову роль
Картопля конфі в духовці
Цю французьку страву неможливо приготувати без вершкового масла. Звичайну картоплю можна перетворити на високу кухню лише кількома діями – нарізати однаковими слайсами, а потім додати вершкове масло. Якщо готуєте цю страву на вечерю, то можна взяти велику форму для запікання, якщо для гостей, можна зробити порційно, як, скажімо, жульєн.
Інгредієнти:
- 4-5 середньої картоплі
- 2-3 зубчики часнику
- 75 г вершкового масла (+20 г додатково для змащування форми)
- 3-5 гілочок чебрецю
- сіль та перець до смаку
- Перед приготуванням цієї страви дістаньте масло з холодильника.
- Візьміть 4-5 картоплі, очистіть та наріжте тонкими однаковими слайсами. Я використав мандоліну, але можна зробити і ножем. Відразу увімкніть духовку на 180 градусів.
- Візьміть форму для запікання. Для такої кількості інгредієнтів підійде форма розміром 13х18 см. Змастіть 20 г вершкового масла.
- Тепер наріжте тонкими слайсами 2-3 зубчики часнику. Перекладайте картоплю у форму шарами та пересипте часником. Посоліть трохи кожен шар.
- На верхній шар викладіть 75 г вершкового масла, порізаного великими шматками.
- Відокремте листочки від 3-5 гілочок чебрецю й викладіть зверху на масло та картопля. Посоліть і поперчіть до смаку.
- Запікайте картоплю 30-40 хвилин за температури 180 градусів.
Детальний рецепт дивіться за посиланням.
Грінки в духовці з вершковим маслом
Перші згадки про грінки можна знайти ще у творах Шекспіра, на той час їх подавали як доповнення до напоїв. Якщо раніше для грінок використовували хліб, який починав черствіти, то зараз і свіжий. Скажу відверто, свіжий хліб для грінок все ж таки смачніший, але це мої особисті відчуття. Зараз правил немає. Грінки можна вживати на сніданок, подавати до крем-супу на обід і робити брускети на вечерю. Мабуть, один із найсмачніших рецептів – грінки із розтопленим вершковим маслом. Тож, розповідаю.
Інгредієнти:
- 2-4 скибочки білого хліба
- 70-100 г вершкового масла
- сіль та перець до смаку
- Відріжте 2-4 скибочки білого хліба, можна навіть взяти чіабату. І одразу увімкніть духовку на 200 градусів.
- Тепер викладіть їх на суху розігріту пательню та підсмажте з кожного боку по кілька хвилин.
- У сотейнику розтопіть 70-100 г вершкового масла.
- Перекладіть шматочки хліба у форму для запікання, а зверху кожен шматок рясно полийте розтопленим вершковим маслом.
- Запікайте 7-10 хвилин при температурі 200 градусів.
Дивіться докладний рецепт за посиланням.
Соус берблан
Берблан – французький вершковий базовий соус, який ідеально доповнить смак риби, овочів та яєць. Виник він у 1890 році та зберіг свою популярність до наших днів. Відмінна риса цього вершкового соусу від інших у тому, що необхідно використовувати кубики охолодженого масла, а не масло кімнатної температури.
Інгредієнти:
- ½ цибулини (або 1 маленька)
- 100 мл білого вина
- 1 ст. л. білого винного оцту
- 2 гілочки розмарину (чебрецю або орегано)
- 1 ст. л. соняшникової олії
- 100 г вершкового масла
- дрібка солі
- Так як для соусу берблан потрібне холодне вершкове масло, покладіть його в холодильник.
- Тепер візьміть половину цибулини та дрібно наріжте.
- Візьміть сотейник та розігрійте його з 1 ст. л. соняшникової олії та обсмажте цибулю до м’якості.
- Після влийте до цибулі 1 ст. л. білого винного оцту та 100 мл білого вина.
- Від двох гілочок розмарину відокремте листочки і додайте до сотейника. Посоліть трохи і залиште тушкуватися на 5 хвилин на середньому вогні. Алкоголь повинен випаруватися, а об’єм рідини зменшиться у 8-10 разів.
- Тепер візьміть вогнетривку миску й процідіть рідину з сотейника.
- Дістаньте вершкове масло з холодильника й поріжте на рівні частини – по 20 г.
- Зробіть парову баню. Поставте миску на каструлю із водою. Важливо, щоб миска не торкалася води.
- Тепер додавайте по 20 г масла. Не поспішайте. Не додавайте наступну порцію, якщо перша ще не розтанула. Весь цей час мішайте віничком.
- Соус повинен загуснути. Якщо цього не сталося, поставте миску в ємність з крижаною водою та мішайте віничком деякий час, доки соус не загусне.
Готуйте й ви соус берблан.
Готувати – це просто!
